Кстати о Соусах. В Обломовке советовали приготовить «кто красную, кто белую подливку к соусу». Мы уже знаем, что соусами в те времена называлась не только подлива, но и само блюдо, и поэтому нам ясно, что, говоря о «подливке к соусу», Гончаров имел в виду сам соус.
Вот рецепты основных, наиболее употребительных соусов того времени от Елены Молоховец:
176. Соус красный к котлетам
1/2стакана
муки поджарить с 11/2ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток,1/2лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить1/4или1/2стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
1/2стакана муки. 11/2ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара.1/2лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От1/2рюмки до1/2стакана столового вина.
177. Соус красный
1/2 стакана муки поджарить в 11/2ложке масла, развести 21/2стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
1/2ложки масла,1/2стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Суп с потрохами был любимым супом Обломова. Читаем у Гончарова:
«Захар и Анисья думали, что он, по обыкновению, не будет обедать дома, и не спрашивали его, что готовить.
Он их разбранил, объявив, что он совсем не всякую среду обедал у Ильинских, что это «клевета», что обедал он у Ивана Герасимовича и что вперед, кроме разве воскресенья, и то не каждого, будет обедать дома.
Анисья опрометью побежала на рынок за потрохами для любимого супа Обломова.
Приходили хозяйские дети к нему: он проверил сложение и вычитание у Вани и нашел две ошибки. Маше налиновал тетрадь и написал большие азы, потом слушал, как трещат канарейки, и смотрел в полуотворенную дверь, как мелькали и двигались локти хозяйки.
Часу во втором хозяйка из-за двери спросила, не хочет ли он закусить: у них пекли ватрушки. Подали ватрушки и рюмку смородиновой водки.