Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

431. Настоящій тифлисскій пловъ (пилавъ).

Рисъ отобрать и вымыть хорошенько, въ большой кастрюл вскипятить воду съ солью, насыпать рисъ, но не надо разваривать, тотчасъ откинуть на ршето, облить холодной водою разъ, и потомъ другой. Чтобъ узнать, что рисъ сварился, вынуть нсколько зеренъ и разломать: ежели есть еще внутри мучное — немного оставить въ вод.

Когда паръ пройдетъ у риса, облить шафраномъ, потомъ взять другую кастрюлю, положить половину масла на дно, чтобъ растаяло, брать рукою рисъ и сыпать слегка въ кастрюлю, потомъ сверху облить согртымъ масломъ, накрыть крышкой, поставить на небольшой жаръ, и какъ можно чаще обтирать крышку

чистымъ полотенцемъ, чтобъ вода съ крышки не капала въ рисъ.

Даже можно накрывать чистой бумагой, а сверху крышкой, и на нее насыпать каленые уголья. ( 1/2 ф. риса на 6 персонъ).

Рисъ съ масломъ поставить за часъ до обда.

Телятину отварить немного, потомъ нарзать кусочками, положить въ кастрюлю масла 1/8 фун., лукъ нарзанный, миндаль и, когда ужарится, налить 2 столовыхъ ложки бульону; когда телятина станетъ немного краснть, положить коринку и кишмишъ и дать всему вмст жариться.

Къ столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рисъ. Если на дн кастрюли немного рисъ поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Шафрану нужно самую малость положить въ чайную чашку, налить столовую ложку кипятку, хорошенько растереть и сквозь сито облить.

Въ этотъ фаршъ можно класть и шапталу.

Пловъ можно также приготовить съ укропомъ. Когда у риса пройдетъ паръ, хорошій пучекъ укропу изрубить мелко, посыпать на рисъ и класть въ кастрюлю, въ масло (тогда не надо шафрана); телятину или баранину вареную нарзать кусочками и обложить кругомъ.

Пловъ съ икрой паюсной точно также приготовить; но 1/4 фун. икры нарзать кусочками, положить, когда будете класть рисъ въ кастрюлю въ масло, пересыпая съ рисомъ. (6–8 — 10, смотря по количеству).

432. Шпинатъ въ яичниц.

Шпинатъ отобрать, выполоскать въ 2-хъ или въ 3-хъ водахъ, положить вариться въ горячую воду; когда станетъ мягокъ, откинуть на ршето, немного отжать, потомъ изрубить мелко. За полчаса до обда, положить масло на сотейникъ, согрть съ лукомъ и шпинатомъ, немного поджарить; потомъ влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смшать. Яйца выпустить въ чашку, взбить и налить на шпинатъ, и когда яичница немного запечется, подать на столъ въ сотейник; можно выложить и въ соусникъ, но въ такомъ случа надо осторожно ложкой брать и класть.

433. Зеленые турецкіе бобы въ бломъ соус.

Очистите стручки и сварите въ соленой вод, бросивъ стручки въ воду въ то однако время, когда она сильно кипитъ. Какъ сварились, выложите на сито, чтобъ стекла вода, и тогда положите въ кастрюлю и прибавьте, по пропорціи, чухонскаго свжаго масла, соли, перцу въ порошк, крошечку мелкихъ луковицъ или шарлотокъ, и когда бобы прожарятся на огн порядкомъ, снимите кастрюлю съ огня, вбейте туда нсколько яичныхъ желтковъ, влейте немного лимоннаго соку или хорошаго виннаго уксусу; приставьте кастрюлю на минуту къ огню, чтобъ заварилось, мшайте ложкой, чтобъ яицы не сслись, и отпускайте очень горячее.

434. Щука съ картофелемъ.

Это блюдо требуетъ разнообразныхъ приготовленій и манипуляцій. Большую щуку, отъ 5 до 7 фунтовъ, чистятъ и вынимаютъ жабры изъ-подъ жаберныхъ крышечекъ. Давъ пролежать рыб нсколько часовъ, ее варятъ въ вод съ солью и кореньями, и потомъ, давъ остынуть, вынимаютъ. Слдующая за тмъ трудная задача состоять въ томъ, чтобы снять всю шелуху и мясо такъ, чтобъ костякъ остался совершенно неповрежденнымъ. Очистивъ снятое мясо отъ всхъ косточекъ и приставшей къ нему шелухи, снимаютъ листочками изъ лучшаго мяса столько, чтобъ составило третью часть

всего мяса, остальное рубятъ мелко и смшиваютъ съ такимъ же количествомъ мелко истертаго картофеля, отвареннаго для этого наканун и передъ тмъ очищеннаго отъ шелухи и истертаго на терк. Потомъ смшиваютъ полфунта масла со сливками, прибавляютъ 6 или 7 яичныхъ желтковъ, 8 лотовъ истертаго пармезана, 8 лотовъ истертой булки, нужное количество соли и хорошенько мшаютъ съ картофелемъ и рыбою и съ половиною взбитаго яичнаго блка.

Теперь начинается самое важное: образованіе рыбы, такъ чтобы помощью этой смси и рыбьяго костяка передать какъ можно сходне первоначальный видъ щуки, столь же гладко и правильно; потомъ чайною ложкою накладываютъ шелуху; эту новую щуку приготовляютъ на длинномъ блюд, выдерживающемъ жаръ, т. е. изъ огнеупорной глины, и намазанномъ предварительно слоемъ масла. Посыпавъ щуку пармезаннымъ сыромъ и булкою, и обливъ раковымъ или другимъ масломъ, за часъ до подаванія на столъ, жарятъ ее, причемъ голову и хвостъ закрываютъ широкими пластами шпека и бумаги, чтобъ укрыть эти части отъ излишеяго жара.

Обтеревъ края блюда и вложивъ рыб поперегъ въ ротъ отдльно сваренную печонку, ее обкладываютъ подробно описаннымъ ниже жаренымъ картофелемъ и подаютъ на столъ съ слдующимъ соусомъ: смшайте полфунта свжаго масла съ тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавьте немного щучьяго и говяжьяго бульону, немного благо вина и уксусу эстрагона, варите все это на слабомъ огн, изъ чего составится довольно густой масляный соусъ, прибавьте 6 или 7 яичныхъ желтковъ, отъ 4 до 6 столовыхъ ложекъ капорсовъ, тонко изрзанную сердцевину лимона, немного мелко изрзанной лимонной корки, немного сахару и мускатнаго орха, и смшайте съ мелко изщипаннымъ щучьимъ мясомъ. Проваривъ это рагу еще разъ на слабомъ огн, должно попробовать его, чтобъ ршить, довольно ли оно кисло и солоно, и вообще вкусно ли.

На гарнитуру выбираютъ продолговатый, сколько можно ровный картофель; при чистк, всмъ картофелинамъ даютъ величину въ 2 вершка длиною и 1 1/4 вершка толщиною, а по концамъ изрзываютъ ихъ, потомъ перевариваютъ въ вод, поджариваютъ въ масл, со всхъ сторонъ одинаково, и жидкимъ свтлымъ гласиромъ придаютъ блестящій видъ. Этимъ картофелемъ гарнируютъ рыбу по бокамъ. (8 — 10)

435. Рубцы въ темномъ соус.

Хорошо вымытые и выполосканные рубцы сварите въ соленой вод съ петрушкой и изржьте на тоненькія продолговатыя пластинки. Теперь поджарьте въ масл 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавьте луку, а еще лучше шарлотокъ, и пожарьте съ этою мукою, подлейте немного воды, въ которой варились рубцы, или рубцоваго бульону, малое количество уксусу, мелко истолчениаго англійскаго перцу, русскаго перцу въ зернахъ, соли, и пусть въ этомъ соус рубцы поварятся, чтобъ соусъ вскиплъ раза три. (1 рубецъ на 2–3 персоны).

436. Матлотъ изъ угря.

(Скоромное).

На бульон, изъ какой угодно мелкой рыбы, заправить соусъ нкоторымъ количествомъ чухонскаго масла и муки, которую поджигать, чтобы дать бульону красноватый цвтъ; опустивъ въ него изрзаннаго угря, приправить петрушкой, селлереемъ, лукомъ, солью, перцемъ, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточнымъ количествомъ шампиньоновъ, отваръ которыхъ, для вкуса, вливается также въ этотъ соусъ. Кром того, налить краснаго вина, и такимъ образомъ варить угря на очень сильномъ огн, до полной сплости. Подавая на столъ, къ этому истинно отлично-вкусному кушанью присодиняютъ гренки изъ благо хлба, слегка зарумяненные въ масл. (Смотря по рыб и ея величин).