Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Груши мочатъ двумя манерами. Взявъ хорошаго сорта грушъ, поступать какъ сказано о яблокахъ. Другимъ манеромъ мочатъ груши слдующимъ образомъ: взять ведро колодезной воды, положить 1/4 фунта соли, 3 фунта сахарной патоки или меду, горсть эстрагона и базилики, по золотнику корицы и гвоздики, штофъ хорошаго ренскаго уксуса, уварить. Уложивъ груши въ банки или бочонки, пересыпавъ эстрагономъ и базиликою, налить разсоломъ. Этимъ же разсоломъ можно наливать смородину, вишни, дерпъ и крыжовиикъ. Употреблять для разсола лучше сахарную патоку, нежели медъ. Если кто хочетъ имть прочное и вкусное соленье, то разсолъ приготовлять съ сахаромъ, полагая на ведро колодезной води 6 фунтовъ сахару, потомъ уварить разсолъ, чтобъ осталось только 6 штофовъ, прибавить въ него 2 бутылки уксусу, 2 столовыя ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по золотнику,
1133. Корнишопы № 1.
Маленькіе огурчики перетереть, опустить въ кипятокъ соленой воды (воды отъ 10 до 12 стакановъ, т. е. 5–6 фунтовъ, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. чайную ложечку, и 20 гранъ квасцовъ), тотчасъ отставить, пусть постоятъ такъ 24 часа, потомъ выложить огурчики на ршето, вытереть ихъ до-суха.
Вскипятить крпкаго уксуса съ лавровымъ листомъ, турецкимъ и англійскимъ перцемъ и немного соли, опустить въ него корнишоны, пусть въ немъ слегка кипятъ, но не ключомъ; когда позеленютъ, перелить все въ банку, а когда остынутъ, завязать пузыремъ. Черезъ нсколько времени, если бы уксусъ сдлался водянистымъ, слить его, а залить свжимъ, также вскипяченнымъ со спеціями.
1134. Корнишоны № 2.
Взять маленькихъ огурчиковъ, еще не совсмъ выросшихъ, очистить съ обоихъ концовъ, т. е. срзать цвтъ и вточку, перемыть, положить въ холодную колодезную воду часовъ на 6; потомъ откинуть на сито, дать обсохнуть. Сложивъ огурчики въ какую-нибудь посудину, посыпавъ солью, оставить такъ, пока отъ выступающаго изъ него сока соль станетъ распускаться; тогда сложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, базиликою и укропомъ. Затмъ налить слдующимъ разсоломъ: взять хорошаго ренскаго уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, 1 стручокъ перцу и 6 золотниковъ сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести въ погребъ.
1135. Маленькіе огурчики, приготовленные на манеръ нжнискихъ.
Набравъ небольшихъ огурчиковъ, въ вершокъ или нсколько боле, срзавъ цвтокъ и стебель, перемыть, положить на ночь въ холодную воду, лучше въ колодезную; поутру откинуть на сито. Между тмъ приготовить слдующій разсолъ: взять ренскаго уксуса полведра, соли 1/4 фунта, сахару 6 золотниковъ, сухой молотой горчицы столовую ложку, 3 стручка перцу, вскипятить, процдить сквозь сито, остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, укропомъ и базиликою; также употребляютъ листья чорной смородины и персиковые листья; положить стручковаго перцу, налить разсоломъ. Если солятъ въ боченкахъ, то обыкновенно вынимаютъ у боченка одно дно; наложивъ полонъ боченокъ закупориваютъ наглухо, потомъ, вливъ во втулку разсолъ, также закупорить.
1136. Огурцы маринованные съ горчицею, хрномъ и проч.
Зеленые свжіе огурцы очистить, разрзать вдоль на 4 или боле частей, вынуть ихъ, вытереть осторожно салфеткою, сложить въ муравленый горшокъ; вскипятить столько уксуса, чтобы могъ покрыть огурцы, и горячимъ залить ихъ; дать постоять такъ два дня. Потомъ слить уксусъ, вскипятить его и горячимъ залить опять огурцы; повторить это еще разъ спустя два дня. Взять немного благо и чорнаго перцу, столько же гвоздики, немного боле англійскаго перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрну, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку мелко изрубить, прибавить 4 лота чорной горчицы, смшать все это, обвалять въ этой смси вынутые изъ уксуса огурцы, сложить ихъ въ банку, пересыпать вышеупомянутымъ хрномъ, луковицею и чеснокомъ, залить крпкимъ, только что вскипяченнымъ уксусомъ; когда остынетъ, обвязать пузыремъ; держать въ холодномъ мст.
1137. Пикули.
Пикули приготовляются такимъ образомъ: взять цвтной капусты, молодыхъ стручковъ сахарнаго гороху, молодыхъ стручковъ фасоли или турецкихъ бобовъ, небольшихъ яблокъ и грушъ, недозрлыхъ дынь и арбузовъ; очистивъ съ нихъ кожу, разрзать на части, срзать мякоть, нарзать кусочками разнаго вида. Все это по разниц поварить немного въ легкомъ разсол, не давая однакожъ кипть боле трехъ разъ; стручки и турецкіе бобы вскипятить одинъ разъ, а огурчики обдать горячимъ разсоломъ. Приготовить для пикулей слдующій
1138. Пикули по-нмецки.
Взять нужное количество огурчиковъ, цвтной капусты, зеленыхъ бобовъ, маленькаго луку, молодой кукурузы; очистивъ и приготовивъ какъ должно, опустить въ кипящій уксусъ, и когда закипитъ, вылить въ чашку и оставить до другаго дня, a дале поступить, какъ поступали съ огурчиками маринованными. Укладывая въ банку, прибавить стручекъ индйскаго перцу; любители прибавляютъ частицу чесноку, который кипятятъ вмст съ прочею зеленью.
1139. Пикули № 1.
Взять молодой моркови, нарзать ее звздочками; маленькихъ огурчиковъ, стебельки отъ молодаго салата, очистивъ ихъ отъ верхней кожицы; цвтную капусту и молодые ихъ стебельки, также очищенные отъ кожицы; мелкими ломтикими нарзанной молодой кукурузы, стручки сменной рпы; смена настурцій, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькія несплыя дыни, арбузы, зеленыя сливы, маленькіе рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака; маленькія головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарнаго гороху и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли взять 1/4 лота селитры, 20 гранъ квасцовъ, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда въ эту самую воду вс вышеупомянутыя овощи; поставить на плиту; когда разъ вскипятъ, откинуть на ршето; когда обсохнуть, складывать въ небольшія стеклянныя банки, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ; черезъ 2 недли, когда онъ сдлается мутнымъ, слить его и залить свжимъ, самымъ крпкимъ холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ эстрагономъ, простымъ, англійскимъ и турецкимъ перцемъ, обвязать пузыремъ и сохранять въ ящикахъ въ сухомъ песк.
1140. Пикули № 2.
Приготовляются точно такъ же, какъ и первые, съ тою только разницею, что первый разъ надобно ихъ вскипятить не въ вод, а въ уксус, съ тою же пропорціею соли, селитры и квасцовъ. Черезъ нсколько дней слить этотъ уксусъ, залить свжимъ, вскипяченнымъ со спеціями. Потомъ сложить все въ банки и залить тмъ же самымъ уксусомъ.
1141. Пикули № 3.
Вс вышеупомянутыя молодыя овощи не надобно кипятить ни въ вод, ни въ уксус, но до-суха перетереть ихъ и пересыпать солыо, оставить ихъ такъ на 24 часа, мшая ихъ ложкою довольно часто; потомъ вытереть ихъ, сложить въ банки, залить холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ со спеціями, а именно: 6 стакановъ воды, 6 стакановъ уксусу, а если уксусъ слабъ, то 8 стакановъ уксусу, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 ф., т. е. 1/4 стакана сахару, 1 стручекъ турецкаго перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.
1142. Пикули, которыми гарнируютъ разварную говядину.
Одинъ стаканъ самыхъ мелкихъ рыжиковъ, столько же боровиковъ, 2 стакана маленькихъ корнишоновъ, полстакана самыхъ мелкихъ шампиньоновъ, 2 головки трюфелей, полстакана икры изъ лососины, немного красиво нарзанной моркови, цвтной капусты, молодой фасоли и немного настурцій. Морковь, цвтную капусту, фасоль и настурціи отваривъ до половины готовности, посолить слегка; корнишоны можно залить уксусомъ на нсколько часовъ въ нелуженой кастрюльк, чтобы получили зеленый цвтъ [61] . Все прочее же, какъ-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить разъ въ соленомъ кипятк, откинуть на ршето; когда остынутъ, сложить все это въ банку, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ и прованскимъ масломъ. (Уксусъ этотъ вскипятить съ гвоздикою, лавровымъ листомъ, простымъ, англійскимъ, турецкимъ перцемъ и эстрагономъ).
61
Этотъ пріемъ долженъ быть допускаемъ съ величайшею осторожностью и лишь въ крайней необходимости, обусловливаемой непремннымъ желаніемъ имть яркозеленаго цвта маринаду.