Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/2 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина, или 1/2 стакана портвейна, или мадеры и затем 1/2 стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам
№ 491. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам
2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/3 плитки шоколада
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: 1/2 ст. ложки сливочного масла смешать с 1/2 ст. ложки муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, добавить 1/2 плитки шоколада, развести еще стаканом воды, всыпать 1/4 стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.
№ 492. Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам
1/3 — 3/4 стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г мелкого сахара, 2 стакана воды или молока
50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, хорошенько отжать, положить сахар.
№ 493. Маковое или конопляное молоко к киселю, кашам, пудингам
2 стакана белого, но лучше серого мака обдать кипятком, дать постоять, слить воду, опять обдать кипятком, слить, промыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в ступку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, отжать, положить 2–4 куска сахара.
№ 494. Превосходный соус с ромом к пудингам
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 3/4 стакана столового вина, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 рюмка рома
1/2 ст. ложки сливочного масла смешать с ложкой самой лучшей муки, развести 1/2 стакана воды, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, процедить, развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку рома, выжать сок из лимона, слегка вскипятить. Использовать для пудингов, к которым подходит сабайон. Во время поста вместо сливочного масла можно взять ложку оливкового или орехового.
№ 495. Соус из лимона
1 лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стакана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немного остудить. Еще 1/2 стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
№ 496. Соус из яблок
3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками.
№ 497. Соус из яблочной кожуры и сердцевины
Если жарить, например, яблочные оладьи или готовить пудинг из яблок, то надо взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2–3 стаканах воды с кусочком корицы, процедить, добавить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, заправить 1/2 ст. ложки картофельного крахмала, разведенного холодной водой, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
№ 498. Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, смородиновый и пр.
Заготовленный сироп, если он густой, можно перед обедом развести водой так, чтобы было всего 2 стакана, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, но никак не более, размешанного с 1–2 ст. ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг. Густого сиропа пойдет от 1/3 до 1/4 стакана.
Если нет сиропа, можно использовать варенье. На 2 стакана подливки надо брать по 2–4 ложки варенья, которое следует развести водой, вскипятить, процедить, добавить чайную ложку картофельного крахмала, разведенного 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, помешивая. Если окажутся комки, процедить.
№ 499. Клюквенный сироп
200 г, т. е. 3/4 стакана, клюквы промыть, налить 1 стакан холодной воды, разварить, размять, процедить, всыпать 1/2 стакана сахара, вскипятить, остудить. Подавать к пудингам, муссам, рису.
№ 500. Холодные сливки или цельное молоко
Подаются к пудингам, ягодам, киселям.
Раздел IV
Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним
ПРИМЕЧАНИЕ. Все овощи в кулинарии можно разделить на пять групп: на стручковые овощи, на овощи травянистые, на коренья, на душистые травы и на грибы.
Все эти овощи подаются к столу или как самостоятельное блюдо, называемое по-французски антреме, так как подается на больших обедах между вторым, рыбным или мясным, блюдом и четвертым, каким-нибудь жарким, или в виде гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
На самостоятельное блюдо полагается моркови, репы, брюквы, картофеля, цветной капусты, кочанной капусты без кочерыжек и пр. по 1,2 кг на 6–8 человек. Мучнистых овощей, как то: белой фасоли, чечевицы и пр. – по 200 г, на гарнир последних достаточно 300 г. Зелени щавеля, шпината, крапивы и пр. – на самостоятельное блюдо надо по 2,4 кг. Для гарнира по 1,2 кг. На щи по 200 г. Многие овощи надо варить в посоленной воде, в таком случае на каждые 3 стакана воды надо класть по полной чайной ложке с верхом соли, а если добавляется сода для сохранения зеленого цвета, то на эту пропорцию воды и соли ее надо 1/2 ложки. Иногда на одном блюде подается несколько овощей, разделенных полосками теста, в таком случае надо еще уменьшить назначенную пропорцию.