Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
1151. Капуста съ бураками.
Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольшихъ кочновъ капусты. Свеклу очистить, разрзать каждый корень на-двое, а капусту разрзать каждый кочанъ пополамъ. Положить на дно чистой кадушки ломоть чорнаго хлба, уложить слой свеклы, а потомъ слой капусты, пересыпая тминомъ. Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, поставить въ сухой погребъ, налить теплой водой, положить кругъ, а сверхъ круга камень. Капуста вмст со свеклой приготовляется собственно для варенія борща.
1152. Грибы.
Взять средней величины блыхъ грибовъ, вымыть, откинуть на сито. Приготовить легкій разсолъ: на бутылку воды положить столовую ложку соли,
1153. Рыжики.
Отобрать мелкихъ рыжиковъ, вытереть полотенцемъ, уложить въ кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагономъ и укропомъ; наложивъ полную кадочку, сверху закрыть тми же травами, наложить кружокъ, а на него положить камень. Приготовивъ рыжики, оставить сутки на трои въ тепломъ поко, а потомъ вынести въ погребъ. Иногда рыжики отвариваютъ въ легкомъ разсол и заливаютъ уксусомъ, какъ сказано о блыхъ грибахъ.
1154. Грузди.
Блянки и волвянки вымочить сначала въ холодной вод, т. е. наливъ холодной водой, дать стоять сутки, потомъ перемыть, выполоскать въ чистой вод, откинуть на сито, дать стечь вод. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропомъ и листомъ чорной смородины, пересыпая каждый рядъ солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропомъ и листомъ чорной смородины, закрыть капустными листьями, наложить кругъ, а на него камень, оставить дня на три въ тепломъ поко, а потомъ вынести въ погребъ.
1155. Артишоки.
Обломавъ листья съ артишочныхъ чашечекъ, перемыть ихъ и поварить немного въ соленой вод; снявъ съ огня, вылить въ чашку, накрыть и дать остынуть. Потомъ откинуть на сито, чтобъ стекъ разсолъ, уложить артишоковыя чашечки въ банку, залить прованскимъ масломъ.
1156. Спаржа.
Обрзавъ у спаржи твердыя части, перемыть, нарзать небольшими кусочками, въ вершокъ длиною. Влить въ кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перца горошинами, лавроваго листа и соли, поставить на огонь. Когда уксусъ закипитъ, положить спаржу, поварить 1/4 часа, остудить, сложить въ банку, сверху залить прованскимъ масломъ.
1157. Фасоль.
Съ молодыхъ стручковъ фасоли, ободрать съ боковъ жилки, изшинковать наискось мелко, какъ обыкновенно шинкуютъ для соуса. Взять 4 штофа воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Давъ вод закипть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь вод, потомъ высушить въ печи, разложивъ на ршета.
1158. Солонина.
Для соленья должно выбирать хорошую говядину, отъ взрослой, но не отъ старой скотины. Говядину солятъ обыкновенно въ октябр мсяц. Разрубивъ тушу, для соленья въ прокъ, отобрать мясистыя части, а голяшки и грудину посолить для скораго расхода. На 10 пудовъ говядины взять 20 фунтовъ соли, фунтъ сахару и полфунта селитры. Усыпавъ дно кадки солью, положить рядъ говядины, пересыпавъ каждый кусокъ солью, укладывать плотно одинъ кусокъ къ другому, а каждый слой или рядъ говядины пересыпать лавровымъ листомъ и можжевеловыми ягодами. Когда наложится полная кадка, закрыть кругомъ и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы — въ холодную кладовую. Если говядина мало даетъ изъ
1159. Ветчина.
Ветчину заготовляютъ въ феврал мсяц; солятъ боле окорока, но иногда солятъ и лопатки. Отобравъ нужное количество для соленья окороковъ, натереть ихъ солью, приготовленною слдующимъ образомъ: на пудъ свинины взять 2 1/2 фунта соли, 1/4 фунта селитры и 1/4 фунта сахару; соль, сахаръ и селитру высушить, истолочь мелко, смшать все вмст, и этою солью натирать окорока. Потомъ сложить окорока въ кадку, наложить кругъ, а на него камень, поставить въ кладовую. Дня черезъ три переложить окорока, верхніе внизъ, a нижніе вверхъ, и когда будутъ перекладывать, натереть ихъ еще немного солью. Если окорока не велики, то недли чрезъ дв они просолятся; для большихъ окороковъ, давъ полежать имъ недлю, сварить разсолъ: на ведро воды положить фунтъ соли, 1/4 фунта селитры и 1/4 фунта сахару, сварить, остудить, вылить на окорока. Поставить кадку съ окороками въ прохладное мсто; недли черезъ дв они будутъ готовы; тогда вынуть изъ разсола, повсить на чердак, гд бы ихъ продувало втромъ. Давъ повисть недли дв, прокоптить и повсить опять на чердакъ, а къ лту сложить въ ящики, поставить въ погребъ.
1160. Языки.
Приготовивъ соль, какъ сказано для ветчины, натереть языки, уложить въ корчагу, дать лежать имъ недлю, поставивъ корчагу въ прохладное мсто. Приготовить слдующій разсолъ: на полведра воды положить полфунта соли, три золотника селитры, вскипятить, налить горячимъ разсоломъ языки, вынести въ холодное мсто, дать стоять сутки. Потомъ, вынувъ изъ разсола языки, повсить на чердак, а черезъ недлю прокоптить. Языки заготовляютъ обыкновенно весной или осенью.
1161. Соленая осетрина, севрюга и блуга.
Распластавъ рыбу, отрзать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножомъ, вымыть холодной водой, разрзавъ на части, давъ стечь вод. Взять на 5 пудовъ рыбы, 10 фунтовъ соли и 1/8 фунта селитры, перемшать хорошенько вмст. Потомъ усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый рядъ хмлемъ. Когда наложишь полную кадку, то верхній слой рыбы засыпать хмлемъ, накрыть кружкомъ, на кругъ положить камень, поставить кадку въ погребъ.
1162. Соленые судаки, щуки и другая рыба.
Если можно достать живой рыбы, то она для соленья лучше, но солятъ боле мерзлую рыбу. Взять потребное количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водой, а поставивъ въ умренно-тепломъ поко. Потомъ распоровъ брюхо, выпотрошить, оскрести почище ножомъ внутри и снаружи, но чешую съ рыбы не счищать; крупную рыбу нарзать звеньями, а небольшихъ сиговъ и щукъ оставить цлыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солыо, каждое звено рыбы натереть также солью, уложить въ кадку рядами. Когда наложишь полную кадку, закрыть кружкомъ, на кругъ положить камень. Если рыба приготовляется весной, спустить кадку въ погребъ, зарубить въ ледъ, оставляя сверху только на четверть, чтобъ не попала въ кадку вода отъ тающаго льда. На пудъ рыбы кладутъ обыкновенно 2 1/2 фунта соли, а селитры въ эту рыбу не кладутъ.
1163. Зеленый горохъ сушеный.
Нащипать стручьевъ, когда еще не затвердли, вылущить горохъ. Поставить на огонь въ кастрюл воды, когда закипитъ, положить горохъ, дать вскипть одинъ разъ, откинуть на сито; потомъ высушить въ печи, въ легкомъ духу.
1164. Сушеные грибы.
Грибы сушатъ обыкновенно блые и чорные, а иногда сушатъ также масляники, но они не такъ хороши въ сушеньи; еще можно сушить опенки, сморчки и шампиньоны. Когда назначаютъ грибы для сушенья, тогда ихъ мыть не должно, а только оскрести ножомъ и, обрзавъ коренья, вздть на нитки, положить на противни, поставить на ночь въ печь. Досушить ихъ можно на солнц. Грибы для сушенья надобно выбирать молодые и крпкіе.