Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Однако в международную кухню и это блюдо, и его название пришли все-таки из России. Причем чаще всего «блины по-русски» (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве приличных ресторанов мира будут поданы с черной икрой, поэтому, если в зарубежной поездке вас вдруг замучила ностальгия, прежде чем заказать это блюдо, проверьте — хватит ли у вас денег. Блины с икрой в том виде, как они подаются сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси это постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из этого «рыбного» теста пекли блины. Один из характерных примеров блинов с икрой — это
Блины «скородумки»
80 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 3 г соли, 230 г кислого молока, 10 г жира или растительного масла для выпекания.
В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят их в тесто. Выпекают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде.
К «скородумкам» можно подать икру, копченую рыбу или сметану.
Хорошо знакомое нам слово «оладьи» (похожие на лепешки небольшие толстые блины из сдобного теста), используемое в России еще с середины XVI века, вероятнее всего, произошло от греческого «эладион» — жаренный в масле. Такое выпечное изделие англичане называют muffin (маффин). Маффины выпекают, как правило, в специальной сковороде с углублениями и часто подают к завтраку в виде тостов, на которые намазывают джем или варенье. Для этого оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем именно разрывают, для того чтобы получить неровную поверхность: на ней лучше держатся джем и масло (разрезанные ножом оладьи — испорченный продукт и испачканный костюм).
Оладушки
460 г муки, 2 яйца, 0,5 л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей, 15 г растительного масла или жира.
Примерно 2/3 положенного по рецептуре молока нагревают до 30–35 °C, растворяют дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца, растопленное масло и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и быстро размешивают. Посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его обминают и добавляют остальное молоко, подогретое примерно до 50 °C. Через 1–1,5 ч (после второго подъема теста) выпекают оладьи. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.
Отдельная история — это «налешник», блюдо польской кухни: тонкий блин, в который заворачивается начинка из творога; перед подачей такой блин обжаривают в масле. Это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.
Кстати, в XVI–XVII веках и на Руси блинчики называли довольно похожим словом «налитки». Их делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, добавленных в жидкое тесто.
Примерный состав теста: по 2 ст. ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, 3/4 стакана воды, 5
Оладьи из кабачка
3 яйца, 1 стакан сахарного песку, 2/3 стакана молока, 1 стакан муки, кабачок.
Растереть яйца с сахаром, молоко и муку, сбить тесто до густоты сметаны. Кабачок помыть и нарезать. Каждый кусочек обмакивать в тесто с обеих сторон и жарить на сковороде, как оладьи на подсолнечном масле.
В классическом варианте в «налешниках» использовалась именно творожная начинка (сегодня это может быть и мясной фарш); ее наносят на блинчик после того, когда одна сторона его уже обжарилась и он перевернут. Пока сырая сторона обжаривается, готовую поверхность блинчика смазывают слегка сырым яйцом и сразу же покрывают тонким слоем творога, после чего готовый блинчик сворачивают в трубку, как рулет. При подаче на стол «налешники» нарезают так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подают их либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом. «Налешники» проникли в русскую ресторанную кухню только во второй половине XIX века, в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд как антреме, подаваемое между вторым мясным (или рыбным) и десертом. Часто «налешники» неправильно называют «налесниками», «налисниками», «налистниками» или «налишниками».
Оладьи яблочные
3 стакана муки, 2–2,5 стакана молока (воды), 2 яйца, 40 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 стакан изюма.
Развести дрожжи в 1 стакане теплого молока, добавить муку и оставшуюся жидкость и замесить тесто. Эту опару поставить в теплое место на 1,5–2 ч для подъема. Когда тесто увеличится примерно в 2–2,5 раза, добавить в него очищенные тертые яблоки, изюм, яйца, соль, сахар, масло и еще раз хорошо вымесить. Поставить для подъема в теплое место на 30 мин. Жарить оладьи надо следующим способом: не перемешивая тесто, выкладывать его на раскаленную сковороду столовой ложкой, смоченной в холодной воде.
Вот такой он, древний, но не чуждый современности; мягкий, но (при избыточном употреблении) не всегда добрый; падкий не только на сковородку, но и на авантюру, его величество БЛИН. Образ его колоритен, поведение непредсказуемо, кроме того, самого первого, который всегда ведет себя одинаково — то есть всегда комом. Литература возвращается и будет возвращаться к этой теме, пытаясь раскрыть глубинные секреты блина. В нашей же душе блинные мотивы пробуждают светлое чувство. сытости и умиротворенности. Как и полагается в светлый праздник Масленицы.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Прежде чем жарить блины, протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.
Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.
Если в тесто добавить 2–3 ложки растительного масла, сковородку можно не смазывать.
Если блинчики из пресного теста рвутся при переворачивании, добавьте в тесто яйцо.
Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.