ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.

Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.

Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном

огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.

Соус томатный

Муки — 50 гр. французской. Масла — 50 гр.

Томату — 100 гр. Бульону — 2 стакана. Белого вина —

1/

4

стакана. Лимонного соку — по вкусу.

Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консервы, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.

361

Оладьи

Муки — 400 гр.

Воды — 1 стакан.

Молока — 1 стакан.

Яиц — 3 шт.

Яблок — 5 шт.

Дрожжей — 25 гр.

Сахару в тесто — 50 гр., в яблоки — 100 гр.

Масла столовогов тесто — 50 гр. или прованского — 2 ст. ложки. Масла для печения — 150 гр. или фритюр для жарения.

Правила приготовления. Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через

3/

4—1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.

Обед № 30

Меню обеда на 5 персон

1) Ботвинья с рыбой.

2) Телячьи ножки вареные или жареные. 3) Блинчики суфле панке.

362

Ботвинья

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт.

Шпинату — 600 гр.

Щавелю — 300 гр.

Огурцов свежих — 5 шт.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу.

Хрену — 1 корешок.

Горчицы.

Соли и сахару — по вкусу.

Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За

1/

4

часа до подачи

к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду.

К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.

Объяснения и примечания

Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.

Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.

363

Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.

Суп освежающий из овощей

Пропорция на 5 персон.

Картофелю средней величины — 10 шт.

Порей (корень) — 2 шт.

Шпинат, щавель, салат-латук — по 200 гр. каждого.

Отвар овощей: зеленых бобов, фасоли, гороху или цветной капусты и т. д. — 5 тарелок.

Желтков — 2 шт.

Сливок — 11/2 стакана.

Масла сливочного 100 гр.

Соли 5 золотников ( 20 гр.).

Способ приготовления

Нужное количество порея и картофеля обмыть, нарезать кружками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек сливочного масла, немного воды, покрыть крышкой и поставить на огонь; если жидкости мало, то прибавлять еще воды и тушить так под крышкой, пока картофель будет мягкий и маслянистый, изредка помешивая, чтобы не пригорал ко дну. Когда картофель утушится, то прибавить к нему шпинат, щавель и салат-латук, нащипанный без стеблей, потушить немного вместе с зеленью и развести отваром из- под овощей или, за неимением последнего, кипятком в количестве, потребном для данного числа персон, размешать, чтобы суп не имел комков, прибавить соли и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп желтками со сливками и после того не кипятить, а только проварить на пару.

364

Примечания. Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи.

Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.

Телячьи ножки под белым соусом

Телячьих ножек — 5 пар. Рису — 300 гр.

Масла столового — 100 гр. Муки французской — 50 гр. Бульону для соуса — 21/2 стакана.1 Сливок ординарных— /2 стакана. Лимонного соку— по вкусу.