Поварское искусство
Шрифт:
дрожжей, стакан теплой воды, четыре яйца, два золотника сахара, полтора золотника
соли, тридцать золотников масла. J Григотовляется так же, как кулич Д1 12G7, по яйца
вводятся в тесто целиком, т.e. желтки и белки одновременно. Формируется бриошь в
форме, СМ. рис. № 117, с головой, см. рис. № 118, в шарлоткой форме без головы, см.
рис. №» 119,и наконецъ- коронкой, см. pire. № 120. Бриош с головой делается так: когда
324
окончательно поднявшееся тесто вываливается на стол, для
отделяется третья или четвертая часть. Большие кусок теста скатать в шар, уложить в
намасленную форму, на тесте сделать мокрым ножом разрезы. Сделать рукой
небольшое углубление посередине шара. Отделенную третью или четвертую часть
теста также скатать в шар и наложить его в сделанное углубление большего шара, дать
расстояться, обмазать верх бриоша желтком, посадить в печь. Печь требуется горячая, и
чем меньше бриошь, тем печь должна быть жарче.
№ 1285. Брионгь сдобный. Приготов ится так же, как и бриошь № 1284, по
увеличивается количество яиц и масла, а именно: на один фунт муки пять-шесть яиц и
от сорока до шестидесяти золотников масла. При большом навыке и искусстве, можно
присоединить в бриошное тесто к одному фунту муки до одного фунта масла.
№ 1286. Бриош сдобный муслин. Бгиосию mousseline. Формируется ит.
242
шарлотнойформе, гм. рис. № 1.10. Тесто выделывается так же, как и для бриоша №
1285, масла класть семьдесять два золотника, пять желтков и к окончательно
поднявшемуся тесту, перед укладыванием его в шарлотную форму, присоединить три
крепко взбитых белка.
№ 1287. Бриоши маленькие. Petites brioches. Приготовляются так же, как бриоши
№№ 1285 и 1286, по выделываются в маленьких формочках, см. рис. № 121. Для
удобства приготовления маленьких бриошей, поднявшееся тесто ломается, кладется на
лед, бриоши выделываются из остывшего теста. Маленькие бриоши выделываются
также в виде подковок или длппненьких булочек, см. № 1273.
325
№ И288. Бриошс сыром. Brioche au fromage. Приготовляется так же, как бриоши
№Ni 1284 и 12R5, причем к окончательно поднявшемуся тесту, перед тем, как начать еи
о разделывать, присоединить, на один фунт теста, восьмушку фунта швейцарского
сыра, разрезанного на мелкие ломтики, и восьмушку натертого пармезана.
№ 1289. Баба польская. Пропорция: два с половиной фунта лучшей, сухой,
просеянной круничатой муки, восемь золотников дрожжей, три четверти стакана
теплой
четыре золотника сахара, пять золотников соли, двадцать четыре золотника кишмиша,
столько же коринки, полтора фунта сливочного масла,
рюмку рома. Перебрать кишмиш и коринку, перетереть в полотенце, отделить
стебельки. Растворить дрожжи в трех четвертях стакана теплой воды, влить понемногу,
постоянно мешая эту болтушку, на полфунта муки, тщательно соединить, поста нить
кастрюлю в сотейник с теплою водой не выше тридцати градусов по Реомюру, держать
около двадцати пяти минуть, причем эта опара поднимется в три раза. Одновременно с
этим в остальную муку два фунта, положенную в большую чашку или кастрюлю, влить
понемногу три четверти стакана молока, в коем предварительно распустить сахара,
соль и все яйца, разбивая их и присоединяя к тесту по одному. Тщательно все
соединить, месить лопаткой или руками полчаса. Присоединить к тесту полтора, фунта
сливочного масла, промытого, отжатого, размятого, разделенного на части. Положить и
тесто поднявшуюся опару. Выбивать тесто лопаткой не менее часа, поставить его в
теплое
326
место, накрыть сосуд полотном. Через три часа тесто поднимется так, что может
243
вывалиться через край сосуда, если таковой будет недостаточно велик. Мешая тесто,
насыпать кишмиш и коринку, наблюдая, чтоб они распреде№№сь по всему тесту, влить
рюмку рома, переложить тесто в густосмазанную отжатым маслом форму, с отверстием
посередине, см. рис. № 122,
ниже половины формы, поставить ее в теплое место и, когда тесто поднимется
выше двух третей формы, посадить бабу в горячую печь, держать около часа.
Готовность бабы определяется проколомъ
а затем выложить на решето.
№ 1290. Баба на желтках. Пропорция: два с половиной фунта муки, восемь
золотников дрожжей, один стакан теплого молока, тридцать желтков, полфунта сахара,
пять золотниковъ
дать желтков, процеженных через енго, с полуфунтом сахара, двумя фунтами масла
и двумя фунтами муки, прибавить соли, сделать опару, как описано в № 1260, из
стакана теплого молока, восьми золотников дрожжей и полуфунта муки. Соединить