Праздничный стол

Иовлева Татьяна Васильевна

Для приготовления соуса очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить 2 стаканами кипятка и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Судак соте с шампиньонами

1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Судака разделать, промыть, срезать филе (с кожей). Филе нарезать кусками. Шампиньоны очистить, промыть, со старых шляпок снять пленку, нарезать

тонкими кусочками. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить шампиньоны, обжарить, накрыть крышкой, влить ложку воды, тушить на слабом огне. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Поставить в духовку, положив сверху 20 г сливочного масла. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

Судак, щука, треска, лещ, карп, линь, запеченные в соусе бешамель

1 кг рыбы, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, лимон или лимонная кислота, 30 г сыра твердых сортов, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, посолить (треску сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой). Положить на огнеупорное блюдо с разогретым маслом, полить маслом. Поставить в нагретую духовку и слегка запечь.

Для приготовления соуса масло растопить, смешать со слегка поджаренной мукой, развести молоком, посолить, дать закипеть. Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, влить сметану. Сильно нагреть, перемешать с желтками. Рыбу залить соусом, посыпать тертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями). Поставить в духовку на 10–15 мин. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть и подать на том же блюде.

Форель соте

1 кг рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Рыбу разделать, тщательно промыть, обсушить в чистой салфетке. Посолить, посыпать мукой. Жарить на разогретом жире. Поставить в духовку на 10–15 мин. (не пересушить).

Подать на блюде, уложив рыбу в один ряд. Обложить шариками картофеля, украсить листьями зеленого салата, кусочками помидоров и дольками лимона. Отдельно подать салат из сырых овощей.

Треска, карп, судак, щука, лещ, жаренные в панировке

800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе (с кожей). Филе нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и затем в сухарях. Поджарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Поставить на 10–15 мин. в духовку (не пересушить). Уложить ряд на блюде, украсив зеленью и тертым хреном. Отдельно подать картофель и салат из сырых овощей.

С

филе можно также снять кожу, разделить на куски и панировать.

Линь, жаренный в панировке

800 г линя, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон или уксус, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 70 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Линя разделать, вымыть, срезать филе, разделить на порции, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, оставить на 30–60 мин. Посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах, сухарях. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке. Уложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона.

Отдельно подать картофель и салат из краснокочанной капусты или из сырых овощей.

Кожу с филе перед панированием можно снять. Вкусны мелкие лини. Их разделать, помыть, разрезать вдоль спинки на 2 части, срезать голову и хвост, зачистить от костей и далее можно приготовить так же, как куски крупного линя. Уложить в один ряд, наискось, обложить тертым хреном. Украсить листьями зеленого салата, ломтиками лимона или помидорами. Отдельно подать картофель и салат из сырых овощей.

Сельдь мерлан, жаренная в панировке

1 кг свежей сельди, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон или уксус, соль по вкусу.

Для панировки: 2 некрупных яйца, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Сельдь очистить, разделать, промыть, разделить вдоль позвоночника на 2 части, зачистить от костей, сбрызнуть уксусом, оставить на 30–60 мин. Обсушить, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах, сухарях, прижать панировку руками. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке. Украсить зеленью петрушки.

Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Можно жарить целиком без головы и хвоста.

Угорь жареный панированный

0,8–1 кг угря, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

С угря снять кожу, разделать, промыть в нескольких водах. Разделить на куски длиной 6–8 см, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире, дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью и дольками лимона. Отдельно подать соус с корнишонами, каперсами или другой (острый).

Сом жареный панированный

800 г сома, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.