Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Фрют-де-мер — съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет — куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра — гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси — начинка из грибов.
Шантерель — распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан — толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа — белый соус, основу которого
Шукрут гарни — ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет — шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп — мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.
Эскаргот по-бургиньонски — улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски — бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе — крутые яйца в заливном.
Эф аржантей — омлет со спаржей.
Эф бенедиктин — яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс — крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.
Абаккио — ягненок.
Абакки аросто — жареный ягненок.
Абакки абрудзезе — ягненок с красным перцем по-абрудзски.
Абакки адриатико — ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.
Аньелло — аль-аррабиато — буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне.
Аньелло гуадзетто — барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.
Альденте — буквально: «для зубов». Разновидность твердого теста.
Аль-аматричиана — блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.
Анкеллини — жареные равиоли с мясом.
Антипасти-ди пегие — рыбная закуска.
Антипасто — закуска (любая).
Арагоста — омар.
Ариста — жареный свиной бок.
Аспараджи по-флорентийски — спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей
Баккала — соленая треска.
Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.
Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла
Бен-котто — хорошо приготовленное (о мясе).
Бискотти-аль-аниче — анисовое печенье
Бисквит — тортони — печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.
Боккончини — небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.
Боллито-мисто — тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе — может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций
Болоньезе — блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.
Брачиола — сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.
Брокколи-аль-фомаджо — капуста брокколи в сырном соусе.
Брокколи-аль-агро — капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.
Бродетте — тушеная рыба
Брушетта — чесночный хлеб.
Букатини — длинная лапша.
Вердуре — овощи (различные).
Вителло-аль-учелетго — тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.
Воньоле-аль-форно — печеные моллюски.
Гамбери фритти — жареные креветки.
Гноччи по-римски — манные клецки.
Гноччи-ди-рисо — рисовые клецки.
Гноччи-ди-патато — картофельные клецки.
Гноччи верди — клецки из шпината
Гранита-де-кафе — кофейное мороженое.
Гранита-де-лимоне — лимонное мороженое.
Гратинати — запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.
Гриссини — хлебные палочки.
Делла-каза — что-либо приготовленное по-домашнему.
Дель-джорно — какое-либо блюдо, подаваемое утром.
Дольчи ассортити — конфеты ассорти.
Джардиньера — салат из маринованных овощей.
Джелато — мороженое.
Джелатти-альи-амаретти — мороженое с миндальным печеньем.
Джелато по-генуэзски — мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.
Иль-ротоло-ди-паста — нарезанные тонкие блины со шпинатом.
Имботито — фаршированый.
Имброльята — омлет с беконом и помидорами.
Инсалата — салат.
Инсалата по-лючийскм — салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.
Инсалата по-русски — мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.
Инсалата по-сицилийски — салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.
Инвальтини — телячьи рулетики.
Качатора — лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.
Кальцоне — рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра
Кампаньола — какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).
Каннелони — печеные пирожки с мясом.
Каннелони по-катански — мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.
Канноли — трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.
Капелли-данжело — очень тонкая вермишель (буквально: «волосы ангела»).
Капоната — тушеные баклажаны с луком и помидорами.
Каппучино кофе — кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Карпаччо — ломтики сырого мяса в уксусе.
Карпаччо корретьера — ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.