Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

39. Супъ-гарбюръ по-итальянски.

Въ начал поставить бульонъ изъ 4 ф. говядины; когда закипитъ, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не мене 6 бутылокъ, и варить до тхъ поръ, пока курица и говядина сварятся до мягкости, а бульонъ получитъ надлежащій вкусъ; тогда вынуть курицу и говядину на тарелки, а бульонъ процдить сквозь салфетку вмст съ жиромъ и отставить отдльно.

Между тмъ приготовить блую капусту, какъ слдуетъ, потомъ истереть 3/8 ф. сыра пармезана (вмст

съ швейцарскимъ), очистить и сварить въ бульон 20 шт. моркови, картофеля и нарзать изъ благо хлба безъ корки круглые гренки, которые заколеровать на рошт. Когда все будетъ готово, процдить бульонъ (безъ жиру) въ суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессировавъ немного, класть рядами на гренки, каждый рядъ пересыпать тертымъ сыромъ, сложить на блюдо въ кружокъ, поставить въ печку и, когда сыръ сверху затянется, вынуть, наложить въ средину морковь и подать на столъ вмст съ бульономъ. (6–8)

40. Супъ изъ барашка на красномъ вин.

Въ начал приготовить бульонъ красный, т. e. взять въ обширную кастрюлю 2 ф. бульонной телятины съ косточками и 2 ф. говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда сокъ выкипитъ и говядина на дн кастрюли начнетъ колероваться, залить кипяткомъ, снабдить солью, кореньями и пряностями и сварить на легкомъ огн до готовности. (6–8)

41. Борщъ съ уткою, ушками и сосисками.

Приготовить борщъ, какъ указано было уже выше. Между тмъ обжарить въ печк до половины молодую утку, положить въ борщъ и уварить окончательно; на сотейникъ, гд утка жарилась, положить сосиски, обжарить съ обихъ сторонъ, вынуть на доску, изрзать порцiонными кусками и положить въ суповую чашку. На сотейникъ влить бульону, выварить сокъ и процдить въ борщъ. Когда утка будетъ готова, вынуть, разрзать порціонными кусками и положить также въ суповую чашку; потомъ снять борщъ на столъ, собрать до-чиста жиръ, положить рубленнаго укропу, по вкусу соли и перцу, вылить въ суповую чашку и выложить сваренныя ушки. Сметану подать особо въ соусник. (6)

42. Супъ желтый съ яичными желтками.

На каждый штофъ (2 бут.) мяснаго бульону разболтать ложкою по 3 яичныхъ желтка и развести мяснымъ отваромъ. Растопить въ кастрюл коровьяго масла и подпалить въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда остынетъ, влить туда же бульонъ, подбитый желтками; при безпрестанномъ мшаніи вскипятить, приправить чуть-чуть толченымъ инбиремъ, и наконецъ положить еще кусокъ коровьяго масла. Подавать ними въ сливочномъ или хорошемъ мызномъ масл ломтиками благо хлба. (6)

43. Супъ капустный.

Взять кочанка 3–4 сафо-капусты, обварить ихъ въ кипятк, потомъ выложить въ холодную воду и выжать, оправить кочанки, обвязать нитками, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, морковью, пустарнакомъ, кореньями петрушки, селлереемъ, базиликомъ, тимономъ, лавровымъ листомъ и натыканною гвоздикою луковицею, и упаривать до тхъ поръ, пока все сдлается мягко; посл того счерпать жиръ, развести мяснымъ отваромъ, накрыть кастрюлю и варить на слабомъ огн 1/4 часа. Подавать съ размоченными ломтями благо хлба. (6)

44. Супъ-разсольникъ по-эмберовски.

Сварите обыкновенный бульонъ,

въ который вы вложите пару "самоклёвовъ". Когда они сварились, то вынуть ихъ и положить въ холодную воду. Затмъ взять 4 шт. моркови, 2 шт. рпы, 2 шт. селлерея. Все это точно также искрошить, какъ длается это для свжихъ щей. Когда это сдлано, берется десятокъ огурцовъ соленыхъ, которые разрзать на четвертушки въ длину. Каждую такую четвертушку раздлить пополамъ давъ ей кругловатую форму. Какъ скоро бульонъ готовъ, то изъ полфунта свжаго масла сдлать пассиръ (поджаренное слегка масло), чтобъ загустить бульонъ. Къ этому прибавить 2 стакана огуречнаго разсолу. Минутъ 20 это должно покипть на плит. Тогда эта горячая смсь изъ бульона, пассира и разсола наливается на овощи и огурцы, въ жеребейки,

изрзанные и сложенные въ кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь, и все варится до тхъ поръ, пока морковь и рпа совершенно уварятся. Въ эту пору въ особую посудину кладутъ 1 ф. щавеля съ общипанными листьями, вливаютъ полбутылки благо винограднаго вина, сыпятъ немножко рубленаго укропа. Къ этому прибавляется штукъ 40 кнели (протертое мясо въ вид тста) изъ курицы или вообще изъ живности; эта кнель должна быть кругла, въ вид орховъ, и сварена на бульон. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутыхъ молодыхъ откормлнныхъ птушковъ, т. е. "самоклёвовъ", разрзаеныхъ хорошенько. На это наливается кипящій отваръ, — и супъ-разсольникъ готовь. (6–8)

45. Супъ англійскій "Виндзоръ".

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тмъ снять съ костей очищенныя телячьи ножки, положить въ кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрзать ножки правильными продолговатыми кусочками, налить процженнымъ бульономъ, положить правильно обточенныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, маленькаго луку, и поставить на огонь; когда закипитъ, положить ложку перловой крупы, 1/2 ложки масла, и варить на легкомъ огн подъ крышкою до тхъ поръ, пока ножки, коренья и крупа укипятъ до мягкости. Между тмъ процдить бульонъ, поставить на огонь и, когда закипитъ, положить 1/8 ф. макаронъ, правильно изломанныхъ кусочками, и развести въ чашк холоднымъ бульономъ ложку свжей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку въ кипящій съ макаронами бульонъ, проварить, потомъ положить вмст сваренныя съ кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ. Предъ отпускомъ вбить въ чашку 1 желтокъ, положить 1/4 стакана сливокъ и процдить въ суповую чашку; потомъ вылить постепенно супъ, размшать и подать съ рубленною зеленью. (4)

46. Супъ съ сладкимъ мясомъ.

Взять сладкаго мяса 5 фунтовъ, нарзать кусками, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульономъ, а если нтъ запаснаго бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процдить. Потомъ говядину сложить опять въ кастрюлю, налить процжениымъ бульономъ, а ветчину боле уже въ бульонъ не класть. Положить въ супъ фаршированныхъ сморчковъ, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковымъ масломъ. Если случатся раковыя шейки, ихъ также можно положить въ супъ. Фаршъ для начинки сморчковъ приготовить изъ телятины съ блымъ хлбомъ. (6)