Поварское искусство

Зеленко П. М.

куски, смазать их яйцом, на середину каждого куска теста уложить яблоко, середину

381

яблока наполнить мелким сахаром с ванилью или корицею, поднять тесто, слепить его,

уложить

яблоки на плафон так, чтобы слепленные части теста пришлись под яблоком,

испечь до готовности, отпустить с мелким ванильным сахаром.

№ 2017. Яблоки печеный. Pommes cuites. Не очищая яблок, вырезать середину,

уложить их на плафон, наполнить середину яблок мелким сахаром, подлить на плафон

немного холодной воды, испечь в духовой печи до готовности, отпустить с холодными

сырыми сливками, мелким сахаром.

БОВ

№ 2018. Яблочный зефир. Протереть через сито фунт яблок, соединить с фунтом

мелкого сахара, с тремя белками, тщательно избить эту массу на льду добела ; уложить

в жестяные или бумажные коробки, испечь в очень легком жару.

№ 2019. Яблоки с ромом. Pommes au rhum. Очистить, вырезать середину яблок,

обланжирить их целыми в воде с лимонным соком. Уложить в сотейник или на

огнеупорное глиняное блюдо. Обсыпать яблоки крупным сахаром, см. № 1610, за

колеровать в духовой печи, залить апельсинным сиропом. Налить яблоки подогретым

ромом, зажечь таковой, отпустит.

№ 2020. Яблоки заиеченыи в сливках. Pommes а На crеme. Уложить на

огнеупорное глиняное блюдо, обмазанное маслом, целые, очищенные яблоки с

вынутою серединой, обсыпать большим количеством сахара, испечь до половины

готовности, растереть пять желтков с тридцатью золотниками мелкого сахара и ложкой

аррорута или ложкой картофельной муки, разбавить двумя стаканами сливок,

присоединить рубленых цукатов, ягод, разных варений, залить этим соединением

яблоки, запечь в горячей печи, отпустить на том же блюде.

№ 2021. Яблоки по-парижски. Pommes а la parisienne. Испечь коронкой саварей №

1296, ровно обрезать его верхушку, образовать таким образом из него подставку;

требуемое количество яблок очистить, нарезать четвертушками, закруглить края,

сварить в жидком лимонном сиропе. Сделать желаемое количество очень маленьких,

боны из ананасов № 1684, чередуя яблоки и бенье, уложить их коронкой на

саварен,заполнить середину последнего сальпиконом мелко нарезанными кубиками из

сваренных, в сиропе яблок, груш, ренклодов, абрикосов, вишен, залить сальникон и

саварен сиропом из кирша, в тридцать два градуса, см. № 1612, огариировпть блюдо

ягодами смородинного,

вишневого, клубничного паренья, отпустит.

№ 2022. Яблоки с меренгою. Pommes meringuйes. Сделать бордюр из риса, как,

указано в № 1961, выложить его на блюдо,

Рис. 2Б 7.

382

остудить; середину заполнить четвертушками яблок, сваренных ит, намасленном

сотейнике, в, жидком сиропе, заглазировать яблоки и бордюр слоем, абрикосового

мармелада №161 8. Яблоки и рис покрыть ровным, гладким сло-

609

ем меренги № 2096; бордюр из риса, с наружной его стороны, обложить

половинками яблок, сваренных также в жидком сиропе; украсить, как указано на рис.

№ 2G7, шариками из меренги № 2095, выпущенной корнетом, см. № 1906, обсыпать

сахарной пудрой, в легком жару подсушить меренгу, огарнировать фруктовым желе, см.

№№ 2142- 2146, или вареньем, отпустить с соусом из абрикосов № 1С44.

№ 2023. Персики с рисох Pиches au riz. Сварить полфунта риса, со сливками, как

указано в № 2002, заправить куском масла, двумя желтками, наполнить этим рисом

намасленные маленькие формочки для дариолей, см. № 1926, держать в теплом месте.

Десять крупных спелых персиков разрезать пополам, удалить кисточки, погрузить в

кипяток, снять кожицу, которая должна сойти, как перчатка, уложить в чашку, залить

горячима, густым ванильным сиропом. На середину блюда положить слой риса, на него

уложить горкой персики, украсить анжеликой, кругом установить тумбочки из риса,

обмазать их густым абрикосовым мармеладом № I 618; на каждую тумбочку наложить

крупную вишню, залить персики сиропом, которым онн были залиты, разбавив его

мараскином, отпустит.

№ 2024. Персики всмятку. Pиches а la coque. Желаемое количество цельных

персиков погрузить в кипящую ключом воду, держать до тех пор, пока шкурка,

персика, начнет отделяться, вынуть из воды, снят шкурку пальцами, осушит персики

полотенцем, уложить ит. серебряную кастрюлю, залит горячим ванильным сиропом в

тридцать два градуса, отпустить. Эти же персики можно подать и холодными, остудив

для сего кик персики, так и сиром.

№ 2025. Персики кардинал. Pиches cardinal. Персики, приготовленные, как

описано в № 2024, разделенные на половинки, уложить в серебряную кастрюлю, залить

пюре из земляники № 1619, заправленным ванильным сиропом, куском сливочного

масла и подкрашенным несколькими каплями кармина, отпустить.

№ 2026. Персики „Бурдалу“. Pиches а la Bourdaloue. Разделить на ПОЛОВИНКИ