Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

356. Брунколь съ каштанами.

Очистивъ брункольный кочанъ, бросьте его въ кипятокъ и варите, пока не сдлается совсмъ мягкимъ, потомъ искрошите его мелко-на-мелко и отставьте въ сторону на блюд, но не въ кастрюл. Теперь сотрите, на терк, одну или дв сладкія свеклы и вдвое противъ свеклы моркови, и положите эту мякоть въ готовый уже мелкоискрошенный въ чухонскомъ масл обжаренный лукъ и прожарьте его еще, чтобъ свекла и морковь съ нимъ изжарились. Тогда смшайте брунколь съ поджаренными: лукомъ, свеклою и морковью, посолите по пропорціи, положите въ кастрюлю, влейте стаканъ хорошаго мяснаго бульону и, закрывъ кастрюлю крышкою, дайте всему порядкомъ вскипть, на легкомъ огн, перемшавъ нсколько разъ брунколь, чтобъ онъ не приставалъ къ краямъ кастрюли. Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными слдующимъ образомъ. Каштаны съ шелухою изжарьте въ печи, на противн

или на блях, очистите отъ шелухи, вытрите салфеткой, и каждый каштанъ на деревянной шпильк обмакивайте въ кухонный леденецъ. Леденецъ этотъ длается слдующимъ образомъ: положите въ кастрюлю фунтъ сахару, влейте полбутылки воды и варите до тхъ поръ, пока не сдлается густо. Тогда пробуйте деревянною палочкою сахаръ. Если масса не пристаетъ къ зубамъ — это значитъ, что кухонный леденецъ готовъ. Если нтъ каштановъ, можно замнить ихъ жаренымъ въ масл картофелемъ. (6)

357. Говядина упаренная.

Часть говядины отъ сска избить мягко, растопить въ кастрюл масла, коровьяго, положить въ него говядину и съ обихъ сторонъ обжарить румяно, налить водою, прибавить соли, лавроваго листа, кубебы или англійскаго перца, лимонной корки, и продолжать ужаривать. Ежели мясо употреблено будетъ хорошее — соусъ будетъ довольно густой и темный; когда же не темнетъ — подбить его подпаленною до-темна въ коровьемъ масл мукою, упаривать еще полчаса и приправить ренскимъ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ. Ежели прибавить анчоусовъ, каперсовъ и подобнаго, соусъ будетъ еще вкусне. (6–8)

358. Тетерька по-внски.

Самыя вкусныя срыя тетерьки т, которыя величиною вдвое противъ голубя. Очистивъ ихъ, шпигуютъ, натираюсь внутри солью и перцемъ, вкладываюсь туда кусокъ масла или шпеку и, посоливъ, жарятъ, при безпрестанномъ обливаніи растопленнымъ масломъ.

Если тетерьки немного стары, то, по очищеніи, кладутъ ихъ въ горшокъ, наливаютъ половиною бутылки уксусу, прибавляюсь разныхъ кореньевъ и оставляютъ на 4–6 дней; потомъ варятъ на легкомъ огн и подаютъ подъ приличнымъ соусомъ. (4)

359. Телячья грудинка съ крыжовникомъ.

Грудинку сварите до половины, и вынувъ изъ воды, доварите въ бульон, поржьте на куски и, когда обсохнутъ, обмочите каждый кусокъ въ сбитыя яйца, обсыпьте тертыми сухарями и изжарьте хорошенько въ масл. Наберите несплаго крыжовника и, закипятивъ въ вод, выложите на сито. Въ особой кастрюл сдлайте сахарный сиропъ, кладя фунтъ сахару на стаканъ воды, или по пропорціи, полфунта на полстакана воды — или 2 ф. сахару на 2 стакана воды, смотря потому, какъ велико блюдо. Прибавьте къ сахарному сиропу псколько лимонной корки и, вскипятивъ, вложите въ этотъ сиропъ отваренный крыжовникъ, и когда онъ лишится своей остроты, выложите на блюдо и обложите кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобъ соусъ и грудинка изготовлялись въ одно время, потому-что куски грудинки должны быть подаваемы на столъ горячими. (6–8)

360. Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою.

На это блюдо нуженъ хорошій, мучнистый картофель, который тщательно обчищаютъ, потомъ разрзываютъ на куски и, прибавивъ достаточно воды и немного соли, варятъ такимъ образомъ, чтобъ онъ сильно киплъ, при чемъ должно чисто и часто снимать пну и прежде, чмъ картофель совсмъ сварится и развалится, слить всю воду до-чиста и, закрывъ картофель, дать ему прть въ собственномъ пару. Потомъ его истираютъ мелко или пропускаютъ черезъ сито; дале смшиваютъ съ 1/4 квартою хорошихъ сливокъ, 3/8 фунта (12 лотовъ) свжаго масла, четырьмя яичными желтками, малымъ количествомъ соли и мушкатнаго орха и варятъ на огн, пока все превратится въ густую кашу, которую ставятъ пирамидообразно на блюд, намазанномъ масломъ и выдержнвающемъ жаръ; затмъ чайною ложечкою длаютъ на немъ разныя фигуры, наполняя отверстія разведеннымъ масломъ (лучше раковымъ), и 15 или 20 минутъ даютъ печься въ сильномъ печномъ жару. Снизу кругомъ обкладываютъ этотъ картофель внчикомъ изъ кусковъ жареной селедки, которую приготовляютъ слдующимъ образомъ: обмывъ 3 селедки и давъ имъ пролежать часовъ 12 въ вод, ихъ очищаютъ отъ костей, снимаютъ кожу, и половинки селедокъ на время мочатъ въ молок, чтобы соль какъ можно боле вытянуло. Посл того ихъ обсушиваютъ, каждую половинку разрзываютъ еще разъ, въ то же время мшаютъ 1/4 фунта растопленнаго масла съ яицомъ, катаютъ въ немъ селедокъ, которыхъ потомъ посыпаютъ крошеною булкою, и наконецъ поджариваютъ на угольяхъ съ обихъ сторонъ. (6–8)

361. Паштетъ изъ щуки съ соусомъ.

Очистивъ рыбу, изржьте на куски и посолите. Часа черезъ два вытрите рыбу, чтобъ она была суха и чтобъ соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу въ масл (въ кастрюл), прибавивъ маленечько мелко искрошенной лимонной корки. Потомъ

положите въ ту же кастрюлю изрзанныхъ въ мелкіе кусочки артишоковъ (разумется, фонды, а не листья), сморчковъ, раковыхъ шеекъ цличкомъ, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте съ 1/2 ст. бульону и дайте всему этому разъ порядочно вскипть вмст съ рыбой. Посл того вымажьте масломъ жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте въ него весь этотъ соусъ съ рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если любите, немного мушкатнаго цвта, и сдлайте изъ паштетнаго тста крышку, прикрпивъ къ краямъ блюда, помажьте тсто яичнымъ желткомъ и поставьте въ печь. Когда тсто до половины спечется, выржьте маленькое отверстіе въ корк, чтобъ паштетъ не лопнулъ, и оставьте въ печи, пока не спечется совершенно. Между тмъ сдлайте соусъ: вбейте въ кастрюлю три или четыре желтка, влейте немного виннаго уксусу, всыпьте немного пшеничной муки, перемшайте хорошенько, положите порядочный кусокъ (по пропорціи) масла и дв цльныя луковицы и подлейте горячей воды, въ которой выварилась петрушка, чтобъ вода имла сильный запахъ петрушки; варите, мшая, пока соусъ не будетъ довольно густъ. Этотъ соусъ влейте въ паштетъ и подавайте на столъ. Паштетъ можно сдлать постнымъ, употребляя вмсто коровьяго масла прованское, не прибавляя яичныхъ желтковъ, и вмсто мяснаго бульону подливъ крпкой рыбной ухи. (6)

362. Утка съ грибами.

Возьмите, сколько нужно для вашего стола, грибовъ боровиковъ или, вообще, такъ называемыхъ блыхъ грибовъ, очистите, закипятите воду въ кастрюл, бросьте грибы въ кипятокъ и дайте вскипть раза три ключомъ. Потомъ выньте грибы и спустите съ нихъ воду на ршет. Въ другой малой кастрюльк изжарьте въ масл нсколько покрошенныхъ луковицъ и положите въ кастрюлю, гд находятся грибы. Влейте туда же нсколько сметаны, посолите, всыпьте перцу, перемшайте, переложите грибы въ глиняную кастрюлю, додайте не жаля коровьяго масла и положите, по числу гостей, одну, дв или три домашнія утки, опаренныя или лучше нсколько поджарившіяся. Эту глиняную кастрюлю, съ грибами и утками, вставьте въ горячую печь и дайте грибамъ жариться до тхъ поръ, пока они и утки не поспютъ. Чтобъ грибы не запекались, можете прибавить нсколько ложекъ бульону. Извстно, что мясо нкоторыхъ животныхъ, птицъ и рыбъ иметъ отличный вкусъ съ извстными растеніями, какъ будто по какимъ-то особеннымъ законамъ симпатіи. Съ грибами лучше всего кормленная домашняя утка. (По числу персонъ).

363. Колбасы по-испански.

Обржьте лучшее мясо съ переднихъ и заднихъ окороковъ, съ хребта и съ реберъ молодой, хорошо откормленной свиньи, изрубите его помельче, посыпая мелкою солью, по вкусу, прибавьте толченаго ямайскаго (крупнаго душистаго) перцу 2 золотника, истертаго въ порошокъ мушкатнаго цвта 1/4 золотника, мелко изрубленныхъ свжихъ лимонныхъ корокъ 3 золотника, измельченныхъ лавровыхъ листьевъ одну щепотку, хорошаго рейнвейна одну бутылку, очищенныхъ и мелко изрубленныхъ, соленыхъ воловьихъ языковъ 6 штукъ. Хорошенько перемшайте все это, положите на вычищенную и разосланную кожу поросенка, заверните въ нее всю смсь, обвяжите чистыми веревочками, заверните въ салфетку, поварите около получаса въ смси двухъ частей воды съ одною частію виннаго уксусу и одною же частію благо винограднаго вина, и посл выкоптите колбасу обыкновенными образомъ. (6–8)

364. Фрикасе изъ цыпленка.

Очищеннаго и вымытаго цыпленка изрзать правильно, какъ транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить на тарелку. Между тмъ распустить въ кастрюльк ложку масла, положить 1 1/2 стол. ложки муки, развести 1 1/2 стаканомъ воды, посолить, положить изрзаннаго цыпленка и одну цльную луковицу, поставить на огонь и часто мшать, чтобы ко дну не пристало; когда закипитъ, варить на легкомъ огн, и когда цынленокъ сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, снять съ огня, положить одинъ сырой размшанный со сливками желтокъ, по вкусу соку изъ лимона, процдить сквозь салфетку и, размшавъ до гладкости, полить цыпленка. (4)

365. Жареная цвтная капуста съ сыромъ.

Разрзать головки цвтной капусты въ длину, на нсколько кусковъ, снять твердую кожицу со стеблей и положить часа на два въ холодную воду. Потомъ варить капусту въ соленой вод, пока не сдлается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо масломъ, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать крупно истертымъ сыромъ пармезаномъ (а если его нтъ, то хоть швейцарскимъ), поставить блюдо въ горячую печку, и печь до тхъ поръ, пока капуста не приметъ, такъ-называемаго, румянаго цвта, т. е. пока не поджарится. На столъ должно подавать на томъ же блюд, на которомъ капуста жарилась. (По одной головк на персону).