Поварское искусство

Зеленко П. М.

Каши на сладкое.

№ 2057. Каша манная сладкая. Сварить жидкую манную кашу способом,

указанным в № 2039. Отдельно кипятить густые сливки, постоянно снимая с них

пенки, не давая последним покраснеть. Когда снятых пенок будет достаточно,

соединить их с манной кашей, предварительно подслащенной требуемым количеством

мелкого, простого или ванильного, или апельсинного сахара. Сложить кашу в

серебряную кастрюлю; насыпать слой мелкого

сахара, наблюдая, чтобы он покрыл всю

поверхность каши. Раскалить докрасна, железную лопаточку, см. J4I В, прикасаясь ею к

сахару, сделать карамель, отпустить.

№ 2058. Каша манная гурьевская, сладкая. Сварить жидкую манную кашу

способом, указанным в № 2U39. Соединить ее с требуемым количеством простого,

апельсинного или ва-

622

пильного сахара и пенками со сливок, см. № 2067. Взять каленых и истолченных

орехов разных сортов: грецких, обыкновенных, миндаля, фисташек; соединить оти

орехи с кашей, переложить все это в серебряную кастрюлю, покрыть кашу карамелью,

как указано в № 2067 или же разными фруктами, сваренными в сиропе, или цукатами,

отпустить. Так же точно приготовляется гурьевская каша из риса, причем манная крупа

заменяется рисом.

№ 2059. Каша манная на миндальном молоке. Сварить манную кашу, как указано

в № 2057, заменив коровье молоко миндальным Л1 1600; положить по вкусу сахара;

покрыть поверхность каши мелким сахаром, сделать карамель способом, указанным в

№ 2067.

№ 2060. Каша рисовая сладкая. Фунт риса перебрать, промыть, положить в

сотейник с распущенным сливочным маслом, продержать на легком огне около пяти

пишут, наблюдая, чтобы рис отнюдь не принял желтоватого цвета. Налить рис тремя

стаканами горячей воды, положить чуточку соли, сварить в духовой печи до

готовности, наблюдая, чтобы рис по переварился. Выложить рис на блюдо, остудить,

обсыпать мелким сахаром или залить сахарным холодным сиропом, см. № 1612.

Положить в серебряную кастрюлю, отпустить с холодными сливками, мелким сахаром.

№ 2061. Каша манная по-гречески с каймаком, сладкая. Сварит рис способом,

указанным в № 20в0, заменив воду кипящим молоком. Остудит, насыпать сахара или

залить холодным ванильным сиропом; уложить в серебряную кастрюлю, покрыт рис

толстым слоем остуженных белых пенок С густых сливок, приготовленных

заблаговременно. Эти густые пенки называются «каймакомъ». Отпустить с мелким

392

сахаром, толченой корицей, ванильным сахаром.

Для изготовления белых пенок надо

поставить сливки на огонь, кипятит их, и пенку постоянно погружать на дно,

тщательно наблюдая, чтобы сливки не пригорели и не покраснели. Когда пенок

образуется достаточное количество, переложить на рис, остудить.

№ 2062. Каша рисовая на сливках для разных сладких кушаний. Перебрать

фунт риса, вымыть, положить в большую кастрюлю, налить холодной водой, поставить

на огонь, дать закипеть, размешать, продержать в кипящей воде три ми-

!

нуты, вылить на сито, обдать теплою водой, положить в кастрюлю, налить три

стакана кипящего молока, немного соли, варить на легком огне до готовности, снять с

огня, присоединить по вкусу требуемое количество ванильного сахара, пол-стакана

густых сливок, маленькими кусочками небольшое количество сливочного масла. Если

и

523

вместо ванили прибавляют к сахару апельсинную или лимонную цедру, то она

кладется в последнюю минуту. При некоторых изготовлениях в рис кладут сырые

желтки, которые предварительно должны быть разведены небольшим количеством

сливок, разбиты с куском масла и процежены.

№ 2063. Кутья. Сварить рисовую кашу, см. № 2060, остудить; очистить миндаль,

изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединит с

рисом, уложить на блюдо горкой, «гарнировать кишмишем.

№ 2064. Каравай из пшена на сладкое. Сварить крутую пшенную кашу № Н43;

слегка остудит, размять с куском сливочного масла, прибавить три-четыре желтка,

тщательно размешал, взбить столько же белков, соединить с кашею, переложить в

намасленную, обсыпанную сухарями, форму, поставить на пар. Сосуд с кипятком и

кашею посадить в духовую печь, через полчаса вынуть, отпустить со сливками, маслом

в куске, мелким сахаром.

№ 2065. Каравай из творога. Фунт отжатого творога протерегь через сито,

соединить с пятью желтками, растертыми с сорока золотниками ванильного сахара,

куском сливочного масла, ложкой картофельной муки; прибавить мелко накрошенных

цукатов, кишмиша, коринки, дне ложки сметаны, пять крепко взбитых белков; уложить

ТИ шарлотную форму, смазанную маслом, обсыпанную сухарями; закрыть форму,

установить ее в сотейник с водою, последний поставить в горячий духовой шкап,

сварить до готовности, отпустить с соусомт, № 1646 или с сабаионом № 1055, или с

любым фруктовым сиропом, см. № 5 1612.

№ 2066. Караваи из риса, манной крупы, лапши. См. пудинги: из риса № 2038,