Поварское искусство
Шрифт:
или с соусом № .1641, см. рис. № 261.
386
№ 2040. Пудинг из лапши. Pouding de nouilles. Сварить требуемое количество
лапши № 1400 на молоке, всыпая таковую в кипящее молоко; мешать, чтобы не было
комков. Когда лаппиа сварится до надлежащей густоты, снять с огня, остудить;
присоединить чуточку
от трех до шести желтков, столько же взбитых белков. Намаслить форму и обсыпать ес
сухарями, положить приготовленную лапшу и поставить в умеренно горячую печь.
Примерно через полчаса выложить на блюдо и подать с сиропом № 1612 или с
сабаионом № 1656, или с соусом № 1641.
№ 2041. Пудинг из фруктового пюре или сиропа.
Pouding aux fruits. Полфунта шоро из ягод или фруктов, см. № 16.19, или полфунта
ягодного сиропа, см. № 1612, вылить в кастрюлю, прибавить восемь желтков, сахара
более полфунта, если пюре из фруктов несладкое, и значительно меньше полуфунта,
если употребляется сироп, рюмку рома или мараскина, или вообще какого-нибудь
душистого ликера, полную ложку муки, столько же картофельной, двадцать золотников
сливочного масла. Поставить на огонь, постоянно мешая, заварить. Когда пси масса
загустеет, процедить через сито в густо намасленную осыпанную мукой шарлотницу,
закрыть, поставить ее на плиту в сотейник с кипятком, варить три четверти часа и на
четверть часа с сотейником же переставить в духовую печь, выложить на блюдо.
Отпустить с сабаионом № 1666 или сиропом № 1612, или соусами №№ 1641- 1643.
515
№ 2042. Пудинг по-английски. Pouding anglais а la royale. Испечь в шарлотной
форме бриош N» 1286, остудить, срезать с него верх, срезать очень ровно боковые края
бриоша, по так, чтоб он остался с боков совершенно круглым. Нарезать бриош ломтями
поперек, вынуть выемкой из этих ломтей середину, оставив только кольца из теста;
обмазать их разными фруктовыми пюре, см. № 1619 или вареньем, или желе, см. №№
2142- 2145. Густо намаслить шарлотную форму таких размеров, чтоб эти кольца могли
быть в нее уложены; в форму прежде всего на дно положить кружок намасленной
бумаги, на него наложить один на другой вырезанные кольца бриоша, пересыпая их
нарубленными цукатами, фисташками, истолченными миндальными пирожными №
1891. Заполнить форму кольцами из бриошного теста до двух третей вышины; всю
пустоту колец бриоша наполнить английским кремом № 1663 или кремом № 1666 с
цукатами, с засахаренными фруктами, нарезанными кусочками, целыми вишнями,
другими
поставить ее на пар в духовую печь. Через три четверти часа выложить пудинг на
блюдо. Отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1644.
№ 2043. Пудинг кабинет. Pouding de cabinet. Густо намаслить форму для желе или
крема, или шарлотную форму. Если взять шарлотную форму, то на дно положить
кружок намасленной бумаги. Дно и бока формы обложить бисквитами № 1906,
цукатами, вырезав то и другое надлежащими выемками; наполнить форму до трех
четвертей вышины, не очень плотно, рядами бисквитов № 1906, фруктов в
сахаре,ягодами разного варены, без сиропа; пустое пространство между бисквитами и
фруктами залить английским кремомъ Рис. № 2G2.
№ 1663 или 1668, положить
387
последний ряд бисквитов. Закрыть крышкой, установить форму в кастрюлю с
кипятком, поставить в духовую печь; варить около часа. Обвести внутренность формы
ножом, выложить на блюдо, отпустить с сиропом, см. Л: 1612, сабаионом № 1667 или с
соусами №№ 1641- 1660, см. рис. № 262.
№ 2044. Пудинг кабинет по-итальянски. Pouding de cabinet а l italienne.
Искрошить фунт обыкновенных бисквитовъ
33"
516
№ 190G или бисквита мадслен № 1724, или бисквита, из генуэвского теста №
1719,прибавить несколько истолченных миндальных пирожных № 1891, ложку
апельсинного сахара, три целых яйца, пять желтков, стакан сливок, рюмку рома;
тщательно смешать, протереть проз сито. Прибавить полфунта нарезанных на
маленькие кусочки апельсинных и лимонных цукатов, столько же очищенных
кишмиша и коринки №5 1592. Перелить всю приготовленную массу в намасленную,
обсыпанную мукой форму, прикрыть бумагою, закрыть крышкой, сварить на пару в
духовой печи. Выложить на блюдо, кисточкой наложить слой абрикосового мармелада
№ 1618, отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1645.
№ 2045. Пудинг с каштанами. Pouding il l Orleans. Двенадцать золотников
картофельной муки соединит с шестью желтками, двумя стаканами молока и, не давая
кипеть, проварить
на легком огне, процедит через сито, соединить с тридцатью шестью золотниками
апельсинного сахара, изюмом, цукат; и и и,двумя рюм коми рома, полуфунтом пюре из
каштанов А? 1943, шестью взбитыми белками. Наполнит намасленную и обсыпанную
мукой форму для бабы, см.