Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Сазонов Андрей

Фляки (от польского flaki – требуха) – это польское национальное блюдо, в основе которого лежат рубцы (иначе говоря – первый, самый большой по размеру отдел желудка жвачных животных).

Фляки – блюдо не для ленивого повара. И не для торопливого. Фляки по плечу лишь терпеливым и усердным.

Почему?

Да потому что для фляков рубцы тщательнейшим образом чистят, скоблят, скребут, промывают в холодной и теплой воде, заливают водой и ставят на огонь, давая воде вскипеть, и делают все это снова и снова. Если поляк угрожает хорошенько поколотить кого-то, он обещает сделать из своего противника не отбивную котлету, как это принято в России, а фляки.

Главный

секрет фляков в том, что чем они чище – тем вкуснее.

Второй их секрет – в среде для варки. Классические фляки варят не в воде, а в предварительно заготовленном костном бульоне, добавляя под конец варки (примерно за полчаса или немногим больше) коренья – лук, морковь, корни петрушки и сельдерея.

И третий секрет фляков в том, что их надо есть обжигающе горячими. Чуть теплые фляки – это не наслаждение, а тяжелое испытание.

А теперь – подробности.

< image l:href="#"/>

Для приготовления Классических фляков по-варшавски потребуются следующие ингредиенты:

около килограмма рубца, около килограмма говяжьих костей с остатками мяса на них, 3 средние моркови, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, понемногу мускатного ореха, черного молотого перца, молотого имбиря, майорана и соли.

Начинаем с чистки рубца. Его следует тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпать солью и поскоблить щеткой. Затем снова два-три раза промыть в теплой воде, после чего положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить пару минут, потом извлечь и тут же положить в холодную воду, оставить на четверть часа и снова поскоблить ножом. Можно повторить процедуру кипячения-скобления еще раз – только вкуснее выйдет (см. главный секрет фляков).

Когда фляки просто засияют от чистоты, отложите их в сторону и сварите бульон из говяжьих костей в 2–2¹/₂ литрах воды. Не забывайте снимать пену. Сварили? Прекрасно! Отлейте полтора стакана бульона, а в оставшемся варите под крышкой рубец, нарезанный крупными кусками. Варите на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы рубцы не пристали ко дну. Примерно через 4 часа опустите в кастрюлю с рубцом одну морковь, одну луковицу, корни петрушки и сельдерея. Оставшиеся лук и морковь надо будет нарезать соломкой, обжарить в растопленном сливочном масле затем добавить немного бульона и потушить под крышкой на умеренном огне до готовности.

В другой сковороде или в сотейнике обжарьте в сливочном масле муку до светло-золотистого цвета, разведите ее оставшимся холодным бульоном и дайте прокипеть несколько минут.

Не снимая кастрюли с рубцом с огня, извлеките готовый рубец, нарежьте его тонкими полосками и верните в кипящий бульон, который к концу готовки изрядно выкипит. Коренья, который вы добавляли в бульон, достаньте и отложите в сторону – они вам больше не понадобятся. В кастрюлю с рубцом добавьте тушеные овощи вместе с соусом, влейте загущенный мукой бульон, помешивая, доведите до кипения, дайте покипеть около пяти-семи (от силы – десяти) минут на среднем огне, после чего приправьте по вкусу перцем, молотым имбирем, майораном и мускатным орехом, посолите и снимайте с огня. Фляки готовы!

Кстати говоря, фляки вполне можно считать и немецким, точнее, прусским, народным блюдом. По-немецки

«fleck» означает тот же рубец, а до второй мировой войны «Koenigsberger Fleck» («Рубец по Кенигсбергски») был, можно сказать, визитной карточкой ресторанов, расположенных в столице Восточной Пруссии.

Главный секрет фляков вы теперь знаете. А известен ли вам главный секрет кулинарного мастерства? Общий, так сказать, универсальный секрет?

Секрет этот таков – не экономьте на ингредиентах. Не уподобляйтесь скупердяйке Евфросинье Потаповне из пьесы Александра Островского «Бесприданница». Как она сокрушалась по поводу затрат:

«Евфросинья Потаповна. …Уж достался мне этот обед; что хлопот, что изъяну! Поваришки разбойники, в кухню-то точно какой победитель придет, слова ему сказать не смей!

Огудалова. Да об чем с ним разговаривать? Коли он хороший повар, так учить его не надо.

Евфросинья Потаповна. Да не об ученье речь, а много очень добра изводят. Кабы свой материал, домашний, деревенский, так я бы слова не сказала; а то купленный, дорогой, так его и жалко. Помилуйте, требует сахару, ванилю, рыбьего клею; а ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже. Ну и положил бы чуточку для духу, а он валит зря; сердце-то и мрет, на него глядя.

Огудалова. Да, для расчетливых людей, конечно…

Евфросинья Потаповна. Какие тут расчеты, коли человек с ума сошел. Возьмем стерлядь: разве вкус-то в ней не один, что большая, что маленькая? А в цене-то разница, ох, велика! Полтинничек десяток и за глаза бы, а он по полтиннику штуку платил».

Действительно – «полтинничек десяток и за глаза бы, а он по полтиннику штуку платил». Зачем платить по полтиннику за штуку, если на полтинник десяток купить можно. Вопрос только чего…

Ну что ж, пора бы нам и проститься с Владимиром Гиляровским, чтобы отправиться дальше.

Наше кулинарно-литературное путешествие продолжается!

Глава пятая

«Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!», или Кто сказал, что овсяная каша с пшеничным хлебом – не графская еда?

О князе Степане Аркадьиче Облонском, родном брате толстовской Анны Каренины мы уже упоминали мимоходом. Степан Аркадьич, по-домашнему именуемый Стивой, предстает перед нами истинным гурманом, ценителем как изысканной, так и простой еды. Главное – чтобы вкусно было.

«Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя. Но Степан Аркадьич, хотя и привыкший к другим обедам, все находил превосходным: и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно».