Поварское искусство
Шрифт:
изжарить в сливочном масле до сильного колера.
К жареным ножкам отпустить картофельное пюре № 529 и соуса: испанский № 296
или 297, пикап № 383, с каперсами № 393.
№ 944. Почки телячьи. Pognons de veau приготовляются и отпускаются как
описано в №№ 927 -929.
№ 945. Почки телячьи на рошнере. Pognons de veau grilles а la maоtre d tiftel.
Очистить, разрезал вымоченную телячью почку вдоль, посолить, обсыпать перцем,
обмакнуть в распущенное
не пережарить, на рошнере на легком огне. С почками отпустить кусок масла метр д-
отель № 425.
№ 946. Печенка телячья тушеная. Foie de veau а la bourgeoise, Ma готовить
телячью печенку, как описано в № 22, нашпиговать свиным салом, срезать ножницами
шпик в уровень с поверхностью печенки, см. № 29. В течение двадцати минут
припустить печенку в сливочном масле, переворачивая ее несколько раз, дабы она
одинаково зарумянилась, вынуть из масла. В масло положить муку, прогреть, не давая
заколероваться,подлить немного бульона № 8ги, столько же белого пина, положить
букет из зеленя № 85, нарезанную ломтями луковицу, соли, перца, дать прокипеть
несколько раз; уложить в соус печенку, прибавить несколько кусков моркови, несколько
маленьких луко-
230
виц, предварительно обланжиренных и очищенных, прикрыть крышкой, тушить на
легком огне более часа, переложить печенку на горячее блюдо. Процедить соус, снять
жир, а если нужно, то высадит его; обложить печенку морковью, маленькими
луковицами, залит соусом, отпустить.
№ 947. Печенка телячья жареная, по-итальянски.
Foie de veau sautе а Pitalieime. Вымоченную тиеченку № 22 наревать
тонкими,недлинными, неширокими ломтями, посолить, обсыпать перцем, обвалять в
муке, погрузить ломтики в кипящее масло, поворачивая с одной стороны на другую,
изжарить в течение десяти минуть, вынуть из масла, держать в горячем месте. В
сотейник прибавить кусок мучного масла № 2!3, обланжиренного и мелко
нарубленного лука-шарлот, нарезанных шампиньонов; налить бульона № RG и столько
же белого вина, прокипятить, проварить, высадить до густоты, прибавить нарубленной
петрушки, залить этим соусом печенку, уложенную на блюдо коронкой, отпустить.
№ 948. Печенка телячья жареная, по-лионски. Foie de veau sautе а la lyonnaise.
Изжарить печенку так же, как указано в № 347, вынуть из масла, держат на пару, в
масло положить мелко накрошенную и тщательно обланжнронную луковицу,
прокипятить, вылит масло и лук на уложенную на блюдо печенку, отпустить с
лимоном, нарезанным на куски.
№ 949. Печенка телячья
печенку, как указано в № 22, снять с нее пленку, разрезать ломтями, посолить, обсыпать
мукой, зажарит до готовности в сливочном масле, переложить печенку на горячее
блюдо, в масло подлить густой сметаны, прокипятить, высадить, залить печенку,
отпустить.
Ха 950. Сладкое мясо тушеное. Bis de venu au jus. Сладкое мясо, приготовленное
как описано в № 23, положить в намасленный сотейник, посолить, залить небольшим
количеством красного бульона № 89 и, постоянно поливая, протушить до готовности,
частью на плите, частью - в духовой печи. Когда сладкое мясо дойдет до светло-
желтого цвета, что служить признаком его готовности, переложить его на блюдо, залить
соком, отпустить.
177
Сладкое мясо, приготовленное указанным способом, отпускается с цикорием №
498, шпинатом № 500, щавелем № 501, с соусом из томатов № 332
334,
с
фаршированными томатами №495.
№ 951. Сладкое мясо с соусом тортю. Kis de veau en tortue. Приготовить требуемое
количество кусков сладкого мяса, как описано в № 950, уложить на крустад из белого
хлеба № 1229, убрать блюдо гарниром тортю № 583, часть соуса тортю № 335 вылить
на гарнир, часть же отпустить в соуснике.
237
№ 952. Сладкое мясо с соусом финансьер. Ris dе veau а la financire
приготовляется так же, как и № 951, причем соус и гарнир тортю заменяются гарниром
и соусом финансьер, см. №.№ 580 и 336.
№ 953. Сладкое мясо с овощами. Ris de veau aux l`egumes. Сладкое мясо,
приготовленное порядком, описанным в № 950, отпустить с горошком № 400,
маседуаном из зелени № 597 или 598, золеной фасолью # 492, головками спаржи №
493. Это блюдо сопровождается соусом деми-глас № № 402- 404.
№ 954. Сладкое мясо с трюфелями. Ris de veau aux truffes. Сладкое мясо,
приготовленное как описано и № 950 остудить, нарезать маленькими бланкетиками,
залить соусом с трюфелями № 314, подогреть на пару, отпустить. Бланкетики сладкого
мяса, соединенные с таковыми же из трюфелей № 460 или шампиньонов № 462, могут
быть также залиты соусом попрем № 310. Во всех этих случаях сладкое мясо
отпускается или в серебряной кастрюле, или в воловане № 1376, или в крустаде из