Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2–3 ч все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить.
В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов желательно срезать со шляпки нижний трубчатый слой.
При очистке свежих грибов нужно отрезать только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
Заготовка грибов
Грибы — скоропортящийся
Шампиньоны маринованные
У молодых шампиньонов обрезать ножки, тщательно вымыть, бланшировать 5 мин, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем положить грибы в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на 1 кг грибов: 1/2 стакана 2 %-ного раствора соли, то есть 2 ч. ложки соли на 1 л воды). В процессе варки грибы следует осторожно помешивать и снимать пену. Грибы считаются сваренными, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится чистым. Перед концом варки на каждый килограмм грибов добавить 2 ст. ложки 8 %-ного уксуса, лавровый лист и по 2 горошины душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы быстро охладить и вместе с рассолом переложить в банки.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Для соления можно использовать пластинчатые грибы — рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опенки и другие; лучшими традиционно считаются рыжики, грузди и волнушки. Лучше солить грибы отдельно по видам, но если грибов не много, то можно использовать и разные грибы, тогда их вкус и аромат становятся полнее. Грибы, предназначенные для засола, нужно прежде всего перебрать, отрезать корни на расстоянии 0,5 см от шляпки, наиболее крупные из них разрезать на 2–3 части и тщательно промыть в холодной воде.
Применяются два основных способа соления: холодное и горячее.
ХОЛОДНОЕ СОЛЕНИЕ
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики и опенки можно солить сразу же после сбора — без вымачивания. Остальные грибы 2–3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в прохладном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. После вымачивания грибы надо промыть, слегка обсушить и засаливать. На дно бочки (банки и т. п.) насыпают слой соли, затем укладывают грибы шляпками вниз, слоем не более 6 см. Каждый слой пересыпают солью и кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. (в рыжики добавлять пряности не принято). Соль надо взять из расчета 50 гна 1 кг грибов (для рыжиков 40 г). Сверху грибы прикрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в них добавляют новую порцию грибов. После заполнения емкости, нужно проверить, достаточно ли рассола. Если рассола мало, нужно увеличить гнет. Обычно грибы готовы через 1–1,5 месяца.
Валуи маринованные
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 80 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.
Грибы отварить в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 2025 мин. После этого их охладить и переложить в банки.
ГОРЯЧЕЕ СОЛЕНИЕ
В домашних условиях чаще применяют этот способ — грибы отваривают на медленном огне в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), время от времени помешивая и снимая образующуюся на поверхности пену. С момента закипания белые грибы, подосиновики и подберезовики, лисички отваривают 20–25 мин, валуи — 1520 мин, а волнушки и сыроежки — 10–15 мин. Когда грибы осядут на дно и отвар станет прозрачным, их откидывают на дуршлаг и дают остыть. Затем раскладывают в емкость, пересыпая каждый слой солью (из расчета 30 г соли на 1 л воды) и укладывая пряности и приправы. Сверху грибы прикрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и гнет.
Грибы будут готовы через 25–35 дней. Соленые грибы полагается
Лисички маринованные
Лисички отварить в подсоленной воде в течение 20 мин и откинуть на решето. Приготовить маринад. В кастрюлю налить 1/3 стакана 9 %-ного уксуса, 1/3 стакана воды, 1 ст. ложку соли, довести до кипения, положить 1 кг заранее отваренных грибов и варить 20–25 мин. Перед концом варки в кастрюлю добавить 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, палочку корицы, по 2 шт. гвоздики и лаврового листа.
В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опенков, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 20 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой тканью, клали деревянный кружок и гнет.
Горькушки маринованные
1 кг грибов, 2 стакана воды, 60 мл 30 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 2 луковицы, 1 маленькая морковь.
Подготовленные мелкие шляпки горькушек отварить 20 мин, откинуть на решето, промыть холодной водой и отжать. Налить в кастрюлю воду, положить в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятить до готовности овощей. После этого влить уксус, положить грибы и варить еще 5-10 мин. Затем переложить их в банки, залить маринадом и закатать.
Маслята маринованные
Грибы опустить на 23 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и промыть холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде до готовности. Маринад готовится так же, как для маринованных лисичек.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ (старинным рецепт)
10 кг грибов, 600 г соли.
Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг а на него гнет. Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так 2 или 3 раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким рассолом.
Ботулиновые бактерии абсолютно не могут существовать в атмосфере кислорода и поэтому развиваются только в герметично закрытых консервах, в толще больших окороков и т. п. Поэтому надо открыть доступ воздуха к продукту, то есть если вы заготавливаете соленые грибы, то ни в коем случае их нельзя закатывать.