Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
420. Баранина съ картофелемъ.
Отрзать почку и ногу молодаго барана, положить въ приличную для этого кастрюлю или чугунъ и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потомъ, когда она будетъ кипть, снять пну, положить 5 луковицъ и нсколько кореньевъ. и варить ее до тхъ поръ, пока она будетъ почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытыхъ сморчковъ, тарелку вычищеннаго картофеля, перцу простаго и индйскаго, сдлать подправку изъ муки и масла; варить, пока все будетъ совершенно мягко, и подавать на столъ. (6)
421. Караси
Очистивъ и выпотрошивъ карасей по обыкновенiю, отварить въ вод съ солыо. Между тмъ въ другой кастрюл поджарить до-темиа муку въ коровьемъ масл, развести мяснымъ бульономъ и уксусомъ и приварить. Потомъ обжарить 1/4 ф. ветчины, изрзанной на ломтики, положить въ соусъ, приправить перцемъ, инбиремъ и лавровымъ листомъ, и положить туда отваренныхъ карасей. Подавая на столъ, обсыпать карасей блымъ хлбомъ и ветчинными обжаренными ломтиками. (По карасю на человка).
422. Корюшка съ кислымъ соусомъ.
Взять большую свжую корюшку, выбрать ее, промыть, бросить въ кастрюлю и поставить на огонь съ достаточнымъ количествомъ соли, съ лукомъ и съ водою. Когда поспетъ, слить съ нея воду, откинуть на сито, переложить въ соусъ, приготовленный, какъ описано въ соусахъ, вскипятить съ нимъ еще разъ и выложить на блюдо. Въ соусъ должно подливать крпкаго уксуса, потому что корюшка сама по себ трудно варится въ желудк. (По 2–3 шт. корюшки на человка).
423. Лабарданъ.
Нарзать на куски, вымочить въ вод впродолженіе 2 дней и 3 ночей, наливая трижды въ день свжую воду, потомъ, за часъ до подачи на столъ, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропрть. Для соуса взять: 3 желтка, кусокъ масла, 2 полныя столовыя ложки приготовленной для стола, сарептской горчицы, 3 чашки молока и нсколько муки, вскипятить; потомъ выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленнымъ соусомъ и употреблять съ поджареннымъ до-темна масломъ и горчицею. (8 — 10)
424. Стерлядь вареная на пару.
(Скоромное и постное).
Убивъ живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть въ холодной вод, разрзать, сложить въ кастрюлю, посолить и поставить въ холодное мсто. Особо очистить соленыхъ огурцовъ, немного блыхъ кореньевъ, маленькаго луку и нсколько штукъ оливокъ. За часъ до отпуска, выложить это къ стерляди, вливъ немного благо столоваго вина съ частью огуречнаго разсола, закрыть очень плотно, закипятить на плит и поставить въ печку на вольный жаръ на 1 часъ; когда упретъ, отпустить съ кастрюлею на столъ. (6–8)
425. Разварная стерлядь.
Очистить стерлядь и вымыть, а середину начинить солеными огурцами; обвернуть ее въ салфетку, завязать ниткою и положить въ котелъ, нарзавъ звздочками разныхъ кореньевъ, влить разсолу и благо вина; прибавить воды, положить соли; за 1/4 часа до отпуска, поставить на огонь. Особо положить въ бульонъ обланшированныхъ зеленыхъ огурчиковъ и рзанной вареной кнели штучками, также блыхъ грибовъ, влить 1/2 рюмки мадеры и выдавить свжій лимонъ. Положить
426. Капуста съ начинкой.
Для этого берутъ большой кочанъ капусты, обчищаютъ зеленые листья, вымываютъ его въ кипятк и посл, выжавъ съ осторожностiю, вырзываютъ середину и начиняютъ кочанъ изрзанными мелко сосиськами, лсными каштанами или какою нибудь другою начинкою; закрываютъ отверстіе капустнымъ листкомъ и, завернувъ въ шпекъ или свиное сало, кладутъ въ кастрюлю, а вокругъ кочана обкладываютъ морковью, лукомъ, ветчиною или другою говяжьею приправкою, солью и перцемъ; смачиваютъ бульономъ, блымъ виномъ и варятъ на легкомъ огн, посл чего, вынувши капусту и процдивши сквозь сито соусъ, подаютъ на блюд. (Одинъ кочанъ на 5–6 чел.)
427. Душоная баранина.
Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже посл битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее обухомъ. Потомъ обмыть ее и нашпиговать. Положивъ ее на противень или въ кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень съ бараниною. Замазавши кастрюлю или противень, поставить на легкій огонь и дать прть съ часъ. Потомъ открыть, снять жиръ и, подливъ пива, дать еще съ полчаса пожариться, наблюдая, чтобъ не пригорло; потомъ подавать на столъ. (6–8)
428. Утка съ рпой.
Ощипавъ и обмывъ утку, поджариваютъ ее въ коровьевъ масл, потомъ прибавляютъ муки, подливаютъ бульона съ рюмкою благо вина, приправляютъ заячиною, солью и перцемъ; когда утка начнетъ поспвать, то прибавляютъ поджаренную въ коровьемъ масл рпу, снявъ съ этого жиръ, и подаютъ. (5–6)
429. Рагу изъ жареной баранины.
Распустить въ кастрюл полфунта коровьяго масла, изрзать нсколько луковицъ ломтиками и обжарить въ масл до-темна; прибавить къ этому кусокъ ветчины, рюмки дв винограднаго вина, или эстрагоннаго уксусу, стаканъ хорошаго мяснаго отвару, 1/4 фунта мелко изрубленныхъ анчоусовъ, выдавить сокъ изъ одного лимона, прибавить гвоздики и кусокъ сахару и приварить. Между тмъ, отъ холодной жареной бараньей ноги нарзать тонкихъ ломтиковъ и положить ихъ въ другую кастрюлю, а соусъ, пропустивши сквозь сито въ эту кастрюлю на баранину, немного приварить. (5–6)
430. Курица душоная.
Очистивши курицу, какъ слдуетъ, положить въ глубокую черепню или кастрюлю съ небольшимъ количествомъ коровьяго масла, крупичатой муки, винограднаго вина, бульону, уксусу и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою, варить полчаса. Нарзавъ несколько ломтиковъ лимонныхъ, положить туда же съ перцемъ и другими пряностями по произволу; поваривши немного, прибавить подливки изъ муки въ коровьемъ масл; сокъ пропустить сквозь сито и, если можно, прибавить еще ломоннаго сока и коровьяго масла — душоное готово. При подач на столъ надобно выложить курицу въ соусникъ, облить соусомъ и обложить ломтиками лимона. (5)