Поварское искусство

Зеленко П. М.

подложить руку йод салфетку, накрыть пирог листом, смоченным водою, поднять

пирог и перевернуть его вместе с листом, обмазать верх пирога желтком с водою,

253

сделать надрезы на тесте, испечь в жаркой печи, уменьшая постепенно жар таковой,

вынуть, сдвинуть пирог на блюдо, покрытое салфеткой.

№ 1324. Пирог слоеный,

с начинкой из рыбы. Pвtй au poisson приготовляется во

всем так же, как и.И 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из рыбы №

567.

№ 1325. Пирог слоеный, с начинкой из риса. Приготовляется так же как и №

1323, по начинка из капусты заменяется начинкой из кур и риса №3 570.

№ 1326. Пирог слоеный, с начинкой из моркови. Приготовляется во всем так же,

как и № 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из моркови № 578.

№ 1327. Крокеты из риса в виде пирожков. Riz en croquettes. Способ

изготовления описан в № 1431.

№ 132S. Крокеты из макарон в виде пирожков. Macaronis eu croquettes. Способ

изготовленйописан в Л? 139».

№ 1329. Крокеты из лапши, в виде пирожков. Nouilles eu croquettes. Способ

изготовления описан в № 1407.

№ 1330. Крокеты из кур, в виде пирожков, см.

№ 1099.

№ 1330, а. Крокеты из дичи, в виде пирожков, см.

№ 1099.

№ 1331. Крокеты из рыбы или раков, в виде пирожков, см. № 827.

22

340

№ 1332, Буденги из кур и дичи, в виде пирожков, СМ. AsAs 1097, 1100, 1161,

1176.

№ 1332, а. Буденги из рыбы или раков, в виде пирожков, см. №№ 823 иг 837.

№ 1333. Кромески из кур, в виде пирожков, см.

№ 1101.

№ 1333, а. Кромески из дичи, в виде пирожков, см.

№5 1176.

№ 1333,6. Кромески из фазанов, см. № иш.

В. Пирожки и пироги из кислого раетворчатого теста.

№ 1334. Пирожки из раетворчатого теста, круглые, жареные. Растворчатоф

тесто, № 1205, 1284 или 1285, окончательно поднявшееся, раскатать тонкой лепошкой,

вырезать стаканом или выемкой кружки, наложить на середину каждого кружка

холодную начнику, см. А1А1 563, 564, 567, 571, 573, 575- 578, защипать, скатать в

шарик или в короткую сосиску. Погрузить пирожки в горячий фритюр, жарить до тех

пор, пока они сделаются золотисто-желтыми, выбрать на сито, покрытое бумагою,

осушить, отпустить с зажаренной петрушкой.

№ 1335. Пирожки из раетворчатого

теста, печеные. Из теста №N 1265, 1284 или

1285 выделать пирожки, заполнить их любою из начинок, поименованных в № 1334,

уложить на лист, смазанный маслом, дать пирожкам расстояться, обмазать верх яйцом,

поставить в печь или духовой шкап. Вынуть, когда пирожки зарумянятся и будут

свободно сходить с листа, обмазать маслом, покрыть сыроватою салфеткой, продержать

так несколько минут, отпустить.

254

№1336. Пирожки из бриошного теста. Наделать, сколько нужно, шариков из

бриошного теста № 1284 или 1285, испечь их на намасленном листе, вырезать

середину, заполнить пустоту горячими гарнирами сальпикон № 590 или а-Ла-рен №

591, отпустить.

№ 1337. Бриош с фаршем из рябчиков. Испечь маленькие бриоши, как указано в

№ 1336, с горячих бриошей срезать верхушку, выбрать мякоть, заполнить отверстие

горячею жидкой начинкой из рябчиков № 566, наложить верхушку, отпустить.

№ 1338. Пирожки из раетворчатого теста, с рыбой.

Снять филеи с ершей, сига или судака, как указано в № 44. Припустить до

половины готовности на сливочном масле с луком, посолить. Иметь смоленскую кашу

№ 1441. Раскатать в тонкую лепешку растворчатое тесто № 1284 или 1286, выре-

341

зать кружки, наложить слой каши, на ное рыбные филеи, защипать края, оставив

середину открытою, так, чтобы рыбные филеи были на виду, дать подняться, смазать

яйцом, испечь на листе, обмазанном маслом, влить в каждый пирожок ложку

высаженного красного бульона № 89 или высаженного консоме из ершей № 265,

отпустить.

№ 1339. Пирожки из раетворчатого теста, троицкие.

Скатать требуемое количество небольших шариков, одинакового размера, из

раетворчатого теста № 1265 или 1284, сделать из них лепешки, наложить в середину

начинку из телятины № 564, с мелко нарубленными яйцами, смазать края теста яйцом,

поднять эти края и сформировать из них довольно высокие боковые стенки, на подобие

вотрушки, см. № 1309, рис. №а 129, уложить на намасленный лист, дать подняться,

обмазать верх теста желтком, поставить в горячую печь. Перед отпуском залить

высаженным красным бульоном № 89.

№ 1340. Растегаи. Они выделываются из кислого растворчатого теста №№ 1261

калачного, 1265 сдобного, 1284 и 1285 бриошного. Им придается форма или