Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
490. Плацынды молдавскія.
Отмрить на столъ 1 1/2 стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько приметъ умренной густоты тсто, вымсить до гладкости и накрыть полотенцемъ. Между тмъ приготовить творогъ, потомъ раздлить тсто на ровныя частицы, каждую раскатать въ тоненькій пластъ, наложить на средину творога, размазать его кружкомъ и, смазавъ края тста яйцомъ, загнуть такъ, чтобы весь творогъ былъ покрыть, а плацында имла кругло-8-угольный видъ и была толщиною въ пол-пальца. Тогда сложить на наслоенный масломъ листъ и, выдлавъ все, смазать, яицемъ, проколоть по средин каждой плацынды концомъ ножа, поставить въ горячую печку, и когда начнутъ колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штук на блюдо, смазать
491. Вафельный паштетъ.
Надобно напечь вафлей, сварить иа бульон соусъ изъ: сладкаго мяса, помидоровъ, раковыхъ шеекъ, маленькихъ зеленыхъ обваренныхъ огурчиковъ и шампиньоновъ штучками, сдлать блый и зеленый кнели и обварить ихъ, потомъ заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крпкаго бульона и осьмушку пармезанскаго сыра; все это смшать вмст и положить въ этотъ соусъ; въ блюдо или въ соусникъ надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этимъ соусомъ; когда вс эти вафли будутъ уложены бортикомъ, то замазать сверху этимъ же соусомъ съ сливочною бешамелью и, заливъ чухонскимъ масломъ, поставить въ печь; когда же подрумянится, то надобно залить крпкимъ бульономъ и, по надобности, подавать на столъ. (6–8)
492. Пастетцы яичные.
Взять нсколько облупленныхъ и въ густую сваренныхъ яицъ, изрубить ихъ съ такимъ же количествомъ яблокъ, съ которыхъ очистить кожу и лузгу съ сменами, и съ фунтомъ говяжьяго почечнаго сала, такъ мягко, чтобъ все это имло видъ тста; все это смшать съ мякишемъ, въ молок вымоченнаго и выжатаго, папушника, прибавить корицы, гвоздики, коринки, сахара и благо вина. Съ этимъ длать пастетцы изъ слоенаго тста.
493. Раковый пуддингъ № 1.
Отварить 30 раковъ, мясо изъ нихъ вынуть и изрубить мелко; изъ оставшейся лузги сдлать съ 1/4 фунта коровьяго масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою въ пну, впустить въ него 3 яйца цльныхъ и 4 желтка, прибавить фаршъ изъ рубленной телятины, мушкатнаго цвта, соли и тертаго хлба столько, чтобъ замсить въ тсто; туда же положить и изрубленное раковое мясо. Вымсивъ все какъ должно, вымазать салфетку коровьимъ масломъ, положить въ нее замсенное и, завязавъ ее, варить въ вод поболе часа. Подавая на столъ, утыкать пуддингъ фисташечными ядрами и раковыми шейками. (8 — 10)
Къ этому пуддингу подается слдующій соусъ: истолочь часть раковой лузги положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, обжарить, посыпать туда же немного муки, положить 2 ломтика ветчины и налить мяснымъ бульономъ столько, сколько надобно для соуса. Приправить по вкусу пряностями и приварить.
494. Раковый пуддингъ № 2.
Сварить полсотни раковъ, вычистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь. Положить 1/2 фунта коровьяго масла въ кастрюлю, вмст съ толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мшать, пока масло покраснетъ; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону, варить для кулиса. Съ 2 трехкопечныхъ булокъ обрзать корку, размочить въ молок, потомъ выжать сквозь салфетку до-суха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобъ оно сдлалось густо, какъ сметана. Раковыя шейки изрзать мелко, смшать съ масломъ; туда же положить и размоченный хлбъ, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, блки взбить, и смшать все вмст, посолить, положить немного сахару. Потомъ взять кастрюлю, обложить ее бумагой, вымазанной масломъ, выложить приготовленный пуддингъ, поставить въ печь, дать стоять часъ. Соусъ къ пуддингу приготовить слдующій: стереть ложку раковаго масла съ 1/2 ложк. муки, развести раковымъ кулисомъ, вскипятить, подбить 2 желтками, смшанными съ 2 ложками сливокъ, прибавить немного сахару и щепоть соли. Выложить пуддингъ въ соусникъ, облить соусомъ. (8 — 10)
495. Пуддингъ изъ шпината.
Взять 2 фунта шпинату, выбрать, перемыть, налить кипяткомъ, дать вскипть раза 2, откинуть на сито; когда стечетъ вода, изрубить мелко. Полфунта масла коровьяго стереть до-бла, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, положить въ масло, смшанное съ желтками, шпинатъ, 1/4 фунта коринки, чайную чашку сдобныхъ сухарей, мелко-истолченныхъ, поднять
496. Пуддингъ изъ гречневой каши.
Разварить гречневую крупу въ молок, взять на 1/2 ф. крупы, 1/4 ф. масла коровьяго, взбить его, подмшать 6 яичныхъ желтковъ съ поднятыми блками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью, тертыми сухарями. Все это размсить хорошенько, положить въ эту смсь сваренную на молок кашу, мшать съ 1/4 часа, переложить въ салфетку и варить часъ. Къ этому пуддингу подается тотъ молочный соусъ, какой находится здсь въ числ соусовъ и подливокъ подъ № 232. (6–8)
497. Пуддингъ изъ трески.
Приготовивъ какъ слдуетъ треску, варить ее или, лучше, парить на самомъ слабомъ огн. Когда треска перестанетъ пниться, значить, что она поспла; тогда выбрать изъ нея кости и изрубить мелко-на-мелко. Потомъ растереть 10 яицъ съ полфунтомъ битаго масла, положить туда нсколько рубленнаго шарлоту, сахару и соли, дале 2 тертыхъ молочныхъ французскихъ блыхъ хлба и всю рубленную треску. Размшавъ все это хорошенько, положить въ салфетку и варить съ часъ. Къ этому пуддингу подаютъ густой соусъ изъ чухонскаго масла или соусъ изъ шарлота и сливокъ. Блюдо это въ обд въ 3–4 блюда можетъ идти вторымъ; но ни въ какомъ случа не принадлежим къ числу сладкихъ блюдъ или пирожныхъ, подаваемыхъ въ конц обда. (8 — 10)
498. Пуддингъ изъ сафойной капусты.
Упаривъ прежде всего сафойную капусту, раздлите ея листья. Потомъ возьмите телячьей печонки, бычачьей печени, свинаго мяса и говяжьяго сала, по фунту каждаго; все это вмст мелко срубите и прибавьте къ этой смси соли и лимонной цедры. Вымажьте кастрюльку коровьимъ масломъ, обсыпьте тертымъ хлбомъ и укладывайте смсь въ кастрюльку поочередно: слой капустныхъ листьевъ и потомъ слой приготовленнаго фаршу. Укладку такимъ образомъ продолжайте до тхъ поръ, пока наполнится кастрюлька; послдній рядъ долженъ быть изъ листьевъ. Посл того поставьте въ вытопленную или, лучше, въ духовую печку на цлый часъ, — и вы получите пуддингъ отличнаго вкуса.
499. Овощный русскій пуддингъ.
Разржьте на кружки рпу, брюкву, морковь, возьмите мясистыя или нижнія части (фонды) артишоковъ (отбросивъ листья), брунколь, обыкновенную кочанную капусту, словомъ, вс сладкіе овощи, исключая картофеля и поваренной зелени. Всего надобно взять по равной части, каждый овощь надобно особенно упарить въ масл, т. е. рпу въ особой кастрюл, морковь въ особой, и такъ дале, и въ каждую кастрюлю должно подсыпать немножко пшеничной муки и влить нсколько бульону, столько, чтобъ изъ масла сдлался густой соусъ. Когда каждый овощь поспетъ, т. е. сдлается мягкимъ, надобно встряхнуть каждую кастрюлю, но осторожно, чтобъ овощи не разсыпались. Потомъ вымажьте особую кастрюлю масломъ, дно уложите тонкими ломтями свинаго сала, и обложите какъ дно кастрюли, такъ и бока ея тонким, какъ листъ бумаги, блиномъ, изжареннымъ на сковородк (изъ молочнаго тста съ яицами), и укладывайте въ эту кастрюлю вашу зелень рядами, слдующимъ образомъ: на дн кастрюли рядъ тонкихъ ломтей свинаго сала, потомъ рядъ моркови или чего другаго, напримръ брюквы, потомъ рядъ тонкихъ ломтей варенаго копченаго языка и тонкихъ ломтей вареной ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, артишоковъ или капусты, на верхъ снова ряд языка и ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, и продолжайте такимъ образомъ укладывать отдльно рядами языка и ветчины. Когда кастрюля полна, закройте ее, замажьте тстомъ и поставьте на легкiй огонь, чтобъ зелень прла около 1/2 часа или 20 минутъ. Тогда снимите крышку, опрокиньте осторожно кастрюлю надъ блюдомъ, чтобъ зелень не разсыпалась, но сохранила свою форму кастрюли, т. е. цилиндра, — и подавайте на столъ. (8 — 10)