Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

С продавцом на равных. Как не быть обманутым на рынке
Шрифт:

Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Однако размораживание шпината при комнатной температуре в течение 30 часов привело в опыте к образованию нитритов в продукции. Хранение загрязненных почвой и поврежденных листовых овощей при температуре выше 5± ускоряет образование нитратов в тканях вследствие проникновения микроорганизмов. В процессе хранения овощей и картофеля при оптимальных условиях влажности и температуры количество нитратов во всех видах продукции снижается. Наиболее заметно их количество падает в феврале-марте у капусты и свеклы столовой,

несколько в меньших размерах – у моркови и картофеля. При хранении картофеля на складе с усиленной вентиляцией через 3 месяца сохраняется 85%, а через 6 месяцев – 30% нитратов от исходного уровня. В корнеплодах моркови 70% и 44% соответственно. Оптимальные условия хранения обеспечивают снижение уровня нитратов в овощеводческой продукции через 8 месяцев на 50%.

В зависимости от способа дальнейшего приготовления пищи количество нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40-80%, на пару – на 30-70%, при жарении в растительном масле – на 15%, во фритюре – на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном растворе аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарении во фритюре степень нитратов падает на 90%.

В отварной моркови количество нитратного азота снижается в 2 раза. В отварной свекле количество нитратов остается таким же, как и в сырых корнеплодах.

Наибольшее количество нитратов теряет в процессе варки капуста – почти 60% от исходного уровня. Морковь, свекла и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17-20%). Очистка клубней картофеля ведет к резкому (более чем в 2 раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду. Из этого можно сделать вывод, что предпочтительней варить очищенный картофель, а не "в мундире".

В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает

в 1,4-1,8 раза. При этом в рассоле его в 2,2-2,8 раза больше,

чем в свежих плодах, что обусловлено применением при засолке

зелени (укроп, петрушка, чеснок), содержащей повышенное

количество нитратов.

В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет свыше 30% от исходного уровня в продукции. При хранении консервированных огурцов в течение 4-5 месяцев содержание нитратов снижается в 5-6 раз.

При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. В течение 2 последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.

В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в морковный сок из корнеплодов переходит до 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свеклы почти 80% также переходит в сок. При производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий кисловато-соленый вкус. Это еще один показатель, по которому покупатель может определить качество продукта, а потом принять решение – покупать или нет.

Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья,

если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке, так как нитраты быстрго переходят в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37±С количество нитритов возростает от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре – до 188 мг/л, а в холодильнике – до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.

Hитраты в других продуктах питания

С продуктами животного происхождения в организм человека, как правило, поступает незначительное количество нитратов. Тем не менее накопление нитратного азота в них обусловлено, по всей видимости, с одной стороны, использованием животными кормов с высоким уровнем нитратов, а с другой – поступлением их в продукты в процессе технологической переработки.

Нормальное количество нитратов в мышцах жвачных животных – 0,5-1.0 мг/100 г. в крови – 2-3 мг. Однако поступление нитратов с кормами может вызвать увеличение их содержания в крови и тканях на 200– 300%. При скармливании животным травы с высоким уровнем нитратов, накопившихся под действием высоких доз азота, их содержание в мясе крупного рогатого скота резко возрастает. Количество нитратов в молоке также зависит от качества кормов. Несмотря на то, что в молоке присутствует незначительное количество нитратов, тем не менее скармливание коровам травы с высоким уровнем нитратного азота может повысить их содержание в 2-3 раза. Содержание нитратов в молоке может расти при его прогревании в процессе технологической переработки. Содержание нитратов в молоке дойных коров колеблется в течение суток. Наибольшее их количество содержится в молоке в утренние часы (14-56 мг/л), наименьшее – в середине дня (7-12 мг/л), к вечеру содержание нитратов в молоке несколько (в 1,2-4 раза) возрастает по сравнению с их количеством днем. Подобные колебания связаны с содержанием нитратов в корме.

Содержание нитратов невелико в рыбе и в свежезамороженных продуктах. В процессе переработки рыбы (горячее копчение) часть нитратов переходит в нитриды. Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в исходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли используются для придания соответствующей окраски получаемым продуктам. В ряде зарубежных стран соли азотной кислоты используются в качестве консервантов.

ЧТО HАДО ЗHАТЬ ОБ ИКРЕ

По результатам исследований, более 60 процентов продаваемой в стране икры – некачественный продукт, чаще других попадающий на рынок с фальсифицированными документами.

Чтобы не буть обманутым, надо знать как выглядит настоящая икра, годная к потреблению.

Черная икра.

Белужья икра. Самая крупная по размеру икринок, зерна серебристо-серого цвета, у продукта отсутствует специфический рыбный запах. Расфасовывается только в банки с синими крышками. Hа экспортных банках есть надпись "Beluga".

Осетровая икра. Икринки чуть меньше, чем у белужьей, имеют темно-бронзовый оттенок и чуть заметный рыбный аромат. Банки с такой икрой закатываются только желтыми крышками.

Севрюжья икра. Зерна мелкие, черного цвета, икринки в меру твердые. Продукт продается только в банках с красными крышками, на которых изображена рыба севрюга.

Красная икра.

Кетовая. Оранжевые зерна с красным проблеском.

Икра горбуши. Зерна светло-оранжевого цвета.

Икра нерки. Темно-красные, почти бордовые икринки.

Поделиться:
Популярные книги

Доктор. Заново

Афанасьев Семён
1. Доктор
Фантастика:
фэнтези
альтернативная история
5.86
рейтинг книги
Доктор. Заново

Неправильный диверсант Забабашкин

Арх Максим
4. Неправильный солдат Забабашкин
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Неправильный диверсант Забабашкин

Идеальный мир для Лекаря 8

Сапфир Олег
8. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
7.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 8

Газлайтер. Том 15

Володин Григорий Григорьевич
15. История Телепата
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Газлайтер. Том 15

Дочь моего друга

Тоцка Тала
2. Айдаровы
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
5.00
рейтинг книги
Дочь моего друга

Сильнейший ученик. Том 1

Ткачев Андрей Юрьевич
1. Пробуждение крови
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Сильнейший ученик. Том 1

Черный Маг Императора 17

Герда Александр
17. Черный маг императора
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Черный Маг Императора 17

Элита элит

Злотников Роман Валерьевич
1. Элита элит
Фантастика:
боевая фантастика
8.93
рейтинг книги
Элита элит

На границе империй. Том 10. Часть 5

INDIGO
23. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 10. Часть 5

Наследник и новый Новосиб

Тарс Элиан
7. Десять Принцев Российской Империи
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Наследник и новый Новосиб

Пробуждение. Пятый пояс

Игнатов Михаил Павлович
15. Путь
Фантастика:
фэнтези
уся
5.00
рейтинг книги
Пробуждение. Пятый пояс

Личник

Валериев Игорь
3. Ермак
Фантастика:
альтернативная история
6.33
рейтинг книги
Личник

В семье не без подвоха

Жукова Юлия Борисовна
3. Замуж с осложнениями
Фантастика:
социально-философская фантастика
космическая фантастика
юмористическое фэнтези
9.36
рейтинг книги
В семье не без подвоха

Младший сын князя. Том 3

Ткачев Андрей Юрьевич
3. Аналитик
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Младший сын князя. Том 3