Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 1289, до трех четвертей высоты, закрыть, поставить на пар, варить около часа;

отпустить с сабаионом № 1657 или с сиропом № 1612, или с соусом № 1644, см. рис. №

263.

отдать хххп.

Пудинги.

№ 2046. ГГлум-пудинг. Plum-pouding. В каменную чашку положить полфунта

очищенных изюма, кишмиша, коринки № 1592, четверть фунта равных тонко

нарезанных цукатов, апельсинной корки, налить две рюмки рома, две рюмки кирша,

рюмку

мараскина, прибавить немного истолченной ванили, корицы, чуточку

517

кайенского перца, толченого миндаля, апельсинной и лимонной цедры; смешать,

оставить на дни часа. Изрубить мелко с ложкой муки полфунта, мякиша белого хлеба,

полфунта очищенного от пленок почечного жира, соединить с вышеописанным

приготовлением. Прибавить несколько бисквитов № 1906, пять сырых яиц, четверть

фунта мелкого апельсинного сахара, понемногу ягод разных варений.

Намаслить салфетку, обсыпать со мукой, уложить на нео все изготовленное,

собрать, завязать салфетку, погрузить eu в кастрюлю, наполненную кипящею водой,

388

варить от шести до семи часов, наблюдая, чтобы вода в кастрюле все время покрывала

поверхность пудинга и кипела; салфетка с пудингом, в свой очередь, не должна

касаться два кастрюли; удобнее всего укрепить салфетку на палку, которую и положить

на края кастрюли. Когда пудинг окажется сваренным, осторожно выложить иго на

блюдо, обсыпать сахаром, облить ромом, зажечь последний, подавать.

Вместе отпустить снбаион № 1655 или какой-нибудь сироп, см. № 1612, или соусы

№№ 1641- 1650.

Пудинг, изготовленный таким образом, может сохраняться месяцами; его можно

подавать и холодным, и горячим, в носледнемъслучае, подогревая на пару, см. рис. №

264.

Настоящий пудинг может быть сделан вгь куполообразной форме, которая

наполняется массой для пудинга, обвязывается мокрою, намасленной салфеткой,

погружается в кипяток. Когда пудинг готов, форму выложить на сито, ровно обрезать

дно пудинга, переложить на блюдо, вырезать часть верхушки, налить ром в отверстие и

на блюдо, отпустить и перед самой подачей зажечь ром.

№ 2047. Илум-пудинг французский. Plum-pouding а la franзaise. Мелко изрубить

полфунта очищенного от пленок почечного жира, смешать с тридцатью пятью

золотниками муки, прибавить по одному пять целых яиц, тщательно соединить,

прибавить тридцать пять золотников апельсинного сахара, столько же очищенного

кишмиша, столько же коринки № 1692, двадцать

518

. иолотников мелко нарезанных цукатов, три мелко нарезанных печеных яблока, три

ложки абрикосового

мармелада № 1618, чу-

выложить пудинг на блюдо, отпустить с соусом из абрикосов с ромом № 1644, см.

рис. № 266.

№ 2048. Пудинг с черным хлебом. Pouding au pain noir. Густо намаслить

шарлотную форму, дно и бока уложить тонкими ломтями черного хлеба, напитанными

сливками и обсыпанными сахаром. Отдельно соединить четыре яйца, ложку

истолченного каленого миндаля, две ложки сухарей из черного хлеба, две ложки

истолченного шоколада, по две ложки очищенного изюма № 1692 и мелко нарезанных

цукатов, два стакана сливок. Влить в приготовленную форму, закрыть. Варить на пару в

духовой печи час, выложить на блюдо, отпустить с сиропом № 1612, или сабаионом №

1666, или с соусами №N° 1641, 1651 и 1658.

№ 2049. Пудинг с черным хлебом, по-немецки. Pouding au pain noir а l allemande.

Растфреть и чашке пятнадцать золотников сливочного масла, прибавить три желтка,

два целых яйца, двадцать пять золотников лимонного сахара, двадцать золотников

толченого неочищенного миндаля, чуточку толченой корицы, ложку толченого

шоколада, две ложки мелко изрубленного апельсинного цуката, десять золотников

389

распущенного масла, тридцать золотников сухарей черного хлеба, смоченных рюмкой

рома, тщательно размешать, уложить в намасленную форму, сварить на пару в духовой

печи. Через три четверти часа выложить из формы на блюдо, отпустить с соусом №

643 или с соусом из вишен № 1658.

№ 2050. Пудинг с белым хлебом. Bread pouding. Двадцать пять золотников

очищенного почечного сала и мозгового жира в равных частях истолочь, протереть

через сито; прибавить тридцать два золотника апельсинного сахара, по одному шесть

желтков, одно целоое яйцо, мешать до тех пор, пока масса запенится; прибавить

полфунта мякиша белого хлеба, вы-

точку апельсинной цедры, немного имбиря в порошке, рюмку коньяка, рюмку

кирша, рома, мараскина, щепотку соли. Намаслить форму, обсыпать ее мукой,

наполнить приготовленной массой, закрыть, поставить на пар в кипящую воду, которая

должна все время кипеть, через два. часа

619

моченного в молоке и выжатого, пятнадцать золотников кишмиша № 1592, столько

жена резанных цукатов, чуточку соли, пол-стакана рома. Тщательно смешать,