Салаты и закуски
Шрифт:
Сельдь – 500 г., грибы сушеные – 100 г., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец, соль.
Запеканка из сельди
Сельдь залить на 8—10 часов молоком, кожу снять, отделить от хребта, филе мелко изрубить. Масло растереть с желтками, луком, натертым на мелкой терке, булкой, размоченной в молоке и слегка отжатой, сметаной, солью и перцем; добавить изрубленную сельдь, вымешать с белковой пеной (если она жидкая, добавить 1–2 ст. ложки молотых белых сухарей). Массу выложить на огнеупорное
Сельдь – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 100 г, булка, перец черный молотый, соль.
Судак маринованный
Рыбу очистить и вымыть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусочками. Положить в сотейник и добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус. Подавать в холодном виде с отварным картофелем, картофельным салатом или рыбным соусом.
Судак – 700 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 5 ст. ложек, уксус – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, перец черный горошком, соль.
Судак под майонезом
Остывшее филе отварного судака красиво выложить на тарелку, полить майонезом, сверху – желе. Украсить припущенным черносливом и зеленью.
Судак (филе) – 1,2 кг, майонез – 200 г, желе рыбное – 120 г, чернослив – 100 г, зелень.
Рыба в красном маринаде
В кастрюлю положить пассерованные на растительном масле морковь, лук и томат, добавить перец горошком, лавровый лист. Затем уложить слой кусков рыбы (с кожей и костями), опять слой пассерованных овощей, белые коренья, специи. Таким образом заполнить всю посуду; долить рыбный бульон (или воду), добавить уксус, закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до полной готовности (около 3 часов).
Рыбу охладить, разложить в салатники или на блюдо и посыпать зеленью.
Рыба – 1 кг, морковь – 10 шт., лук репчатый —10 шт., помидор – 6 шт., масло растительное, петрушка (корень), уксус, сахар, зелень, соль.
Салака маринованная
Подготовленную салаку отпанировать в муке, посолить, обжарить, залить теплым (35–40 °C) маринадом и выдержать в течение суток на холоде.
Салака – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки.
Для маринада: уксус 3 %-ный – 1,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, перец горошком, лавровый лист, соль.
Рыба маринованная, жареная
Крупную рыбу нарезать, мелкую оставить целой. Воду с уксусом вскипятить, посолить и отварить в ней сельдерей и петрушку. Когда маринад остынет, замочить в нем рыбу на 6 часов. Затем маринад остудить, рыбу запанировать в муке, обжарить. В том же жире спассеровать муку, разбавить ее маринадом; заправить соус чесноком, лимонным соком, проварить 5 минут и остудить. Остывшую рыбу посыпать тертым хреном и залить соусом.
Рыба – 1,2 кг, мука – 4 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана.
Для
Рыба холодного копчения
Спинки-балыки, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб или мелкой рыбы (воблы, скумбрии) нарезать на порции, подать без гарнира. К осетровым и лососевым рыбам можно подать лимон.
Рыба горячего копчения
Рыбу нарезать на куски без кожи и хрящей, гарнировать свежими огурцами, салатом и т. п.
Отдельно подать соус хрен с уксусом.
Осетрина заливная
Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.
Осетрина – 1 кг, желатин – 2 ч. ложки, лавровый лист, перец черный горошком, сельдерей (корень), – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный горошком, соль.
Осетрина (или севрюга, или белуга) под майонезом
Рыбу отварить и охладить. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить майонезом и украсить раковыми шейками (или крабами), ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.
Осетрина (или севрюга, или белуга) – 500 г, овощи – 600 г, майонез – 200 г, раковые шейки (или крабы)– 40 г, желе – 120 г, перец черный молотый, соль.
Осетрина (или севрюга, или белуга) с виноградным уксусом
Рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, украсить зеленью петрушки.
Осетрина (или севрюга, или белуга) – 1 кг, лук репчатый – 200 г, чеснок – 3 зубка, перец сладкий – 4 шт., вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, укроп и петрушка (зелень), соль.
Мойва пряная под майонезом
Огурцы нарезать вдоль на равные пластинки, уложить на селедочницу через 1–2 см., сверху положить филе пряной мойвы, залить майонезом и поставить на 15–20 минут в холодильник. Перед подачей украсить долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.