Поварское искусство
Шрифт:
Предварительно остальную муку замесить двумя стаканами приготовленных ореховых
сливок, растворив в иих соль и сахар,маслом,яйцами, желтками, прибавляя таковые и
тесто по одному. Вымешивать, выбивать тесто не менее часа, прибавить к нему опару.
Продолжать вымешивать и выбивать тесто еще один час, прикрыть полотенцем,
поставить в теплое место. Примерно через три часа, когда тесто окончательно
245
поднимется,
половинки фисташек, а также нарезанные цукаты, хорошенько размешать, Уложить
тесто в форму, заполнив лишь треть таковой, дать ито-
329
рично подняться и, когда начнет подходить к краям формы, посадить и печь.
№ 1295. Баба немецкая, по Карему. Kugelhopfа l allemande. Пропорция продуктов
та же, что и для французской бабы № 1293, причем, вода и сливки заменяются двумя
стаканами теплого молока, из коих на одном стакане делается опара, а второй
вливается в остальную муку во время её замешивания. Кроме того в тесто
прибавляется двадцать золотников очищенного сладкого миндаля, разделенного на
половинки. Способ приготовления следующий: отделить полфунта сливочного масла,
разогреть его на огне, соединить с остальным маслом, растереть деревянной ложкой,
присоединит в масло, по одному, все восемь яиц и восемь желтков, выбивать яйца с
маслом не менее получаса, растворит в стакане теплого молока сахар и соль, соединить
молоко с двумя с четвертью фунтами муки, постепенно присоединить к тесту
смешанное с яйцами масло. Выбивая тесто не менее часа, присоединить поднявшуюся
опару из стакана молока, восьми золотников дрожжей и четверти фунта муки.
Выбивать тесто лопаточкой час. Дать подняться в теплом месте. Густо намаслить
форму, обложить ее внутри миндалем, уложить тесто в форму, наполнив не больше
трети таковой, дать подняться. Посадить в печь, держать до готовности.
№ 1296. Сапарен. Savarin приго товляется совершенно так же, как и баба № 1289,
по вместо кишмиша и коринки в тесто
положить пятьдесят золотников мелко накрошенных цукатов и десять золотников
сладкого миндаля, нарезанного тонкими ломтиками. Сава ре и выпекается в особой
низкой форме, см. рис. № 123.
№ 1297. Баум кухен. Baum-kiiclien. Gвteau de broche. Иметь деревянную болванку,
длиной около июлуаршина, конической формы, на подобие очень тонкой сахарной
головы, с проеиер-
330
246
лонным
клиньями, толстою ниткой обвивать тонкий конец болванки и спиралью обмотать со до
широкого основания, поверх нитки наложить намасленную бумагу, обернуть ею всю
болванку; края бумаги подклеит белком. Тесто заделать так: один фунт три четверти
сливочного масла расгереть добела в чашке, прибавить понемногу и постепенно восемь
яиц, двадцать восемь желтков, полтора фунта, мелкого апельсинного сахара, полтора
Фунта крупнчатой и картофельной муки, просеянных И смешанных в равных долях,
три золотника истолченного и просеянного кардамона. В последнюю минуту
прибавить в тесто пену, взбитую
331
из стакана сливок, двадцать крепко взбитых белков. Огонь вертела должен быть
яркий и однообразный по силе жара. Прогреть перед огнем установленную на вертел
форму. Поворачивая шпиц довольно медленно, облить всю форму одинаковым слоем
247
тесто, начиная с толстого конца, см. рис. 124, А. Дать обсохнуть этому первому слою.
Опять, начиная с толстого конца, налить на подсохший слой большими каплями, в
некотором расстоянйодн от другой, маленькие кучки теста, уменьшая размеры таковых
по мере приближения к тонкому концу; несколько ускорить движение вертела, налить
следующий слой теста, постоянно поднимая Суписколькочечки. В это время взбить
еще пол-стакана сливок и восемь белков, разжидить ими тесто и продолжать обливать
по возможности быстро. Все изготовление баум-кухеяа должно продолжаться от часа
до часа с четвертью. Когда печение достигнет надлежащего размера и тесто красиво
зарумянится, снять вертел с огня, укрепить его на две заранее приготовленные
подставки и, продолжая вертеть печение, докрыть его глазурью № 1626, с ванилью,
мараскином, флер-д оранжем. Продолжат вертеть печение вне огня еще полчаса, дабы
оно совершенно остыло и окрепло. Надрезать нитку у толстого конца болванки и
вытащить ее от тонкого конца, где она первоначально была обнизана. После удаления
нитки, печение свободно сойдет с болванки, и тогда самым осторожным образом оно
должно быть установлено на подставку и блюдо, как указано на рис. № 124,В.
№ 1298. Плум-кек. Plum-cake. В каменную чашку положить фунт размятого масла,
фунт ванильной пудры, щепотку соли, тщательно соединить, продол
жая мешать, прибавить, по одному пять яиц, всыпать фунт муки, смеша ть до