Поварское искусство

Зеленко П. М.

риса. № 1226.

№ 955. Сладкое мясо марешаль. Ris de veau au marechal. Сладкое мясо,

приготовленное, как указано и 950, нарезать однообразно эскалопами, величиной

меньше куриного филея, запанировать английским способом, см. № 38, в яйцо и сухари

и вторично в масло и сухари, изжарить на рошнере, отпустить с соусом деми-глас №

402 и лимоном, нарезанным ломтями.

№ 956. Грудина телячья с рисом. Poitrine de veau au riz. Телячью

грудинку

сполоснуть в воде, вытереть, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86, дать

закипеть, отставить на легкий огонь, отварить до готовности, поспевает, примерно,

через час или два. Вынуть из навара, отпустить целою или паре-

238

лить вдоль ребер, залить белым соусом № 304 или соусом отопрем № 311; отдельно

подать рис № 1420.

№ 957. Бланкет из телятины. Blanquette do veau. Спарить телячью грудинку, как

указано в № 956, снять с копен, нарезать небольшими кусками, уложить на блюдо,

залить соусом из шампиньонов № 312 или белым соусом № 304, или соусом со

сметаной № 399, или соусом пулет № 317. Наложить несколько ломтиков лимона,

отпустить.

178

№ 958. Грудинка телячья фаршированная. Poitrine de veau farcie. Вынуть из

телячьей грудинки кости, удалить сухожилия и лишнюю пленку, нафаршировать между

пленкой и мясом одним из нижеописанных фаршей, зашить нитками, уложить в

сотейник, обложить нарезанными ломтями кореньев, лука, положить букет зелени №

85, залить мирпуа №а 112 или брезом № 1J4; тушить в горячей печи в течение часа,

постоянно обливая соком. Когда грудинка дойдет до готовности, переложить ее на

блюдо, сок процедить, снять весь жир, высадить, залить им грудинку, отпустить.

Грудинка, приготовляемая указанным способом, может быть нафарширована: а

рисом с мелким сальниковом из трюфелей, шампиньонов, языка, ветчины; С начинкой

из гречневой каши № 573 или начинкой из ливера № «68; с фаршем № 547 или 550, или

655.

№ 959. Грудинка телячья жареная, с кашей. Poitrine de veau rфtie. Грудинку

обмыть, вытереть, обровнять, посолить, зажарить на сливочном масле в духовой печи

или на вертеле, отпустить с кашей № 1435 и высаженными, до густоты красным,

бульоном № по. Телячью грудинку можно, разрезав ее на порционные куски и

запанировав таковые, как указано в №№ 37, 38 или 39, изжарить на масле,

во фритюре

или на рошпере. Грудинка, жаренная целою или кусками, отпускается также с соусом,

домен-глас № 402 или 403, с рисом. № 1426, пюре из картофеля № 529, пюре из

шпината № 538 или щавеля №3 539.

№ 960. Фрикандо из телятины. Fricandeau, Кусок телячьей мякоти от задней

четверти, в части, прилегающей к почкам, удалив кость и лишний жир, обровнять,

нашпиговать салом, как, изображено на рис. № 74. Уложить в высокий сотей-

ник с крышкой, залить небольшим количеством куриного бульона № 80 или

обыкновенного № нии, обложить с боков ломтиками моркови и лука, припущенными в

масле, и постоянно поливая фрикандо соколы, дать ему высадиться до густоты. Тогда

прибавить еще немного бульона, поставить фрикандо в духовую печь, где, также

постоянно поливая его, высадить бульон до густоты сока. Когда телятина закодируется,

вынуть из печи, переложить на блюдо; с сока снять весь жир, через сито перелить на

фрикандо.Отпускается фрпкаидо с и, пюре из щавеля № ПЗУ или с цикорием № 700,

или с пюре из томатов № 518, или с каштанами № 503, или с фаршированным луком №

703, или с капустою № 489 или 490.

Фрикандо из, телятины, нашпигованное салом, трюфелями, языком, может быть

изжарено на вртеле или в печи и подано с гарниром из трюфелей № 460 или из

шампиньонов № 462.

№ 961. Фрикандо из телятины „Монгла“, по старинному. Noix de veau fricandeau

а l ancien а la Meuglas. Посредине большего на шпигованного фрикандо, см. № 960, рис.

№ 74, вырезать круглою выемку и часть мяса, насквозь или оставив в основанйтонкий

слои мяса. .Вырезанное мясо удалять, а выемку оставить в фрикандо, дабы сохранить

круглое отверстие. Приготовить фрикандо, как указано в № 960, отдельно припустить,

без колера, в сливочном масле, нарезанные мелкими ломтиками куриные филеи,

трюфели, шампиньоны; слить масло, залить все это густой бешамелью № 30J.

Наполнить этим гарниром отверстие, сделанное в телятине, покрыть все фрикандо

толстым слоем бешамели, обсыпать тертым хлебом, наполовину с тертым пармезаном,

179

зарумянить в духовой печи. Отпустить с соусом деми-глас № 402 или 403.

№962. Фрикандо на телятины, по-провансальски№oix l`e veau а la provensale

приготовляется во вcем так же, как описано в № 961, yо бешамель заменяется пюре из

лука № 523, а. гарнир из куриных филеев, трюфелей и шампиньенов заменяется