Праздничный стол

Иовлева Татьяна Васильевна

Сердце, легкие, печенку, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно размешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать.

Подать на стол с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами.

Гуляш из баранины

800 г мяса с костью (лопатка), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 250 помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой

зелени петрушки, соль, красный перец по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать, посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.

Рагу из баранины

800 г грудинки или 700 г мяса без кости (лопатка), 50 мл подсолнечного масла, 150 г овощей, 50 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, натереть растертым с солью чесноком, нарезать квадратными кусочками; реберные кости, не удаляя из мяса, разрубить поперек. Обжарить на жире, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне. Овощи (морковь, сельдерей, петрушку) промыть, очистить и нарезать крупной соломкой, лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости. Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить и проварить. Посыпать зеленью и подать в кастрюльке, в которой мясо тушилось, или на блюде.

Подать на стол с рисом, картофелем и отварными овощами.

Ризотто из баранины

500 г мяса без кости (лопатка), 200 г копченой грудинки, 250 г риса, 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 60–80 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, сложить в неглубокую кастрюлю. Мясо вымыть, нарезать на куски. Лук нарезать тонкими кружочками. Грудинку нарезать тонкими кусочками, разрезав затем поперек на 2–3 части. Нарезанную грудинку положить на сковороду и поджарить на слабом огне так, чтобы кусочки слегка подрумянились, но остались мягкими. Переложить их в кастрюлю с рисом и слить туда же со сковороды жир, добавить 500 мл кипящей воды, соль, молотый перец, перемешать. Тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, осторожно вымешать, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку на 30 мин. и запечь.

Подать на стол в той же кастрюле, посыпав зеленью.

Баранина тушеная с савойской капустой

700 г мяса с костью (задняя ножка), 500 г савойской капусты, 60 мл подсолнечного масла, 40 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, 5 г тмина, перец, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо обмыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Отбить тяпкой, натереть солью с растертым чесноком, посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, промыть, разрезать на 4–6 частей. Когда мясо будет доведено до полуготовности, нарезать его кусочками поперек волокон и в кастрюле переложить его капустой. Влить 125 мл воды, добавить тмин и тушить все вместе до мягкости. Готовое мясо с капустой заправить светло-золотистой мучной заправкой. Приправить по вкусу сахаром, солью и уксусом, проварить и подать к столу в той же кастрюле.

Подать на стол с картофелем.

Баранина, тушенная с овощами по-грузински (чанахи)

600 г мяса с костью (лопатка или задняя ножка), 400 г картофеля, 200 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 200 г баклажанов или огурцов, 60 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, пленки и лишний жир, нарезать поперек волокон на куски. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, стручки зеленой фасоли промыть, очистить от жилок и разрезать поперек на две части. Баклажаны (или

огурцы) очистить, удалить семена, нарезать довольно крупными кубиками, помидоры нарезать дольками, лук – довольно толстыми кружочками. Мясо и овощи положить в кастрюльку и залить 500 мл кипящей воды; все вместе тушить до готовности. К концу тушения прибавить соль и перец.

Подать на стол в той же кастрюльке, посыпав зеленью.

Шашлык по-турецки с рисом

600 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 30 мл подсолнечного масла, 150 г шпика, 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 ст. л. крупно нарезанной зелени петрушки, 2–3 зубочка чеснока, черный и душистый перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 300 г риса, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г томата, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 28–32 круглых кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым перцем, сбрызнуть уксусом, уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовке. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24–28 тонких кусочков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела длиной около 15 см. Кусочки баранины нанизывать вперемешку с кусочками шпика. На каждый вертел надеть также 2–3 кружочка помидора и лука. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая с вертела, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать зеленью.

Отдельно подать картофель «фри» и зеленый салат.

Шашлык по-грузински

700 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 100 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2–3 зубочка чеснока, душистый и черный перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 г красного перца, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира и нарезать продолговатыми небольшими (около 20 г) кусками. Каждый кусочек слегка отбить тяпкой, придав ему форму кубика, лук нарезать кружочками или изрубить, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом, посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 15 см. На каждую нанизать 6–7 кусков мяса, очищенных от лука, посыпать мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым), подать на подогретом блюде, посыпав зеленью. Украсить кружочками помидоров и мелко нарубленным луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем.

Отдельно можно подать картофель «фри» или же рис и зеленый салат.

Шашлык по-карски

1,2 кг мяса (почечная часть с костью и почками), 60–80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. рубленого укропа и зеленого лука, 2–3 зубочка чеснока, перец, соль, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получились 4 длинных куска. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса слегка отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на несколько часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде 30 мин. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 10 см. С кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек (чтобы не деформировались во время жаренья). Каждый кусок надеть на палочку и посыпать мукой, почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо на палочках жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри оно должно оставаться розовым). Жареное мясо уложить на блюде и поставить на несколько минут в горячую духовку. На оставшемся жире поджарить почки и лук (не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духовки, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружочки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать зеленью.