Рыбацкая кулинария
Шрифт:
Перед копчением рыбы наиболее целесообразно добавить в раствор Соли специи (лавровый лист, перец, корицу, гвоздику) или готовые смеси пряностей. При этом специи лучше обдать кипятком. Пряности используют как в твердом, так и в жидком виде. Для придания рыбе
После посола рыбу необходимо вымочить, проветрить и подсушить.
Для холодного способа копчения соленую рыбу вымачивают в пресной воде с температурой около 12 градусов в течение 1–2 суток, в зависимости от содержания соли. Для поддержания такой температуры летом воду охлаждают льдом, а зимой подогревают. Вымачивают соленую рыбу для того, чтобы удалить лишнюю соль, и в особенности из наружных слоев, которые в невымоченной рыбе после копчения могут оказаться пересоленными.
Вместо вымачивания для горячего копчения рыбу можно тщательно промыть, обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно снова промыть.
После вымачивания или мойки рыбу надо хорошо выветрить и подсушить. Для этого ее вывешивают летом на воздухе, а зимой на некоторое время в коптильне.
Чтобы грамотно вывесить рыбу, надо знать, что если ее подвязать через глаза или хвост, то в процессе сушки и копчения рыба может развалиться. Поэтому самый надежный способ — это вставить внутрь рыбы палочку через рот и до хвоста, а потом слегка обвязать тушку несколькими оборотами пеньковой веревки или
Иногда начинают коптить непросушенную рыбу, тогда в процессе копчения она может приобрести едкий привкус.
Хранение копченой рыбы
Закопченную рыбу, предназначенную для хранения, лучше всего разложить после копчения на соломе или на доске. Когда рыба остынет, ее убирают в корзины, чтобы не помять, или хранят в подвешенном состоянии в прохладном и сухом месте.
Если рыба коптилась непотрошеной, то можно заранее позаботиться о ее разделке: необходимо удалить внутренности и кровь из брюшной полости, не вскрывая ее полностью. Если этого не сделать, то при разделке копченой рыбы внутри нее обнаружится слизистая, неприятная на вкус масса, а находящиеся в ней горькие вещества передадутся прилегающим участкам мяса и отрицательно скажутся на вкусовых качествах в целом. Для этого при вскрытии нижней части рыбы между грудными плавниками делается надрез остроконечным наточенным ножом. Длина надреза — 2–3 см, и заканчиваться он должен за 1 см до жабр. Затем, аккуратно подцепив внутренности плоскостью ножа, надо осторожно вытянуть их, пропуская между большим и указательным пальцами. В таком виде рыба будет храниться дольше.