Поварское искусство

Зеленко П. М.

соответствует толстому говяжьему филею, по петербургскому делению, и находится

между жиго и почечной частью барана; приготовляется так же, как жиго № 994.

№ 997. Баранье жиго вареное, по-английски. Gigфt de mouton bouilli а l anglaise.

Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, положить луковицу, разных кореньев,

несколько штук репы, погрузить баранье жиго, завязанное в салфетку, дать закипеть,

отставить на легкий огонь, сварить баранину, вынуть, положить

на блюдо. Отпустить с

белым соусом с каперсами № 393, с репой № 476 или с пюре из репы № 534. Баранье

жиго отлично парит в большом, крепко завязанном пузыре. в пузырь, вместе с

зачищенным жиго, положить лук, коренья, репу.

№ 998. Бараний бок с кашей. Poitrine de mouton au gruau. Из передней части

баранины вынуть кости, удалить жилы, пленки, посолить, наложить на мясо слой

начинки из каши № 573, свернуть мясо в форме рулета, обвязать нитками, уложить в

сотейник, подложить кусок масла, нарезанную на куски луковицу, прикрыть бумагою,

поставить в духовую печь, подлит немного бульона и, часто обливая баранину, довести

185

ее до готовности. Не-

248

реложить ня блюдо, сок процедить, снять жир, облить бяранину, отпустить.

№ 999. Грудинка баранья. Poitrine de mouton приготовляется и отпускается так же,

как телячья грудинка, см. №№ 956- 959.

№ ИООО. Грудинка баранья жареная. Poitrine de mouton grillee. Вара пью

грудинку отиариггь ivr. соленом кипятке, вынуть из навара, удалить кости, пленку,

остудить под прессом, обровнять, нарезать однообразно порционными кусками,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошнере или на сливочном

масле. Отпустить с каким угодно гарниром из овощей и с соусами: из томатов №№ 332

934, субиз №№ 324- 329 и т. д.

№ 1001. Мозги бараньи. Cervelle de mouton приготовляются и отпускаются так же,

как и мозги говяжы и телячьи, см. №№ 923, 926 И 940.

№ 1002. Мозги бараньи ио-крестьянски. Cervelle de mouton а la paysanne.

Распустить в сотейнике кусок сливочного масла, прогреть его до желтого цвета, № 423,

погрузить в масло мозги, обсыпанные мукой, припустить до готовности на легком огне,

переложить на блюдо, отпустить с маслом метр д-отель № 425.

№ 1003. Ножки бараньи приготовляются так же, как телячьи ножки, см. №№ 942,

943.

№ 1004. Почки бараньи приготовляются так же, как ПОЧКИ ГОВЯЖЫ и телячьи,

см. .№№ 927, 929, 944 И 945.

№ 1005. Языки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как языки говяжы

и телячьи, см. №l№а 920, 92J, 941.

№ 1006. Филей чнки бараньи приготовляются и отпускаются

так же, как

филейчики телячьи, см. №№ 979- 982.

№ 1007. Филейчикбараний в папильотке. Noix de mouton en pa pii lotte.

Внутренний бараний филейчик, прилегающий к почке, припустить на рошнере или на

плите до половины готовности, т. с. чтобы внутри мяса был кровяной сок, снять с огня.

На папильотку, см. №» 13, положить нарубленного свиного сала с солью, перцем,

крошечным кусочком чеснока, изрубленной петрушкой. На этот фарш уложить,

бараний филейчик, на него слой вышеупомянутого фарша, загнуть папильотку,

уложить ее на рошнер или в сотейник, дожарит бараний филейчик в течение не более

десяти минут. Отпустить в папильотке, дабы сохранить весь аромат фарша.

№» 1008. Зразы из бараньего филея. Жrasis de mouton. Вырезать из бараньего

филея тонкие ломтики мяса, наложить на каждый слой куриной начинки № 565,

посолить, свернуть в тру-

249

бочку, облизать тонким слоем сала, нитками, уложить и сотейник, налить немного

мирпуа № 113, протушить на легком огне до готовности; снять нитки, сало, уложить на

гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить с соусом деми-глас № 402.

«Na 1009. Эпиграммы из барашка. Epigrammes d agneau. Зачистить грудинку

барашка, удалить лишний жир, пленки, кости, сохраним из них те, которые нужны дли

зннграмм ь. Мясо грудинки уложить в сотейник, залитг. брсзом № 114, протушить mп

легком огне до готовности, выбрать на блюдо, остудить под прессом, вырезать кусочки

в форме котлет, вложить в мясо обточенные косточки, дабы придать зишграммам лид

настоящих котлет, запанировать английским способом, гм. № 38, изжарить во фритюре.

Осушить на салфетке, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить каким-либо

гарнирам из овощей, например: горошком № 434, зеленой фасолью № 432, белой

фасолью № 48г»; отпустить с соусодгь бешамель № 301, или деми-глас .№.№ 402- 404.

Эпиграммы из барашка, изжаренные на масле или на роишере, отпускаются иногда с

186

котлетами из барашка, причем на блюде укладывают их чередуя с котлетами.

№ 1010. Котлеты бараньи. Cфtelettes de montons. Хорошие бараньи котлеты

получаются с двух ребер, см. № 11, приготовляются и отпускаются так же, как и

отбивные телячьи котлеты

№№ 300--975, лрнчемтак называемые котлеты а la Bouchиre отрезаются отг. каре и