Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Иногда подаютъ къ артишокамъ нижеслдующій соусъ: положить въ кастрюлю горсть благо хлба, истертаго на терк, луку, нарзаннаго кружочками, нсколько лавровыхъ листовъ, немного цльной гвоздики и мушкатнаго оршка, влить 2 стакана бульону, уварить хорошенько, процдить сквозь сито; потомъ вылить опять въ кастрюлю, дать разъ вскипть, снять съ огня, подбить 2 яичными желтками и ложкой сметаны, вымшать, подержать еще на плит, мшая безпрерывно ложкою; но кипть боле уже не давать.
301. Маседуанъ изъ разной зелени и овощей.
Сварить въ соленомъ кипятк очищенные и изрзанные зеленые бобы, отлить на друшлакъ, перелить
30
Зелень для маседуана варится въ обширной кастрюл и на большомъ огн, чтобы зеленый цвтъ остался въ натуральномъ вид, и разогрвая маседуанъ, не должно кипятить.
302. Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.
Очистить низы и срзать листы артишоковъ такъ, чтобы остался лишь одинъ середокъ, на подобіе круглой чашечки, потомъ вытереть каждую очищенную штуку лимономъ и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Когда вс фонды будутъ очищены, выложить въ соленый кипятокъ, обланширить, выбрать въ холодную воду, очистить середину отъ мякоти, сложить на растопленное въ сотейник масло, выжать сокъ изъ лимона, покрыть бумагою и за 1/2 часа до отпуска влить 1/2 чумички бульону, поставить на плиту, покрыть крышкою и варить до тхъ поръ, пока сокъ выкипитъ и артишоки заколеруются. Тогда влить краснаго соуса и прокипятить. Между тмъ сварить вылущенный молодой горошекъ, сложить на сотейникъ, размшать со сливочнымъ масломъ, уложить артишоки на блюдо и, наложивъ на середину каждаго артишока горошку, подлить процженнымъ изъ-подъ артишоковъ соусомъ. (6)
303. Цикорій подъ бешамелью.
Перебрать листки цикорія, вымыть и обланширить въ 2 водахъ; когда закипитъ во второй вод, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, отжавъ до-суха, перебрать, изрубить мелко, положить на растопленное масло въ кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на часъ въ горячую печку, чтобы совершенно упрло. Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, переложить въ кастрюлю, положить соотвтственную пропорцію густой бешамели изъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, глясомъ и мушкатнымъ орхомъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлба. (6)
304. Латукъ съ краснымъ соусомъ а л'екарлатъ.
Очистить нужное число кочаннаго салату, вымыть до-чиста и обланширить въ соленой вод, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть въ вид филеевъ, уложить въ сотейникъ или шарлотную форму, покрыть тонкимъ шпикомъ и, заливъ бульономъ, сварить на легкомъ огн до мягкости. Потомъ снять шпикъ, осушить на сит, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить краснымъ соусомъ. Обланширенный латукъ можно фаршировать фаршемъ, а потомъ
305. Спаржа съ бешамелемъ.
Очистить спаржу средней толщины до половины, изрзать правильно и сварить въ соленомъ кипятк; когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, осушить на салфетк, сложить на растопленное въ сотейник масло и запасеровать немного. Предъ отпускомъ положить бешамеля изъ сливокъ столько, чтобы спаржа была достаточно густа, размшать, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкаго сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)
306. Красная фаршированная капуста.
Отъ кочня красной капусты обржьте кочерыжку вровень съ листами, обдайте кипяткомъ и дайте ей такъ постоять. Между тмъ приготовьте слдующій фаршъ: возьмите телячьяго сску, немного говяжьяго сала, горсть рубленной петрушки, луку, шампиньоновъ, соли, перцу, изрубите все мягко, прибавьте 3 цлыя яйца, еще порубите, чтобъ все хорошо перемшалось; потомъ капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленнымъ фаршемъ, дно кастрюли устелите ломтиками ветчиннаго сала, положите кочанъ на сало внизъ кочерыгой, облейте хорошимъ бульономъ и варите на легкомъ огн. Когда капуста поспетъ, накройте кастрюлю блюдомъ и, придерживая лвою рукою, опрокиньте капусту на блюдо и облейте соусомъ эспаньоль.
307. Зеленая фасоль.
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить въ соленый кипятокъ, варить до мягкости, только не подъ крышкою, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою; когда вода стечетъ, переложить въ кастрюлю, обсыпать сахаромъ, положить 1 ложку масла, развести 1 1/2 стакан. сливокъ, положить еще сахару, зеленой петрушки, мушкатнаго орха, вскипятить, подавать; огарнировать котлетами или чмъ другимъ.
308. Земляныя груши.
Очистить ихъ какъ можно лучше, бросая тотчасъ въ холодную воду съ уксусомъ; перемыть, сварить въ соленой вод, въ которую влить немного уксусу, и положить 1/2 ложки муки, размшанной съ 1/2 ложкою масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантомъ изъ тста; облить масломъ съ сухарями или сабаіономъ.
309. Свекла.
Сварить, но лучше испечь фун. 2 1/2 — 3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ 1 1/2 ложкахъ масла, всыпать 1/2 ложки муки, свеклу, размшать, влить 3/4 стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксусу, вскипятить; нкоторые прибавляюсь сахаръ или медъ.
Къ зайцу или къ тетереву подается свекла безъ сметаны, a вмсто ея взять нсколько ложекъ жирнаго бульону.
310. Фаршированная рпная капуста.
Очистить, вымыть, срзать сверху 1 ломтикъ, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить съ ложкою масла, прибавить мелко изрубленнаго жаркого телятины или почекъ, немного говяжьяго жиру или мозговъ изъ костей, натертую и въ масл поджаренную булку, 2 рубленныя яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смшать все вмст. Нафаршировать этимъ кольраби, накрыть срзаннымъ ломтикомъ, обвязать ниточкою, уложить въ кастрюлю одну при другой, налить бульономъ или водою, варить до мягкости. Передъ отпускомъ снять нитки; подавая, облить соусомъ, въ которомъ варились. (5)