Рыбацкая кулинария
Шрифт:
Вам понадобится:
Рыба 800 г
сладкий перец 4–5 стручков
репчатый лук 3 шт.
томат-пюре 1,5 ст. ложки
растительное масло 4 ст. ложки
мука 1/2 стакана
соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Стручки перца (лучше зеленого цвета) испечь в духовке без жира. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Перец нашинковать и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. Затем
Рыбу, нарезанную кругляшами, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить ее на сильно раскаленной сковороде с маслом. Когда рыба зарумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую сторону и на каждый кусок разложить припущенные овощи и жарить до готовности.
Бефстроганов из рыбы
Вам понадобится:
Рыба 500 г
мука 1 ст. ложка
репчатый лук 2 шт.
маргарин 30 г
отварные грибы 3–4 ст. ложки
сметана 1,5 стакана
томат-пюре 1 ст. ложка
соль по вкусу.
Как готовить:
Филе (без костей) нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маргарином. Лук нарезать полукольцами и обжарить с измельченными грибами. Рыбу, грибы и лук сложить в одну сковороду и залить сметаной с томатом. Когда соус закипит, блюдо готово.
Лещ, жаренный в сметане
Вам понадобится:
Лещ 300–500 г
масло 1 ст. ложка
мука 1 ст. ложка
сметана 1/2 стакана
картофель 3 шт.
зелень петрушки, соль по вкусу.
Как готовить:
Подготовленные порционные куски рыбы (без костей) посолить. Запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. На середину сковороды положить мелко нарезанный картофель, на него обжаренные порции леща, вокруг которого уложить кружки вареного картофеля, посолить, посыпать белой мукой, залить сметаной, сверху посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить сковороду в духовой шкаф на 10 мин. Подать на стол в этой сковороде, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки.
Карп под сметанным соусом
Вам понадобится:
Карп 600 г
масло 2 ст. ложки
сметана 3/4 стакана
мука 1,5 ст. ложки
панировочные сухари 2 ст. ложки
зелень петрушки, соль по вкусу.
Как готовить:
Обжаренные порционные куски карпа залить сметаной, посыпать толчеными сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. На стол подать в этой же сковороде, посыпав рубленой зеленью.
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Берут
Подготовленную рыбу старательно моют, обваливают в соли, посыпают солью брюшную полость, а также втирают соль в продольные надрезы. Потом рыбу нанизывают на шпагат (по несколько штук), низки укладывают в бочку или эмалированную посуду, заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды) и выносят в холодный погреб, где выдерживают в течение двух суток.
После выдерживания рыбу вынимают из посуды, моют в чистой холодной воде и развешивают на рельсах под навесом (в тени). Мелкую рыбу можно употреблять через две недели, а крупную — через месяц.
Сохраняют вяленую рыбу, подвесив в сухом холодном помещении.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов и рыбы веществами, содержащимися в коптильном дыме. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров. Эти вещества оседают на поверхности продуктов и с течением времени постепенно в них проникают, предохраняя от порчи. Обязательно надо знать, что коптить можно только соленые мясо и рыбу.
Таким образом, копчение является как бы частичным консервированием мяса и рыбы, но, в отличие от консервов из этих продуктов, оно не грозит такими страшными токсинами, как, например, смертельно опасный для человеческого организма ботулинус. Мало того, копчение при низких температурах дает возможность сохраниться в мясе и рыбе питательным веществам, которые пропадают при длительной стерилизации.
Рыбу коптят только холодным или горячим способами. Холодное копчение обеспечивает длительность хранения, но продукт несколько обезвожен. Горячий способ дает лучший вкус: рыба получается как бы печеной и в меру посоленной. Недостаток этого способа такой же, как и для мяса, — невозможность длительного хранения.
Рыбу мелкую или среднего размера коптят в непотрошеном виде, а крупную — обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием.
Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению, так и в отношении самого процесса копчения. Коптить рыбу надо так же, как и мясо, дымом опилок и древесины деревьев лиственных пород.
Мясо рыбы по своей природе бедно солями, поэтому в первую очередь оно рекомендуется для диетического, щадящего питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении. Относительно малое содержание солей особенно характерно для пресноводных рыб.
Горячий способ копчения
При копчении крупных рыб их требуется нарезать на куски, толстую рыбу разрезают пополам. При обработке небольших рыб (окунь, красноперка, плотва) используется сухой посол в течение 20–30 минут. Продолжительность копчения при этом составляет 6–8 минут, для однорядной укладки и 10–14 минут для двухрядной. Это же относится ко всем видам рыб с небольшим содержанием жира (около 0,5 %), например, щуке, судаку, линю. Окончательную готовность рыбы после копчения можно определить по спинному плавнику, который должен без труда отделяться от тушки.