Поварское искусство

Зеленко П. М.

Паштет из слоеного теста накладывается мелко нарезанными кусками цыплят,

эскалопами белого мяса пулярдки, какой-угодно дичью, удалив наиболее крупные

кости, эскалопами рыбы, гарниром финансьер № 580, тулузским № 581, а-Ла-рен №

591, дрюар № 592, нормандским № 586 и заливается соответствующими соусами:

испанским № 296 или немецким № 302, или вслуте № 298, или нормандским № 357,

или сюпрем № 310, см. рис. № 147.

,

23

№ 1377. Паштетный бордюр

из фарша для кнелей.

264

Croustade а la farce aux quenelles. Сделать фарш для кнелей № 547, густо намаслить

форму с отверстием посередине, дно и бока которой красиво и симметрично облепить

вырезанными выемкой ломтиками трюфелей, копченого языка, припущенных куриных

филеев; туго наполнить форму фаршем № 547, установить в кастрюлю, закрыть

кастрюлю крышкой, поставить в. кипяток, сварить фарш на пару до готовности.

Вынуть, остудить, обмакнуть форму, в горячую воду, выложить на блюдо. Перед

отпуском прогреть этот крустад из фарша на пару, наложить его любою из начинок,

поименованных выше в .№№ 1850- 1370.

№ 1378. Паштет „Питивьер». Pвtй de Pithiviers. Приготовить из паштетного теста

№ 1248 паштет, как описано в № 1357, см. рис. Лз 148, обложить дно и стенки паштета

тонкимъ

слоем свиного сала. Нафаршировать трюфелями; см. № 32, требуемое количество

жаворонков или бекасов, или дроздов, или перепелов, наложить в паштет слой фарша

из дичи № 547, целых, величиной с орех, трюфелей, жаворонков или другую дичь, слой

фарша, закончить тонким слоем свиного сала, наложить слой теста, защипать с краями,

наложить крышку изъ

слоеного теста, украсим верх её цветами из теста или росеткой. В обеих крышках

прорезать отверстие, посадить в печь. Когда паштет выпечется до готовности, вынуть

его, в отверстие; в крышках влить распущенный ланеппк из дичи № 98, остудить,

отпустить.

№ 1379. Паштет „Шартр». Pвtй de; Chartres. Приготовить тесто во всем согласно с

описанным в ."№ 1378. Выбрать кости из куропаток, как указано в № 31, наполнить

куропатки фаршем из дичи № 547, прибавив во желанно в этот фарш протертых

трюфелей № 517, шампиньонов № 519 или же ломтики ветчины, языка, трюфелей,

свиного сала. Обложить внутренния стенки теста тонким слоем свиного сала, наложить

на дно слой фарша, потом куропатки, закончить слоем фарша и тонкими ломтиками

сала, прилепить крышку, сделать в ней отверстие, выпечь до готовности, налить внутрь

паштета

ланспика из дичи № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченого теста,

остудить.

№ 1380. Паштет руанский. Pвtй de Rouen. Заделать паштета в овальной форме, как

описано в № 1357, обложить дно и стенки тонкими ломтиками сала; на дно наложить

слой фарша из кур № 547, с присоединением к нему ложки душистых трав № 407,

вывие- ломтики сала с ложкой рубленых шампиньонов с душистыми травами,

несколько очищенных фисташек,

Збб

филейчики уток, предварительно замаринованные в прованском масле с душистыми

травами, слой фарша № 547, слой сала, фисташек, ветчины, слой фарша; посолить

пряной солью № 50, наверх положить один лавровый лист, закрыть паштет двумя

крышками, из коих вторая из слоеного теста № 1253, сделать отверстие, выпечь до

готовности, влить ланспик из кур № 08, остудить, отпустить. См. рис. № 149.

265

№ 1381, Паштет „Неракъ", Pвtй do Nernc aux truffes. Сделать фарш № 547 из

красных куропаток или рябчиков, прибавить несколько ломтиков трюфелей, этим

фаршем начинить трех красных куропаток или трех рябчиков, посолить пряной

СОЛЬЮ .Yо 50, обложить куропатки тонкими ломтями свиного сала, приготовить

паштетное тесто № 1248,как указано в № 1880, обложить его внутри тонкими слоями

сала, на дно положить слой фарша № 547, уложить стоймя трех куропаток или трех

рябчиков; все пустое пространство и верх заполнить фаршем и трюфелями,

припущенными в мадере, наложить две крышки, из коих вторую из слоеного теста №

1253; проделать отверстие в

крышках, испечь до готовности, влить в отверстие распущенного ланспика из

куропаток или рябчиков № 98, остудить.

№ 1382. Паштет из фаршированной трюфелями пулярдки. Pвtй de poularde trutп

йe. Зачистить, снять с костей пулярдку, см. № 81. Иметь фарш годино № 550. Нарезать

ломтями фунт трюфелей, наполнить пулирдву фаршем и трюфелями, посолить пряной

солью № 50, приготовить паштетное тесто № 1248, как указано в № 1357, в сыром

виде, наложить ряд фарша, ряд ломтей трюфелей и фарша, закрыть паштет краями

теста, защипать, положить на это тесто особо приготовленную крышку из слоеного

теста № 1253 с украшениями из теста же, обмазать желтком, проделать в обоих слоях

теста крышки отвер

стие, в палец шириною, поставить в печь, выпечь паштет до готовности, вынуть из