Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Из говядины, половины кореньев, лаврового листа, перца и 2 литров воды надо сварить бульон и процедить его. Гусиные потроха тщательно очистить, промыть, опустить в бульон, положить туда оставшуюся половину кореньев, влить полстакана огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы и варить под крышкой на небольшом огне до готовности. Незадолго до окончания варки поджарить в сливочном масле мелко порубленную луковицу порея, всыпать туда же ложку муки, размешать, затем развести небольшим количеством бульона, довести до кипения и вылить в суп. Вместе с этим супом можно в качестве заправки подать сливок, размешанных с 1–2 желтками и разведенных небольшим количеством горячего бульона.
От правильно сваренного супа из гусиных потрохов просто невозможно оторваться… Так же, впрочем, как и от Супа из телячьих потрохов, который мы сейчас будем готовить.
Ингредиенты:
телячьи потроха – легкое, печенка и сердце, около килограмма говядины с костями, 1 морковь, понемногу корня петрушки и сельдерея, 2–3 луковицы, 3–4 средних соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, полстакана огуречного рассола, понемногу зелени петрушки и укропа, несколько соленых или маринованных грибов (берите хоть грузди, хоть опята, хоть шампиньоны – все придется к месту), примерно 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль.
Вначале сварим бульон на 2,5–3 литрах воды из говядины с кореньями (1–2 луковицы оставить про запас), перцем и лавровым листом. Когда бульон сварится – процедить его.
Нарезать мелко 1–2 оставшиеся луковицы, часто помешивая, обжарить их в кастрюле на сливочном масле, затем добавить туда вымытые и мелко нарезанные потроха, продолжать жарить (и не забывать помешивать!) около 5–7 минут, после чего всыпать муку, так же помешивая, влить весь бульон, добавить к нему огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы, так же мелко нарезанные маринованные грибы, перемешать, закрыть крышкой и на умеренном огне варить до готовности. Незадолго до окончания варки посолить по вкусу.
Разлитый по тарелкам суп можно посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Лапша в те времена преимущественно не покупалась в готовом виде, а делалась самостоятельно, благо делать ее было очень просто, хоть и утомительно. Из муки, куриных яиц (на 1 стакан муки – 1 яйцо) и воды с добавлением соли замешивалось крутое тесто, долго, как говорится – до седьмого пота, месилось, затем тонко раскатывалось, подсушивалось и мелко резалось на лапшу. Желающие могут попробовать приготовить ее, остальные же могут попросту купить ее в готовом виде и приготовить одно из блюд, рецепты которых приводила в своей книге Елена Молоховец.
Рубец, он же – телячий или коровий (бычий) желудок, прежде всего тщательно очищался. Трудоемкость процесса, детально описанного в «Подарке молодым хозяйкам», вы можете оценить самостоятельно: «Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткой; когда черная пленка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты…»
Заметьте себе – не до простой чистоты, а до со-вер-шен-ной!
Затем рубец солили, посыпали толченым имбирем, натирали чесноком, могли посыпать измельченными шампиньонами, после чего сворачивали в рулет, перевязывали хлопчатобумажными нитками, обкладывали кореньями и пряностями, заливали холодной водой, накрывали крышкой и ставили в горячую печь. Ставили надолго – на 4–6 часов.
Если у вас нет печи, то можно тушить рубец на слабеньком огне в течение примерно того же времени. Готовый рубец следует очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом (можно посыпать тертым сыром), поставить на несколько минут в горячую духовку (нагретую до температуры в 160–180 градусов), чтобы куски подрумянились и тут же подавать на стол.
Можно не делать рулет из рубца, а отварить его в соленой воде с пряностями и кореньями до готовности, затем разрезать на небольшие кусочки, обвалять их вначале в яйце, а затем в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле.
Можно приготовить к рубцам сметанный соус (нарубленную зелень 1 пучка петрушки смешать с соком половины лимона и стаканом сметаны и посолить по вкусу), а можно есть их с горчицей или хреном.
Рубцы хороши и горячими и холодными, практически с любой приправой, с любым гарниром.