Рыбацкая кулинария
Шрифт:
Рыбу горячего копчения можно приготовить в уже известном примитивном устройстве — бочке-коптильне. Только в данном случае надо бочку внутри обязательно обмазать глиной или обложить кирпичом, так как рекомендуемая температура копчения — 80—120 градусов и выше. Крышку для такой бочки следует обшить железом. В среднем горячим способом рыба готовится от 1 до 4 часов.
Обычная русская печь также удобна для горячего способа копчения рыбы. Для этого топливо кладут в самую заднюю часть печи, а ближе к шестку помещают железный таганок с уложенной на нем рыбой. Таганок ставят на кирпичи таким образом, чтобы рыба была ближе к своду печи,
Топить печку во время копчения надо опилками и мелкими дровами. Сначала сжигаются дрова, а потом добавляются опилки. Так добиваются образования большого количества дыма. При этом для сохранения тепла в печи заслонку немного приоткрывают. Конечно, в процессе копчения за рыбой надо постоянно наблюдать, чтобы она не подгорела. Если вы сделаете все правильно, то уже через несколько часов получите вкуснейшую рыбу горячего копчения.
Необходимо признать, что коэффициент полезного действия в коптильнях при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты, и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир.
Применение электрического тока в качестве носителя энергии для теплообразования в коптильне имеет определенные преимущества. Его использование надежнее и рациональнее в плане распределения тепла и коптильного дыма, а также выгодно для регулирования температурного режима.
Большинство электрических коптильных печей имеют форму ящика. Их минимальная емкость 6—10 рыб, а максимальная — около 300 рыб. Такие печи делают из нержавеющей стали, внутри они эмалированы и поэтому легко поддаются чистке. Внизу находятся нагревательные элементы, над которыми расположен поддон с опилками.
Между поддоном для дымообразования и рыбой помещается поддон для сбора рыбьего жира. В небольших печах можно сделать решетки (по принципу скарных), которые позволяют уложить рыбу брюшком вверх и таким образом удержать жир в полости тушки. Рыба, прокопченная этим способом, особенно нежна и сочна, но она хранению не подлежит — предназначена для немедленного употребления.
Холодный способ копчения
Холодное копчение рыбы производится при довольно низких температурах — не выше 25–40 градусов. Продолжительность копчения составляет 2–3 суток.
Для холодного способа чаще всего используется соленая рыба обычного посола. Коптят рыбу и специального посола, но тогда содержание соли в ней доводится до определенного уровня.
Приготовленная холодным способом копчения рыба должна иметь блестящий желто-золотистый цвет кожи, если рыба с чешуей, приятный запах и вкус копченого продукта. Мясо такой рыбы должно иметь нежную консистенцию. Икра в копченой неразделанной рыбе темно-красная.
Бесхитростную рыбную коптильню для холодного способа можно сделать в вырытой в земле яме. Для этого над ней делается небольшая деревянная надстройка и земляной накат в качестве крыши. Последний необходимый элемент сооружения — это вытяжная труба.
Сама технология холодного способа копчения рыбы практически такая же, как и у мяса. Поэтому и устройства для их копчения используются одни и те же.
Подготовка рыбы к копчению
Рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает
У непригодной в пищу свежей рыбы наблюдаются следующие отклонения от нормы: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы покрыта мутной слизью с затхлым, кислым запахом; брюшко рыбы вздутое; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажатия на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей и расслаивается.
Если рыба будет коптиться потрошеной, то выпотрошить ее надо очень тщательно: удалить все внутренности, жабры и кровь. После этого рыбу следует хорошо промыть, потому что перед копчением ее надо просолить.
Для копчения необходимо приобретать только свежую рыбу и солить ее самостоятельно.
Существует два основных способа посола рыбы: сухой и мокрый. Преимущество мокрого способа заключается в более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для холодного копчения рыбу солят в течение 12–16 часов. При холодном способе копчения голову рыбы перед посолом удаляют. Все виды рыб для сухого и мокрого посола также обязательно тщательно моют.
Сухой посол
Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии. Если возникает необходимость уложить рыбу в несколько слоев, то тогда один слой следует уложить в одном направлении, а другой слой — в противоположном, чтобы соприкасались головы с хвостами. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли.
Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1–1,5 часа. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины.
Мокрый посол
Для такого посола обычно готовят 5–8 %-й раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50–80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1: 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно добиться равномерного проникновения соли в тушки. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 часов. Раствор употребляют только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второго посола.