Сахарный диабет. 500 ответов на самые важные вопросы

Фадеев Павел Александрович

Хлебная единица есть только показатель содержания углеводов в продукте. В мясе или подсолнечном масле хлебных единиц нет.

290 Чем отличается хлебная единица от калорий?

Хлебная единица характеризует продукт по количественному составу углеводов , а калории отражают энергетический потенциал продукта (то есть не только углеводов, но и белков и жиров).

291 Что такое гликемический индекс?

Гликемический индекс (ГИ) отражает скорость расщепления углеводов в организме, а следовательно, характеризует динамику уровня гликемии после употребления того или иного продукта по сравнению с эталоном (глюкозой или белым хлебом). Впервые понятие ГИ было сформулировано в 80-х гг. XX в. профессором университета Торонто в Канаде Д. Дженкинсом.

292 Как проводится измерение гликемического индекса?

Измерение этого показателя происходит следующим образом. Добровольцам (не менее 10 человек) дают продукт, для которого нужно определить гликемический индекс , например 50 г картофеля, приготовленного на пару́, затем через определенные промежутки времени берут анализ крови на сахар, строят график динамики гликемии и сравнивают его с эталоном (глюкозой

или белым хлебом). Такие исследования проводят в течение нескольких дней и вычисляют среднее значение гликемического индекса . В нашем примере это будет 65 %±11.

293 Что означают цифры гликемического индекса?

Цифры гликемического индекса означают, что в случае употребления 50 г картофеля, скорость подъема уровня сахара крови в среднем составит 65 % от того, который формируется после употребления 50 г чистой глюкозы (рис. 3).

Рис. 3

294 В чем разница между гликемическим индексом и «быстрыми – простыми», «медленными – сложными» углеводами?

Принципиальная разница между гликемическим индексом и «быстрыми – простыми», «медленными – сложными» углеводами состоит в том, что гликемический индекс свидетельствует о влиянии на уровень содержания глюкозы в крови, НЕ увязывая это с химической структурой.

295 Как узнать гликемический индекс продукта?

В настоящее время определен гликемический индекс практически всех известных продуктов (см. Приложение, таблицу 8–11).

296 Что нужно знать о гликемическом индексе?

Гликемический индекс – это усредненная величина, установленная опытным путем, отражающая скорость повышения сахара крови. Гликемический индекс может быть различным из-за разнородности экспериментальных групп добровольцев, у которых определяют этот коэффициент. Этот разброс данных не носит принципиального значения.

Гликемический индекс может быть различным из-за расчета по различным эталонам – по белому хлебу и по глюкозе. Чтобы пересчитать индекс с глюкозного на хлебный, нужно первый умножить на 0,7.

297 Изменяет ли кулинарная обработка гликемический индекс?

Да, кулинарная обработка изменяет гликемический индекс. Например, у вареного картофеля гликемический индекс ниже, чем у печеного.

298 Как изменяется гликемический индекс в зависимости от помола зерна?

Чем мельче помол зерна, тем выше гликемический индекс.

299 Почему гликемический индекс может быть разным у одного и того же продукта?

Гликемический индекс может быть различным у одно и того же продукта в зависимости от сорта, места произрастания и т. д. Гликемический индекс фруктов и овощей снижается при замораживании.

300 Может ли снижаться гликемический индекс, если одновременно употребляются различные продукты?

Гликемический индекс снижается, если одновременно употребляются продукты, содержащие белки и жиры.

301 Какие группы продуктов различают, в зависимости от величины гликемического индекса?

Различают группы продуктов с низким, средним и высоким гликемическим индексом . Низкий гликемический индекс равен 55 % и менее, средний гликемический индекс равен 56–69 %, высокий равен 70 % и более. См. табл. 8–11 в Приложении.

302 Как влияет величина гликемического индекса на изменение сахара крови?

Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее поднимается сахар крови после употребления продукта в пищу.

303 Увеличивается ли гликемический индекс, если увеличивается порция продукта?

При увеличении порции гликемический индекс не увеличивается, поскольку этот показатель не зависит от количества продукта.

304 Чем отличается гликемический индекс от хлебной единицы?

Гликемический индекс характеризует продукт по влиянию на уровень сахара в крови, а хлебная единица – по количеству содержащихся в нем углеводов .

305 Что такое гликемическая нагрузка?

Гликемическая нагрузка – это суммарный показатель, отражающий и качество и количество углеводов , входящих в продукт.

Чем больше углеводов и чем выше гликемический индекс продукта, тем больше показатель гликемической нагрузки и тем большее количество инсулина и с большей скоростью должно выделиться в ответ на потребленные углеводы . Иначе говоря, с помощью показателя гликемической нагрузки можно прогнозировать, какую нагрузку будет нести инсулярный аппарат поджелудочной железы и какова будет реакция глюкозы крови на потребление определенного количества углеводов . Отсюда понятно, что чем меньше гликемическая нагрузка продукта, тем более щадяще он действует на поджелудочную железу. Пациентам рекомендуются продукты с низким показателем гликемической нагрузки .

306 Как вычисляется гликемическая нагрузка?

Вычисляется гликемическая нагрузка по формуле:

...

гликемическая нагрузка = гликемический индекс (в процентах)/100 × кол-во углеводов (в граммах).

Например, гликемический индекс сахара = 68 %, в 10 г сахара содержится 10 г углеводов , поэтому:

...

гликемическая нагрузка сахара = 68/100 ×10 = 6,8 ≈ 7.

Таким образом, зная количество углеводов в продукте и его гликемический индекс, можно вычислить гликемическую нагрузку.

307 Какие бывают степени гликемической нагрузки?

В зависимости от величины гликемической нагрузки различают высокую, среднюю и низкую степени гликемической нагрузки (см. Приложение, табл. 13). В Приложении даются таблицы содержания углеводов в различных продуктах и их гликемический индекс (см. Приложение, табл. 8).

308 Какие углеводы можно употреблять больным сахарным диабетом?

 В

Приложении (табл. 8–11) даются три группы продуктов, содержащих углеводы . Потребление продуктов с высоким гликемическим индексом исключается (см. табл. 11 Приложения). Во вторую группу входят продукты со средним гликемическим индексом , потребление которых ограничивается, а третья группа продуктов с низким гликемическим индексом является основным источником углеводов . Как правило, это продукты, изготовленные из минимально обработанных цельных зерен, изделия из муки грубого помола (лапша, макаронные изделия), хлеб с отрубями, овощи и фрукты, молочные продукты с низким содержанием жира.

Исключение составляют каши быстрого приготовления и картофель. Их потребление лучше значительно уменьшить.

309 Какие особенности употребления пищевых волокон при сахарном диабете?

К пищевым волокнам относятся клетчатка и пектины.

Суточная потребность в пищевых волокнах составляет 25–40 г и зависит от возраста и пола (см. табл. 18 Приложения).

Таблица 18

В случае необходимости этот показатель можно увеличивать за счет пшеничных отрубей, химически чистого пектина и др. Много пищевых волокон содержится в фасоли, зеленом горошке, пшене, гречневой крупе, свекле, моркови, яблоках, салате.

Чтобы увеличить содержание пектинов , необходимо овощи подвергать тепловой обработке, поскольку часть пектинов находится в неактивном состоянии (протоформе). В зрелых плодах пектинов содержится больше. Клетчатк ой богаты крупы: овес, пшено, гречка, перловка (ячмень без оболочки), ячка (дробленые зерна ячменя). (См. Приложение, табл. 2, 3)

Употребление пищевых волокон более 60 г в сутки нарушает всасывание витаминов и микроэлементов, появляется повышенное газообразование.

Для того чтобы избежать повышенного газообразования и запоров, необходимо употреблять пищевые волокна с повышенным количеством воды.

31 °Cколько можно съесть углеводов в день пациенту с сахарным диабетом?

 Количество углеводов , которое можно съесть за день, должно определяться индивидуально для каждого пациента лечащим врачом-эндокринологом. Если нет иных рекомендаций, то обычно на один прием пищи приходится 45–60 граммов или в течение дня 135–180 г углеводов .

311 Какие особенности употребления белков при сахарном диабете?

Потребность в белках покрывается за счет рыбы (морской), нежирных сортов мяса (курица, индейка, телятина), молочных продуктов пониженной жирности, а также за счет растительных белков – круп, хлеба, зерновых, бобовых (особенно сои).

312 Какие особенности употребления жиров при сахарном диабете?

Важность этой составляющей диеты определяется тем, что при сахарном диабете, как правило, нарушен липидный обмен. Поэтому содержание и качество жиров в пище не должно способствовать развитию атеросклероза . Слова « жир » и «жизнь» в русском языке исторически родственные. И это понятно, поскольку жиры необходимы для жизнедеятельности организма. Это резерв энергии, с ними в организм поступают витамины А, D, E, K, F и много других полезных жирорастворимых веществ. Они входят в состав клеточных структур, участвуют в обмене веществ. Все жиры, в зависимости от химической формулы, подразделяются на простые и сложные. К простым жирам относятся жирные кислоты, к сложным – холестерин . Различают жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные, в свою очередь, подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Насыщенные и ненасыщенные жиры – это характеристики химического состава, но мы не будем далее углубляться в эти сложности, поскольку это нас может увести слишком далеко от столь вкусной темы. Если калорийность жира, содержащего насыщенные жирные кислоты и холестерин , составляет более 40 % от общей калорийности пищи, то это может вызвать опасные осложнения, связанные с атеросклерозом ( инфаркт миокарда, инсульт ). Поэтому, чтобы жир не сокращал жизнь, нужно, чтобы ненасыщенных жиров в питании было больше (см. табл. 4, 5, 7 в Приложении). Эти жиры уменьшают склонность к излишнему сгущению крови и образованию тромбов , снижают артериальное давление и риск жизнеугрожающих нарушений сердечного ритма, уменьшают уровни «вредных» липидов крови, замедляют рост атеросклеротических бляшек. Такие жиры содержатся в жире морских рыб (см. табл. 4 в Приложении). Клинический эффект может быть получен в результате употребления в пищу не менее 2 раз в неделю жирных сортов морской рыбы. Оптимальная доза – 560 г в неделю готового продукта для лиц мужского пола всех возрастов и женщин в менопаузе [48] . Для женщин детородного возраста, в том числе беременных и кормящих, – 280 г. Даже прием 140 г жирной морской рыбы в неделю приносит ощутимую пользу. Лучше всего потреблять жирные сорта морской рыбы в вареном или запеченном виде. С возрастом животных количество насыщенных жиров в мясе повышается, тощее мясо содержит менее усваиваемые жиры. Жиры, благодаря которым морская рыба оказывает столь благотворный эффект, присутствуют также в соевом, хлопковом, оливковом и подсолнечном маслах (см. табл. 5, 7 в Приложении). Эти жиры носят название «омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты». Иногда их называют сокращенно «омега-3» (см. табл. 4, 5 в Приложении).

313 Какие особенности употребления холестеринсодержащей пищи при сахарном диабете?

Как только ученые выяснили, что холестерин играет важную роль в возникновении различных заболеваний типа инфаркта или инсульта , все бросились с ним бороться. Исключить из питания! Снизить в крови любой ценой до минимальных значений! Потом оказалось, что у лиц с низким уровнем холестерина в крови появляются депрессия, раздражительность, сонливость. На этом фоне повышается вероятность совершения самоубийства, увеличивается риск заболевания некоторыми эндокринными болезнями (гипертиреоз, патология коры надпочечников). Если резко ограничить поступление холестерина с пищей, то это приведет к повышению его синтеза, поскольку только 30 % его поступает с пищей, а все остальное количество образуется в организме. Так что бросаться в крайности оказалось и вредным, и бессмысленным. Правильно говорил русский царь Алексей Михайлович своему дипломату А. Л. Ордин-Нащокину: «Человече! Иди с миром царским средним путем». Средний путь состоит в том, чтобы не исключать, а ограничивать потребление холестерина до 0,25–0,4 г в сутки, сочетать пищу, содержащую холестерин , с другими пищевыми продуктами, содержащими ненасыщенные жирные кислоты, витамины, магний, йод (к ним относятся морская рыба, морепродукты). Это нормализует обмен холестерина . Благодаря потреблению клетчатк и (оболочки растительных клеток) и пектинов , излишки холестерина выводятся из организма.