Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
– Слушаю-с.
– А теперь сказывай, чем угостишь.
– Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучу-гура. Так степным ветерком и пахнет…
– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
– Я бы жареного с кашей, – сказал В. П. Далматов.
– Так
– Так, а чем покормишь?
– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О. П. Григорович.
– Селяночку – с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
– Расстегайчики закрась налимьими печенками…
– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Далматов.
– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Далматов.
– Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
– Помилуйте, сколько лет служу! – И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
– Кузьма, а ведь ты забыл меня.
– Никак нет-с… Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
– Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу «под селедочку».
– Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка – селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…
Кузьма резал
– Селяночки-с!..»
Не все пробовали Гурьевскую кашу, но все о ней слышали. Порой дело доходит до курьезов. Так, автору этой книги «посчастливилось» увидеть название этого блюда в меню одного придорожного кафе на трассе «Москва – Смоленск». При рассмотрении вблизи «гурьевская» каша оказалась нe чем иным, как вареной гречкой, смешанной с говяжьей тушенкой и от души посыпанной перцем. Надо признать, что каша была довольно вкусной и стоила недорого, но до гурьевской каши ей было очень далеко.
Настоящую же гурьевскую кашу готовили так.
Ингредиенты:
манная крупа, молоко, молочные пенки, яйца, сахар, грецкие орехи, сахарная пудра. Пропорции определите самостоятельно, по своему собственному вкусу.
Первым делом из манки варили на молоке густую кашу, в которую по достижении готовности при постоянном помешивании вводили взбитые с сахаром яичные белки и измельченные грецкие орехи. Готовую кашу выкладывали на сковороду, причем не вываливали ее всю сразу, а укладывали слоями, причем каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками и посыпали сахарным песком.
Затем сковороду ненадолго ставили горячую печь, причем ставили не просто так, а «с выдумкой» – предварительно посыпали кашу сахарной пудрой и прижигали ее поверху раскаленным ножом (спицей, металлическим прутом) с таким расчетом, чтобы «нарисовать» на поверхности каши рисунок из перекрещивающихся темных полос.
В современных условиях достаточно поставить кашу минут на пять в разогретую до 160–180 градусов духовку.
Подавали гурьевскую кашу с вареньями и компотами, а также поливали сладким фруктовым соусом-сиропом.
Относительно происхождения гурьевской каши, «которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым», мнения историков расходятся до сих пор и, скорее всего, будут расходиться вечно. Но все же большинство из них считают, что гурьевская каша названа по имени графа Дмитрия Гурьева, высокопоставленного сановника времен Александра I, прославившегося своими роскошными зваными обедами. Поговаривали, что граф Гурьев (а скорее всего – один из его поваров) придумал это блюдо чуть ли не в честь победы русских войск над Наполеоном. Патриотичная версия – победили французскую армию, а заодно утерли нос французским кулинарам.