ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

462

Примечание о горячем мороженом. Всякое мороженое можно подать горячим, т. е. в горячем футляре. Для этого нужно сделать обыкновенный или заварной бисквит (женуаз), см. отдел печений по оглавлению, и выпечь его в шарлотной форме или в кастрюле такой вышины и ширины, чтобы в нее могла входить мороженая форма (самая тумба). Когда бисквит будет готов, то остудить его, срезать крышку и вырезать осторожно внутри всю средину, чтобы образовалось пустое пространство. Таким образом, из бисквита получается форма коробки. Когда мороженое будет совсем готово, т. е. заморожено до полной готовности и продержано во льду с солью не менее 2-х часов, то выложить его из мороженицы в приготовленную коробку из бисквита, накрыть сверху крышкой от бисквита, чтобы мороженого не было видно, покрыть все сверху заварной меренгой, выпустив

последнюю из корнета (заварная меренга см. по оглавлению), и сейчас же поставить в горячую печь; как только меренга заколеруется, так сейчас же вынуть мороженое из печки и немедленно подать к столу, чтобы меренга не остыла. Самое мороженое внутри еще не успеет согреться, а меренга уже заколеруется. Не следует держать мороженое долго в печке, так как тогда оно начнет таять и сделается жидким. Точно также нужно очень быстро покрыть мороженое меренгой, а не возиться с этим полчаса. Меренга заранее должна быть приготовлена и положена в корнет; украшение это лучше делать на холоду. Вообще, приготовление такого мороженого требует известного навыка и быстроты движения. Если мороженое делается на 5 персон, то бисквит достаточно сделать на 10 шт. яиц; а меренгу приготовить из тех белков, которые остались от мороженого, так как в состав последнего входят только желтки.

Обед № 9

Меню обеда на 5 персон

1) Суп пот-о-фе крутопо. 2) Тембаль из макарон. 3) Жиго де мутон. Соус субиз. 4) Шарлот гляссе.

463

Суп пот-о-фе (Pot au feu)

Количество продуктов.

Мясо бедра — 1—1,2 кг.

Воды 8—10 тарелок.

Кореньев всех красных — по 2 штуки, белых — по 1 штуке; порею — 2 шт.

Капусты сафойной — 500 гр.

Правила приготовления. Поставить вариться желтый бульон, после снятия пены положить в него поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Приготовить тем временем самый гарнир так: обыкновенную или сафойную капусту разобрать по листам, обланжирить в кипятке, потом с каждого листа срезать разветвление кочерыжки. Разделив капусту по числу обедающих персон на кучки (по 2 кучки на персону), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, отжать и придать ей форму яйца или шарика. Затем сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном в таком количестве, чтобы капуста была только им покрыта. Накрыв сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая ее от времени до времени бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же, процедив, влить в бульон.

Коренья, идущие на гарнир, т. е. репу, морковь, сельдерей и петрушку, нарезать чесночком, обланжирить и затушить в собственном соку до мягкости, порей утушить целиком.

Когда бульон и все гарниры к нему будут готовы, снять с бульона лишний жир, процедить его через мокрую салфетку и положить приготовленные гарниры. Перед подачей можно опустить в пот-о-фе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки.

Примечание. Кроме обыкновенного пот-о-фе, есть еще так называемое пот-о-фе крутопо.

464

Пот-о-фе крутопо (Pot au feu cro^ute au pot)

Способ приготовления его отличается от обыкновенного пот-о-фе только тем, что в бульон после снятия пены прибавляется обжаренная до румяного колера курица. Последнюю предварительно следует опалить, выпотрошить и заправить. Гарниры, т. е. капуста и коренья, приготовляются точно так же, как указано выше. Когда все будет готово, то бульон, процедив через салфетку и прокипятив, выливают потом в миску, а гарниры укладываются в чашку. Для этого сначала курица разрубается на части и укладывается в чашку или глубокое блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, коренья же и капуста кладутся в виде букета кругом курицы, а сверху курица покрывается гренками из корок белого хлеба, нарезанных продолговатыми ломтиками и поджаренными на масле в духовом шкафу. Затем весь гарнир в чашке нужно немного полить процеженным бульоном и поставить на несколько минут в духовой шкаф; бульон подается в миске, а гарнир отдельно в чашке.

Объяснения и примечания

Сафойная капуста. Для пот-о-фе лучше брать сафойную капусту, потому что она не разваривается и сохраняет приданную ей форму. Обланжиривается она для удаления горечи. Придавая форму в мокрой салфетке, следует тщательно отжать, иначе она при варке развалится. Готовность капусты узнается посредством иглы; если капуста готова,

то иголка свободно прокалывает листья.

Коренья. Обрезки от кореньев кладутся в бульон в поджаренном виде для придания ему желтого цвета.

Курица. При приготовлении супа крутопо курица предварительно слегка обжаривается для придания супу лучшего колера; ее следует класть в бульон после снятия пены, иначе ее кожа получит некрасивый грязноватый цвет. Для того чтобы курица сохранила белизну мяса после варки, ее следует опустить на несколько минут в холодную соленую воду.

465

Гарнир к крутопо. Гренки следует облить распущенным маслом и подсушить в духовом шкафу. Гренки для этого супа приготовляются не из мякиша, как всегда, а из корки белого хлеба; лучше всего брать польский хлеб; снятая с мякиша корочка нарезается продолговатыми ломтиками.

Гарнир, уложенный в чашку, поливают бульоном, чтобы он был сочнее.

Примечание. Во Франции суп этот варят обыкновенно в огнеупорном горшке, который ставят в печку на несколько часов. Так как стенки горшка накаливаются не так сильно, как стенки кастрюли, то и самая варка происходит равномернее, отчего суп получается вкуснее. Вообще, суп пот-о-фе во Франции — то же самое, что у русских щи — самое распространенное горячее блюдо. И все равно, как у русских крестьян, в деревнях, щи варят очень просто, т. е. все продукты: мясо, капусту, овощи — складывают в горшок и заливают холодной водой, точно так же варят пот-о-фе во Франции в простой рабочей семье. Но, конечно, если щи или пот-о-фе приготовить более тщательным способом, т. е. капусту и овощи приготовить отдельно (затушить в собственном соку), а бульон сварить отдельно, сняв с него пену, чтобы он был прозрачный, то суп или щи получаются еще вкуснее и приятнее на вид, но для этого нужно потратить больше труда и времени.

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный

Бараний окорок — 1 мал. на 8 человек. Прованского масла для смазывания. Чесноку и луку по 1 шт.

Бульону — 11/2 стакана.1

Фюме — /2 стакана.

Бобов фасоль — 400 гр.

Соли — по вкусу.

Кореньев по 1 шт.

Картофелю — 10 шт.

466

Правила приготовления. Зачистив и обмыв бараний окорок, посолить его, нашпиговать в нескольких местах чесноком и, смазав его прованским маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями, сложить на противень жиром вверх, полить сверху отколерованным столовым маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда баранина заколеруется с обеих сторон, сбавить жар, слить жир, подлить на противень бульону и, почаще поливая соком, зажарить до готовности. Дальше поступать, как с телячьим окороком (см. по оглавлению). Для гарнира можно приготовить: рассыпчатый рис, брюссельскую капусту, фаршированные помидоры, бобы фасоль, жареный цельный картофель, пюре из репы, пюре из луку и многие другие. Картофель можно жарить на противне с окороком. Брюссельская капуста отваривается в соленом кипятке, как и прочая зелень, а потом заправляется растопленным маслом. Соуса к бараньему окороку подаются: субиз, бретон, пикант и другие.

Примечание. Различные названия, которые встречаются для жиго де мутон, указывают в большинстве случаев на соуса, с которыми оно подается, так например, по-итальянски, по-бретонски, по-фермерски и т. п. Но есть и несколько иной способ приготовления жареного бараньего окорока, а именно: перед жарением его маринуют несколько дней в уксусе и прованском масле с кореньями. Так готовится, например, жиго де мутон марине а-ля шеврейль.

Объяснения и примечания

Чеснок и прованское масло. Перед жарением бараний окорок шпигуется чесноком, смазывается прованским маслом и посыпается мелко шинкованными кореньями для того, чтобы отбить присущий баранине специфический привкус. Чеснок кладется цельными зубочками, а не разрезается на части, потому что тогда баранина получит запах чесноку.

Бумага, заменяющая пашину при жарении. При жарении бараньего окорока принято накрывать его пашиной для того, чтобы он не горел сверху: этого не следует делать, так как окорок получает от пашины вкус и запах бараньего жира. Пригорание окорока можно устранить, покрыв его сверху бумагой и часто поливая соком.

467

Примечание об окороке, жареном на вертеле. Пропорция продуктов, заготовка окорока для жарения, равно как гарниры и соуса и способ жарения — те же, какие указаны для жарения ростбифа на вертеле.