Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
523. Рамекини (итальянское блюдо).
Кладется въ кастрюлю 1/2 ф. тертаго пармезана, 1/4 ф. сливочнаго масла, стаканъ воды, немного соли (смотря по сыру) и 1 протертый анчоусъ, или протертую же полселедку; смшайте все хорошенько, поставьте кастрюлю на огонь, и пока кипитъ, прибавляйте по немногу муки столько, сколько жидкость можетъ поглотить, и держите на огн до тхъ поръ, пока это тсто не сгустетъ окончательно. Тогда выложите его въ другую холодную кастрюлю, въ которой выпустите яицъ столько, сколько можетъ ихъ принять тсто, не длаясь жидкимъ. Это тсто должно сливаться съ ложки, не перерываясь и но приставая. Изъ такого тста надлайте родъ булочекъ, величиною съ куриное яйцо, положите на желзный листъ
38
Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухн» въ 1844 г.
524. Макароны по-неаполитански.
Сварить въ соленой кипящей вод макароны, сложить на растопленное въ кастрюльк масло, размшать, наложить рядъ въ металлическую кастрюльку безъ ручки, полить пюре изъ томатовъ, посыпать тертымъ сыромъ, наложить снова макаронъ, полить томатами, посыпать сыромъ и продолжать такъ до конца; верхній рядъ полить томатами, посыпать сыромъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ горячей печк. (4)
525. Лазанки съ творогомъ.
Замсить тсто для лапши изъ 1 стакана муки и 2 яицъ, раскатать тонко, просушить и нарзать лазанки четыреугольными правильными штучками. Между тмъ истереть на терк до-суха 1 ф. отжатаго творога; опустить лазанки въ кипящую соленую воду (опускать постепенно и мшать лопаткою, чтобы въ лазанкахъ не образовалось комковъ); когда закипитъ и лазанки всплывутъ вверхъ, отлить на друшлакъ, перелить немного холодною водою, сложить на растопленное въ кастрюл масло, разогрть, размшать, снабдить по вкусу солью, класть постененно творогъ, размшать окончательно, выложить на глубокое блюдо и полить сверху масломъ. (4)
526. Ломанцы малороссійскіе съ макомъ.
Замсить тсто изъ 2 стакановъ муки и испечь пляцки; когда будутъ готовы, вынуть и остудить. Между тмъ вымыть въ холодной вод 1/4 ф. маку, истереть въ каменной чашк деревяннымъ пестикомъ такъ, чтобы изъ мака показалось блое молоко; тогда выложить макъ въ глубокое блюдо, положить 1/4 ф. меду, размшать, прибавить 1/2 стакана воды и за 1/4 часа до подачи изломать въ мелкіе куски приготовленныя пляцки и размшать такъ, чтобы вс куски были обмочены, переложить на блюдо и полить остальнымъ сокомъ вмст съ макомъ. Приготовляя макъ съ медомъ, нужно наблюдать, чтобы воды было столько прибавлено, сколько окажется нужно, ибо приготовляющій, подливая воду въ макъ, когда третъ, можетъ иногда перелить лишнее. (4) (Пост.)
527. Вареники малороссійскіе съ кислою капустою.
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить въ обширную кастрюлю, налить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будетъ готово, отлить на друшлакъ и остудить, а потомъ запасеровать на прованскомъ масл мелко нашинкованнаго луку, сложить сваренную и отжатую до-суха капусту, размшать, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ и приготовить постное тсто, раскатать тонко, и вырзавъ выемкою умренной величины кружочки, положить на каждый капусты, сложить края вмст и залпить такъ, чтобы изнутри фаршъ не былъ виднъ, и когда все будетъ готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткою; за 10 минутъ до отпуска опустить въ соленый кипятокъ, помшать осторожно, покрыть, вскипятить, и когда вареники всплывутъ на верхъ, выбрать друшлаковою ложкою въ назначенную для варениковъ посуду, полить прованскииъ масломъ, размшать и подавать. Для любителей поджаривается въ прованскомъ масл мелко нашинкованный лукъ. (4) (Пост.)
528. Кисель изъ благо хлба.
Размшать 1/2 фунта размоченнаго въ молок благо хлба, 1/4 фунта очищеннаго мелко-истолченнаго миндалю, 12 золотниковъ масла,
529. Фаршированный французскій блый хлбъ.
Взять гладкій, нерастреснувшійся блый хлбъ такой величины, какая потребна, смотря по числу персонъ. Изъ нижней корки вырзать кружокъ, отложить его въ сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякишъ изъ хлба, начинить хлбъ заране приготовленнымъ мяснымъ или рыбнымъ фаршемъ, вымазать яицами вырзанный кружокъ, положить его на прежнее мсто и завязать хлбъ крпко нитками.
Приготовленный такимъ образомъ хлбъ выложить на жестяной листъ, вымазанный масломъ, накрыть мокрою салфеткою, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потомъ масломъ и испечь въ печи въ умренномъ жару.
Если хлбъ начипенъ мяснымъ фаршемъ, то подавать его съ соусомъ фрикасе, а если рыбнымъ, то съ соусомъ изъ шампиньоновъ или изъ капорсовъ.
При подач на столъ хлбъ выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдльно въ соусник. (5–6)
530. Пуддингъ постный.
Взять большую круглую булку, срзать съ нея верхъ, выбрать мякишь, размочить въ миндальномъ молок, смшать съ развареннымъ рисомъ, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлбъ, налить миндальнымъ молокомъ, закрыть срзаннымъ сверху кружкомъ, поставить въ печь. Вынувъ изъ печи, загласировать слдующимъ образомъ: взять ложку или 2 мелкаго сахару, смотря по величин булки, смочить сахаръ блымъ винограднымъ виномъ, прибавить чайную ложку лимоннаго соку, стереть хорошенько деревянной ложкой и, обмазавъ хлбъ, поставить въ печь въ легкій духъ. Соусъ приготовить слдующій: взять морсу вишеннаго, клюквеннаго или изъ другихъ ягодъ, положить по вкусу сахару, развести немного водой, подправить картофельной мукой, дать раза два вскипть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ на блюдо, а соусъ подавать въ отдльномъ судк. (П.) (5–6)
531. Пуддингъ рисовый.
Сварите изъ риса густую кашу, положите въ нее сахару и изюму и перемшайте хорошенько все вмст; форму вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями, выложите туда рисовую кашу, уравняйте и поставьте въ печь. Соусъ къ пуддингу слдующій: возьмите рисоваго отвару, положите сахару, винограднаго вина, подправьте немного картофельной мукой и вскипятите; выложивъ пуддингъ, облейте этимъ соусомъ. Другой родъ соуса: возьмите соку изъ какихъ угодно ягодъ, положите сахару, подправьте картофельной мукой, вскипятите и облейте пуддингъ.
532. Макароны въ тст.
Берутъ 1/2 ф. лучишхъ итальянскихъ макаронъ (не мелкихъ, а крупныхъ и прозрачныхъ), варятъ ихъ въ бульон съ полчаса, потомъ откидываютъ на ршето, даютъ бульону хорошенько стечь и, положивъ снова въ кастрюлю, посыпаютъ слегка пармезаномъ, а къ нему присоединяютсь значительный слой тертаго швейцарскаго сыра и ставятъ на огонь, вложивъ туда же кусокъ чухонскаго, самаго свжаго масла, величиною съ куриное яйцо. Пока эта смсь хорошенько разогрвается и макароны пропитываются насквозь дкостыо обоихъ сыровъ, должно приготовить слдующее тсто: 1/2 ф. пшеничной муки развести 2 ложками воды, прибавить 2 ложки прованскаго, самаго чистаго масла, 2 желтка и 1/4 фунта чухонскаго масла. Тсто, такимъ образомъ приготовленное, раскатываюсь какъ можно тоньше и обкладываюсь имъ внутренній край каменной чашки, которую кром того смазываюсь масломъ. Сложивъ въ эту чашку макароны изъ кастрюли, заворачиваюсь окраины тста въ вид крышки, и поставивъ чашку на горячую плиту, накрываюсь ее мдною крышкою, на которую насыпаюсь раскаленныхъ угольевъ. Черезъ 1/2 часа макароны достаточно пропекутся и должно подавать ихъ очень горячими къ столу въ той же чашк, гд он пеклись. Можно въ особенномъ подливочномъ соусник подать подрумяненное чухонское масло, для любителей жирныхъ кушаньевъ. (6)