Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Шрифт:

Польский кулич

800 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливок, 0,5 стакана молока, 150 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 8 яичных желтков, 1 яйцо, 3 г соли.

Сливки и масло разогреть, всыпать в них две горсти муки, вымесить до гладкого состояния. Когда смесь немного остынет, вбить одно яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 яичных желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким, годным для выпекания в форме. Выложить в подготовленную форму.

Кулебяка

с рыбой

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей.

Для фарша: 500 г судака, 400 г осетрины, 200 г семги, 270 г перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, укроп.

Замесить тесто на молоке с дрожжами, немного посолить. Когда тесто поднимется, положить в него размягченное масло, желтки, добавить остальную муку, хорошо вымесить и дать опять подняться.

Для приготовления начинки судака очистить от костей, порезать кусочками. Нарезанные куски обжарить с мелко нарубленным луком и укропом (свежим или сушеным).

Крупу перебрать, промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь решето, добавить масло, посолить, смешать с мелко порубленными яйцами, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянились. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем.

Осетрину и семгу нарезать кусочками. Сделать длинную или круглую кулебяку, вначале на пласт теста уложить слой смешанного фарша, затем нарезанные кусочками осетрину и семгу, затем снова фарш. Защипать, дать подняться, смазать яйцом и выпечь, подать горячей.

Заливное из рыбы

1: 1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 10–12 г желатина.

2: 1,2 кг судака, окуней или щуки, 6 г желатина.

3: 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

4: 1 кг осетрины (или форели), 1,2 кг мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

5: 1 кг осетрины, 4 телячьих ножки.

Для приправы: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 лук-порей, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца.

Выбранную для заливного рыбу очистить, хорошо промыть, разрезать на куски, посолить и оставить на один час.

Сварить бульон из 1,2 л воды, добавить коренья, пряности. В кипящий бульон опустить предварительно вытертую рыбу, добавить 1–2 ст. л. столового уксуса, варить до готовности (в зависимости от величины кусков). Кастрюлю снять с огня, накрыть бумагой. После того как бульон немного остынет, вынуть рыбу, очистить ее от кожи и костей, нарезать ровными кусочками. Голову, кости, чешую, кожу, мелкую рыбу опустить в бульон, добавить желатин, размоченный заранее, поставить на умеренный огонь. Уварить бульон до 800 мл, очистить, процедить сквозь салфетку. Кусочки рыбы уложить в форму, залить бульоном, украсить зеленью, крутыми яйцами, поставить в прохладное место, остудить.

Камбала жареная панированная

1,2 кг камбалы, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Камбалу разделать, промыть, срезать филе, снять кожу, разделить на порции, посолить. Панировать в муке,

яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Поставить в духовку, чтобы рыба «дошла».

Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Мелкую камбалу можно жарить с кожей, целиком.

Холодец из линя

1 кг линя, 60 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г петрушки, 2 яичных белка, 20 г желатина, соль, перец по вкусу.

Ошпарить линя кипятком, потом почистить, порезать на куски, посолить и оставить на несколько часов.

Отдельно сварить петрушку, морковь, лук, добавить в отвар голову линя и продолжать варить. Когда голова выварится, добавить нарезанную рыбу, посолить и поперчить по вкусу и варить еще в течение получаса. Потом рыбу вынуть, а бульон очистить яичными белками, процедить его через марлю, добавить в него разведенный в воде и набухший желатин и залить им дно формы. Когда бульон застынет, положить на него порезанные овощи и куски рыбы без костей, залить остатком бульона и поставить в холодное место для застывания.

Холодное жаркое

1,5–2 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, по 2–3 моркови и луковицы, по 1 шт. свеклы, сельдерея, лука-порея, 10–15 зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины обмыть, нашпиговать шпиком, посолить и дать полежать примерно 1 час. Распустить в кастрюле кусок масла, положить кусок говядины, поставить на умеренный огонь. Часто поворачивая, подрумянить мясо со всех сторон, после этого сложить в кастрюлю предварительно подготовленные и изрубленные телячьи ножки, порезанные мелко лук, овощи, лавровый лист и душистый перец, немного посолить, залить водой, чтобы она только покрыла все. Тушить на медленном огне часа три, после чего кусок говядины выложить в глубокое блюдо. Полученный соус процедить через сито (а можно и протереть вместе с разваренными овощами), облить им мясо и поставить в холодное место, чтобы блюдо застыло. Полученное жаркое резать кусочками вместе с застывшим соусом и подать на стол.

Окорок печеный

Свиной окорок (можно часть его), мука ржаная, 25 г сахара.

Из ржаной муки на воде замесить тесто (количество муки, воды, соответственно и теста, берется в зависимости от величины окорока или его части), раскатать его довольно толстым слоем, до 1 см, и завернуть в него окорок так, чтобы не было ни одного отверстия, особенно внизу и по бокам.

Поставить блюдо в горячую печь (духовку) на смазанный маслом противень на 1,5–2 часа (в зависимости от величины окорока). Когда испечется, дать слегка остыть, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком и снова подрумянить в духовке.

Петра и Павла

Мандрики с капустой

Для теста: 500 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 150 мл молока, 2 яйца, 8 г сахара, 3 г соли.

Для начинки: 700 г белокочанной капусты, 25 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, сделать из него коржики, края которых поднять и защипать.

Для приготовления начинки капусту мелко нашинковать, потушить с маслом, луком, перцем и солью.

Поделиться:
Популярные книги

Игра престолов

Мартин Джордж Р.Р.
1. Песнь Льда и Огня
Фантастика:
фэнтези
9.48
рейтинг книги
Игра престолов

Этот мир не выдержит меня. Том 4

Майнер Максим
Первый простолюдин в Академии
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Этот мир не выдержит меня. Том 4

Измена. (Не)любимая жена олигарха

Лаванда Марго
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Измена. (Не)любимая жена олигарха

Матабар IV

Клеванский Кирилл Сергеевич
4. Матабар
Фантастика:
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Матабар IV

Случайная свадьба (+ Бонус)

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Случайная свадьба (+ Бонус)

Двойник Короля

Скабер Артемий
1. Двойник Короля
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Двойник Короля

Зауряд-врач

Дроздов Анатолий Федорович
1. Зауряд-врач
Фантастика:
альтернативная история
8.64
рейтинг книги
Зауряд-врач

Сломанная кукла

Рам Янка
5. Серьёзные мальчики в форме
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Сломанная кукла

Черный дембель. Часть 3

Федин Андрей Анатольевич
3. Черный дембель
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Черный дембель. Часть 3

Все повести и рассказы Клиффорда Саймака в одной книге

Саймак Клиффорд Дональд
1. Собрание сочинений Клиффорда Саймака в двух томах
Фантастика:
фэнтези
научная фантастика
5.00
рейтинг книги
Все повести и рассказы Клиффорда Саймака в одной книге

Вторая мировая война

Бивор Энтони
Научно-образовательная:
история
военная история
6.67
рейтинг книги
Вторая мировая война

Попаданка в Измену или замуж за дракона

Жарова Анита
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.25
рейтинг книги
Попаданка в Измену или замуж за дракона

Сын Тишайшего

Яманов Александр
1. Царь Федя
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
фэнтези
5.20
рейтинг книги
Сын Тишайшего

Замуж второй раз, или Ещё посмотрим, кто из нас попал!

Вудворт Франциска
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Замуж второй раз, или Ещё посмотрим, кто из нас попал!