Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
544. Слоеное тсто для пироговъ и булокъ.
Сдлать опару на молок или на вод, какъ сказано выше. Когда станутъ мсить тсто, положить на пропорцію десяти фунтовъ муки полтора фунта коровьяго масла, растопленнаго предварительно, наблюдая, чтобъ масло было теплое, но не горячее, пять яйцъ, соли, толченой корицы, кардамону и мушкатнаго цвта, поставить въ теплое мсто, а потомъ поступать точно также, какъ сказано о простомъ тст. Сажая въ печь, вымазать булки или пироги сырымъ яицомъ. (6–8)
545. Постное тсто.
Постное сдобное тсто приготовляется такъ же, какъ и скоромное, только вмсто коровьяго масла кладутъ орховое или маковое. На десять
546. Постное тсто для сладкихъ пироговъ.
Когда опара, для простыхъ постныхъ пироговъ сдланная, поднимется, взять изъ нея два стакана, прибавить стаканъ маковаго или орховаго масла, посолить, замсить тсто, какъ обыкновенно длаютъ для пироговъ, дать подняться; положить въ тсто полчашки мелкаго сахару, понемногу корицы, кардамону и мушкатнаго цвта, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобъ вышло довольно крутое тсто. Раздливъ тсто на-двое, скатать изъ него дв булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потомъ, разсучивъ одну булку въ палецъ толщиною, обрзать по круглому блюду, положить на желзный листъ, наложить варенья; изъ другой половины тста, раскатавъ, сдлать крышку или ршетку; если крышка глухая, вырзать на ней горячимъ ножомъ какія хотите фигуры, посадить въ печь.
Изъ этого тста можно также длать крендели и сухари: для сухарей скатать маленькія булочки, положить на листъ, дать разойтиться, посадить въ печь, а когда будутъ готовы, дать простынуть, разрзать каждую булку на-двое, т. е. чтобъ вышло два кружка, уложить опять на листъ, высушить въ печи. Еще пекутъ сухари такимъ образомъ: когда въ тсто положены сахаръ и духи, раскатать тсто руками, въ вид палки, толщиною въ большой палецъ, нарзать кусочковъ вершка въ полтора длиною, положить на желзный листъ, дать постоять, чтобъ они разошлись, а потомъ посадить въ печь. Когда сухари поспютъ, остудить; посл обда посадить опять въ печь; дать подсохнуть. Сухари, приготовленные такимъ манеромъ, называются греческими.
547. Начинки для пироговъ.
Начинку для пироговъ можно приготовлять изъ говядины, телячьяго или бараньяго ливера (т. е. изъ печонки, легкаго и сердца), круто сваренной на молок каши, моркови, брюквы, капусты, разныхъ ягодъ и варенья; постныя начинки изъ груздей, грибовъ, тельнаго и сухой рыбы.
Нарзавъ говядины отъ мягкаго мста, изрзать небольшими кусочками, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку, обжарить въ масл; а потомъ еще порубить, приправить перцемъ и солью.
Когда случатся остатки варенаго или жаренаго мяса, говядины, баранины или телятины, изрубить мелко, прибавить мелко накрошеннаго луку, обжарить въ масл, посолить, приправить перцемъ.
Сварить на молок крутую кашу изъ рису или изъ простаго пшена, положить масла, круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яйцъ, перемшать хорошенько.
Сваривъ ливеръ, нарзать кусочками, а потомъ изрубить мелко, смшать съ рубленнымъ лукомъ, поджарить въ масл, положить соли, перцу и чуть-чуть мушкатнаго оршка.
Очистивъ морковь, сварить, откинуть на сито и, давъ остынуть, изрубить, прибавить мелко изрублнныхъ яицъ и коровьяго масла.
Начинка изъ брюквы длается точно такъ же, какъ изъ моркови.
Выбравъ блый кочанъ, изрубить, посолить, перемшать хорошенько, выжать сокъ, поджарить на легкомъ огн въ масл, чтобъ только капуста напиталась масломъ, положить въ нее мелко изрубленныхъ яицъ.
Начинку изъ сухой рыбы приготовляютъ такимъ образомъ: взять вяленыхъ судаковъ, или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смшать съ
548. Пирожки изъ кислаго тста.
Изъ кислаго тста можно длать маленькіе пирожки, съ начинкою изъ говядины, ливера и яицъ, обжаривъ на сковород, въ масл; подавать на завтракъ или къ супу.
Также длаютъ пирожки изъ сдобнаго тста, съ слдующей начинкой: взять сморчковъ, снять шляпки съ корешковъ, вымыть хорошенько, сварить сморчки въ вод съ солыо, откинуть на сито, потомъ изрубить, поджарить въ масл, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, надлать маленькихъ пирожковъ, вымазать сырыми яицами, посыпать толчеными сухарями, посадить въ печь, и когда будутъ готовы, подавать къ супу.
549. Пирожки изъ прснаго тста.
Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вмсто масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замсить довольно крутое тсто, разрзать на куски, сдлать булочки, раскатать въ пол-пальца толщиною, положить начинку, изъ говядины, ливера или капусты, защипать, положить на листъ, посадить въ печь.
550. Растегаи.
Взять сдобнаго тста, скатать небольшія булочки; раскатавъ въ мизиницъ толщиною, положить начинки изъ говядины съ рубленными яицами, обжаренной въ масл; давъ пирогу круглую форму, защипать, оставивъ по средин отверстіе величиною въ пятакъ, изжарить на сковород въ масл; подавать горячіе. Къ растегаямъ подаютъ наварный бульонъ, посыпавъ въ него зеленаго укропу.
551. Постные растегаи.
Сдлавъ изъ рыбы фаршъ, изрубить мелко, положить рубленнаго луку, смшать съ вязигой. Взять сдобнаго или простаго кислаго тста, раскатать въ мизинецъ толщиною, положить начинку, а на начинку небольшой кусочикъ малосольной осетрины или семги; кладутъ также блорыбицу и блугу; сдлать круглые пирожки, оставивъ наверху небольшое отверстіе, обжарить въ масл. Приготовляютъ еще для растегаевъ слдующую начинку: сваривъ крутую гречневую кашу, прибавить въ нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тсто начинки, а сверху кусочикъ соленой рыбы. Постные и скоромные растегаи длаются боле изъ простаго кислаго тста.
552. Булка Радецкаго (метръ-д'отеля), что въ ротъ, то спасибо.
Пшеничной конфектной муки 1 гарнецъ всыпавъ въ корытцо, сдлать въ середин ямку. Сюда впустить 1 стаканъ дрожжей или боле, ежели дрожжи нсколько лежалыя. Прибавить 20 яицъ и 1/4 гарнца молока, размшать, процдить въ муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мр впродолженіе двухъ дней. Размшать тсто, дать ему подняться съ 1/2 часа. Потомъ начать выбивать тсто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1 1/2 стак. сахару, 1 1/3 ст. растопленнаго масла и наконецъ остальную муку; за каждымъ разомъ выбивать тсто какъ можно лучше, такъ чтобы наконецъ отставало отъ рукъ. Накрыть полотномъ, но чтобы оно не дотрогивалось тста, поставить въ теплое мсто; когда его прибудетъ втрое боле, чмъ было растворено, и наверху будутъ показываться пузырьки, скатать тогда небольшія булки (числомъ 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка масломъ, чтобы тсто къ нимъ не прилипало, сгладить сверху и класть на листъ довольно далеко одну отъ другой; когда булки на лист начнутъ подниматься и наверху начнутъ показываться пузырьки, тогда намазать ихъ перышкомъ разбитымъ яицомъ съ водою, но не мазать боковъ; вставить осторожно въ довольно горячую печь. Когда булки будутъ готовы, вынуть ихъ также осторожно, положить на столъ однимъ краемъ на ршето и накрыть намоченною въ вод и выжатою салфеткою. (Пропорція на 6 человкъ).