Секреты русской кухни

Алькаев Эдуард Николаевич

1. Мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом.

2. В вареный рис добавить 1/4 нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом.

3. Отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками.

4. Вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.

На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем 2 слоя фарша в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом — лепешкой большего диаметра.

Для того, чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.

Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), высыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.

Состав для теста: мука — 225 г, сливочное масло 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 100 г, лимонная кислота; для блинчиков: мука — 40 г, молоко — 100 г, яйца — 10 шт., сахарный песок — 2 г, жир — 2 г; для фаршей: куры — 450 г, петушиные гребешки — 30 г, рис — 60 г, яйца — 4 шт., белые свежие грибы — 150 г, сливочное масло — 50 г, зелень петрушки или укропа — 8 г, соль — 5 г, черный перец.

СМЕТАННЫЕ ПИРОЖКИ

Влить 2 стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу 4 стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить по вкусу, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.

Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.

Состав: хорошая, не очень кислая сметана — 2 стакана, мука — 4 стакана, яйцо для смазки — 1 шт., соль.

ВАТРУШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Приготовить тесто, для этого взять 1,5 стакана теплого молока или воды, чайную ложку дрожжей и смешать. Потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько помешивая веселкой, немного посолить, помешать с полчаса и поставить в теплое место. Когда опара или тесто поднимется, то всыпать остальную муку, добавить 2 яичных желтка и 1 белок, влить растопленное масло, посолить и все взбивать хорошенько веселкой полчаса, пока тесто не будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить в теплое место, дав ему хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку толщиной в полпальца, нарезать из теста кружков, на которые помещают творог или другую начинку.

Приготовление творожной начинки. Взять свежий творог, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку сахара, влить 1 столовую ложку растопленного масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 яйцо, добавить соли по вкусу. Все хорошенько растереть.

Приготовление пшенной начинки. Пшено сварить с молоком до густоты размазни, затем прибавить масло,

посолить и, когда остынет, прибавить три размешанных сырых яйца.

Приготовление начинки из гречневой каши. Гречневую кашу сварить в молоке или бульоне, смешать с половинным количеством отваренной в соленой воде телячьей печенки, которую мелко рубят, и прибавить мелкорубленого и поджаренного в масле лука, немного соли и перца.

На каждый кружок теста поместить по столовой ложке начинки, загнуть кругом края, смазывая их немного белком. Когда все ватрушки будут готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать начинку на каждой ватрушке. Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить одну подле другой все ватрушки.

Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще. Когда края зарумянятся, значит, ватрушки готовы. Вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.

Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.

Состав для теста: молоко или вода — 2 стакана, дрожжи — 1 ч. ложка, мука — 800 г, топленое сливочное масло — 100 г, яйца — 3 шт., соль; для творожной начинки: творог -600 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка, соль; для пшенной начинки: пшено — 1,5 стакана, молоко — 600 г, сливочное масло — 100 г, соль, яйца — 3 шт.; для начинки из гречневой каши: гречневая крупа — 2 стакана, вареная и протертая на терке печенка 2 стакана, сливочное масло -200 г, соль, перец, лук — 4 шт., соль и перец по вкусу, молоко или бульон.

ПОНЧИКИ

Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.

Подать со сладким сиропом.

Состав: дрожжевое тесто — 1 кг, сахарная пудра — 1/2 стакана, сироп — 600 г.

ПЫШКИ

Замесить тесто в 2 стаканах теплого молока, разведя в нем 4 сырых яйца, 2 ложки сахарного песка и столько же сухих дрожжей, добавить растопленное масло и ввести, помешивая, 800 г муки. Пока это тесто подходит в теплом месте, в кастрюле растопить 400 г свиного или гусиного жира с 400 г масла (вместо сливочного можно взять соевое или растительное, топленое сливочное).

Взошедшее тесто набрать в ложку и опустить в разогретый жир, и так — до последнего кусочка теста, поджаривая по 2–3 за один раз до образования румяной корочки.

Особенно вкусны такие пытки с сахарной пудрой, вареньем, сливками и т. п.

ПЫШКИ С ВАРЕНЬЕМ

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать на столе в пласт, нарезать на кружочки, не слишком тонкие. В них поместить понемногу джема, конфитюра, повидла, варенья, сгущенного молока (уваренного до цвета чая), сгущенного молока с толчеными орехами и т. д. — не более чайной ложечки. Покрыть кружочки с вареньем другими, без варенья, концы прочно склеить, чтобы получилась маленькая круглая булочка. Такие пышечки уложить на противень, посыпанный мукой, дать им «расстояться», а когда они подойдут, опустить в горячий жир и пожарить по одной. Можно также испечь в духовке.