Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Соленья.

1143. Соленые огурцы.

Огурцы составляютъ необходимый зимній запасъ; заготовленіе ихъ очень просто. Главное, что должно наблюдать при соленіи огурцовъ, это то, чтобъ соль была самаго хорошаго качества, посуда чистая и прочная; солить начинать съ половины августа. Когда много заготовляютъ огурцовъ, то надобно разобрать ихъ сорта на два или на три: лучшіе, чистые и крупные огурцы въ одинъ сортъ; поменьше и желтые въ другой, а огурцы съ пятнышками въ третій. Перемывъ огурцы въ двухъ водахъ, складываютъ на лотки или ршета, чтобъ стекла вода; потомъ приготовить разныхъ травъ: укропа, чабра, эстрагона, листьевъ чорной смородины и вишенныхъ. Кадка, въ которой солятъ огурцы, должна быть хорошо выпарена; въ ней, кром огурцовъ, ничего солить

не должно; опорожнившіяся огуречныя кадки тотчасъ вымыть и прибрать къ мсту; за мсяцъ до соленья, не худо налить кадку водой, чтобъ она замокла, а потомъ выпарить съ можжевельникомъ и душистыми травами. Усыпавъ дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, чабромъ, укропомъ и смородиннымъ листомъ; продолжать такимъ образомъ, пока наложится полная кадка; сверху засыпать травами, наложить кругъ, спустить кадку съ огурцами въ ледъ. Разсолъ приготовить слдующій: на ведро колодезной воды положить фунтъ соли; иногда кладутъ боле, но тогда огурцы надобно скоро держать. Чтобъ узнать, въ пору ли разсолъ, опустить въ него куриное яйцо; если оно не потонетъ, то значитъ, что разсолъ довольно солонъ, а когда яйцо потонетъ, надобно еще прибавить соли. Наливаютъ огурцы варенымъ разсоломъ. Распустивъ въ вод соль, дать отстояться, слить, процдить сквозь сито, налить огурцы, или, вскипятивъ, остудить, налить огурцы; также наливаютъ огурцы и горячимъ разсоломъ. Сначала огурцы накрыть однимъ кружкомъ, и черезъ нсколько дней наложить камень, а если огурцы уложены въ боченкахъ, то, вставивъ дно, налить разсоломъ, закупорить наглухо втулку. Подъ огурцы можно употреблять посуду изъ-подъ соленой рыбы, но только чтобъ въ ней не была попортившаяся рыба; также боченки изъ-подъ растительнаго масла, вымывъ, выпаривъ и подержавъ въ нихъ нсколько времени воду. При соленіи, кладутъ въ огурцы чеснокъ и хрнъ; очистивъ коренья хрна, нарзать его небольшими кусочками.

1144. Артишоки соленые.

Приготовить боченокъ съ такою втулкою, въ которую бы можно было уложить артишоки цльными. Между тмъ приготовить артишоки слдующимъ способомъ: обрзать колючія части отъ листковъ, срзать стебелекъ не очень коротко и укладывать артишоки такъ, чтобы листки приходились къ листкамъ, и когда боченокъ наложится полно, залить холоднымъ разсоломъ изъ слдующей пропорціи: 20 бутылокъ вскипяченной воды и 2 1/2 фунта соли, т. е. на 1 бутылку воды вскипяченной 1/8 фунта соли. Закупорить какъ слдуетъ деревянною пробкою и зарыть въ ледъ на ледник. Этимъ способомъ приготовленные артишоки замняютъ зимою свжіе и сберегаются долгое время. Артишоки также разрзываются на дв половинки, но средина ихъ не очищается.

Цна артишокамъ въ іюл и начал августа, смотря по величин, отъ 10 до 20 к. сер. за десятокъ.

Квашенья.

1145. Капуста.

Капусту заготовляютъ обыкновенно въ конц сентября и въ начал октября. Отобравъ блые кочны, спустить съ кочерыжекъ листъ, осматривая нтъ ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымшать, положить аниса пополамъ съ тминомъ. Приготовить чистую кадку, доложить на дно кадки ломтя два ршетнаго хлба и два корня свеклы, очистивъ ее и нарзавъ тоненькими ломтиками. Потомъ укладывать въ кадку капусту убивая деревяннымъ пестомъ, чтобъ капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить кругь, а сверху камень; дать стоять нсколько дней въ тепломъ мст. Давъ капуст закиснуть, поставить въ погребъ. Нкоторые кладутъ въ капусту крошенный лукъ, a вмсто тмина и аниса смена укропа, или чернушку.

1146. Шинкованная капуста № 1.

Отобрать блыхъ и тугихъ кочней капусты, нашинковать, пересыпать солью, перетереть руками, чтобъ капуста дала сокъ. На 50 кочней капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотниковъ гвоздики и 1/4 фунта аниса или тмина, перемшать съ капустой. Приготовивъ чистую кадку положить на дно ломоть чорнаго хлба, прикрыть его капустными листьями, сложить въ кадку капусту, удавить туго, закрыть кругомъ, положить сверху камень, дать стоять въ тепломъ мст, пока закиснетъ, а потомъ поставить въ погребъ. Въ шинкованную капусту кладутъ иногда яблоки: если яблоки небольшія, то цлыми, а крупныя пополамъ.

1147. Шинкованная капуста № 2.

Пока

погода еще теплая и нтъ морозовъ, не надобно спшить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту въ овощный подвалъ и сперва приготовить рубленную капусту срую, а потомъ уже, дождавшись новолунія, взять крпкихъ тугихъ кочновъ, обрзать верхніе листья, разрзать каждый кочанъ на дв половинки и шинковать острыми ножами или машинками.

Замчаютъ, что капуста, которую поставятъ квасить на новолуніи, бываетъ тверда и скрипитъ въ зубахъ, а потому, кто любитъ мягкую, пусть кваситъ ее на послдней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое ршето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечетъ, складывать капусту рядами въ кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый рядъ уминать и уколачивать нарочно для того сдланною толкушкою такъ, чтобы показался сокъ: а чтобы его было боле, то каждый рядъ капусты заливать 1 стаканомъ очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблокъ, брусникою или клюквою. (Впрочемъ и слишкомъ уколачивать капусту также нельзя, потому-что она сдлается слишкомъ мягка).

Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, надобно непремнно каждый день по два раза длать въ капуст 6–7 отверстій до самаго дна дубовою или березовою палкою; изъ этихъ отверстій выходитъ сильный, непріятный запахъ, который, если бы остался въ капуст, совершенно бы ее испортилъ; черезъ дв недли покрыть капусту капустными листьями, положить на нихъ кружокъ и камень; кадки съ капустою отъ самаго начала должны быть поставлены въ довольно холодное мсто, гд капуста должна киснуть исподоволь, а зимою не мерзнуть.

Вообще вс кадки, въ которыхъ квасятъ капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тстомъ изъ ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмщающую въ себ 15 ведеръ, берется соли почти 1 гарнецъ; каждый рядъ капусты заливается понемногу, какъ сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнецъ, т. е. 1/4 ведра воды, посоленной 1 фунтомъ соли; тмина сыпать на 15 ведеръ стакановъ 4 1/2 — 6). Такая капуста употребляется во щи, подается вмсто салата къ жаркому, къ сосиськамъ и проч. въ зимнюю, преимущественно, пору.

1148. Сохраненіе шинкованной капусты до свжей.

Квасить ее такъ, какъ сказано выше, но складывать ее не въ большія кадки, а въ маленькіе боченки, и т черезъ дв недли осмолить хорошенько, поставить въ холодное мсто, какъ и прочую капусту, а весною перенести въ погребъ и закопать въ ледъ; откупорить сперва одинъ боченокъ; когда вся капуста выйдетъ — другой, потому-что въ откупоренномъ и начатомъ уже боченк капуста скоре портится.

1149. Секретъ сохранять свжую цвтную капусту.

Срзанные кочны цвтной капусты перевязать шнурками такъ чтобы одинъ другаго не касался, и повсить въ подвал подъ потолокъ. Надобно выбрать самые крпкіе, здоровые кочаны, не поврежденные морозомъ, и обобрать желтые листья. Такимъ образомъ можно ихъ сохранить до Рождества. Или другимъ манеромъ: передъ морозомъ, выбрать кочны цвтной капусты вмст съ землею и посадить ихъ въ подвал въ песокъ, или на сдланную тамъ изъ земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать ихъ отрывать начивающіе портиться листья; вообще подвалъ часто просушивать, отворяя окно въ сухую погоду и затворяя его передъ закатомъ солнца. Кочны, которые начинаютъ портиться, тотчасъ выбирать и употреблять ихъ въ кушанья или солить и мариновать. Сохранять такимъ образомъ цвтную капусту хорошо тмъ, что маленькіе кочаны не перестаютъ рости и въ подвал.

1150. Пластанная капуста.

Отобрать блыхъ и крпкихъ кочновъ капусты, большіе кочни разрзать на-двое, a маленькіе оставить цлыми, уложить въ чистую кадку, пересыпать анисомъ или тминомъ, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть чорнаго хлба. Потомъ начистить капустныхъ кочерыжекъ и свеклы, положить въ котелъ или корчагу, влить ведро воды, всыпать полфунта соли, дать увариться, чтобъ кочерыжки и свекла сдлались мягки, процдить сквозь сито, налить этимъ разсоломъ капусту, накрыть кружкомъ сверху положить камень. Приготовивъ пластанную капусту, поставить въ погребъ, но только не на ледъ, чтобъ она исподоволь закисла.