Секреты русской кухни
Шрифт:
ПАМПУШКИ
Протертую творожную массу замесить с сырым яйцом, мукой и солью. Маленькие булочки из этого теста опускать по одной в кипящую воду, вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Полить горячим маслом.
Подать со сметаной.
БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 50 г, разделать круглые булочки, уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом, посыпать размельченным миндалем или орехами и выпекать. У охлажденных булочек ножом срезать верхушку. Сливки
Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1,2 кг, дрожжи — 75 г, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 200 г, яйца — 2 шт., соль, миндаль — 25 г, сахарная пудра, сливки — 200 г, сахарный песок — 50 г, ваниль.
БУЛОЧКИ С ТМИНОМ
Приготовить опарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 45–50 г, разделать из них круглые булочки, уложить на лист и поставить на расстойку. Затем смазать разведенным яйцом, в середине вдавить кусочек сливочного масла, посыпать тмином и выпекать.
Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1,2 кг, сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 100 г, соль, яйцо, сливочное масло — 50 г, тмин.
РОЗОВЫЕ БУЛОЧКИ
Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–2 см, нарезать на квадраты (8 x 8 см), затем углы квадрата загнуть к центру и прижать. Разделанные булочки уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом и выпечь в духовке.
Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1 кг, дрожжи — 50 г, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 100 г, соль.
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ, ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
Из молока, сахара, дрожжей и 2 столовых ложек муки приготовить закваску (см. рецепт «Черный хлеб (ржаной)»). В просеянную муку примешать эту закваску, яйцо и яичные желтки, размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло, измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Из молока, дрожжей, 1 чайной ложки сахарной пудры, муки, желтков яйца, лимонной цедры, соли замесить тесто. Дать ему подойти 1 час. Затем раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать на квадратики, которые намазать вареньем, и защепить в виде булочек. Булочки переложить в хорошо смазанный маслом противень, сверху и с боковых сторон смазать их растопленным маслом, чтобы они не слипались при выпечке. Булочки оставить на противне на расстойку и выпечь в горячей духовке. Готовые булочки переложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.
В качестве начинки также используют спелые фрукты (сливы, клубнику, черешню, абрикосы), предварительно удалив из косточки и посыпав сахарным песком. Вместо варенья можно использовать ореховую начинку либо творожную.
Приготовление ореховой начинки. Для этого молоко с сахарной пудрой и ванильным сахаром довести до кипения, добавить орехи, тертые бисквитные сухари (или печенье), изюм; смесь размешать.
Приготовление творожной начинки. Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.
Состав: мука — 600 г, молоко — 1 стакан, желтки — 3 шт., яйцо — 1 шт., сахарная пудра -1/4 стакана, растопленное сливочное масло — 150 г, цедра от 1,5 лимона, немного соли, варенье; для закваски: молоко — 3
БУЛОЧКИ-МОНЕТКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить измельченную лимонную цедру, яичный желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное теплое масло. В молоке размешать дрожжи, сахар и оставить закваску бродить. Готовую закваску добавить в муку и замешать не слишком крутое тесто. Тесто тщательно вымешать и оставить в теплом месте бродить. Затем чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, формовать кружочки диаметром 3 см и выкладывать их на смазанный маслом противень. «Монетки» стараются не помещать на противень вплотную друг к другу, боковые стороны смазывают растопленным маслом. Готовые к выпечке булочки-монетки оставить на некоторое время на противне на расстойку, а потом выпечь в горячей духовке. Готовые изделия подать к столу с ванильным кремом.
Приготовление ванильного крема: молоко, яичные желтки, муку, сахарную пудру и ванильный сахар тщательно перемешать и, постоянно помешивая, сварить до загустения массы.
Состав: мука — 400 г, соль по вкусу, сахарная пудра — 1 ст. ложка, желток — 1 шт., цедра лимона, молоко — 1 стакан, вареный картофель — 1 шт., растопленное масло — 5 ст. ложек; для закваски: молоко — 2 стакана, дрожжи — 20 г, сахарный песок — 1 ст. ложка; для ванильного крема: молоко — 0,5 л, желтки — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сахарная пудра — 1 ст. ложка, ванильный сахар — 1 пакетик.
БУЛОЧКИ-СКОРОСПЕЛКИ
В муке размешать соль, масло, добавить сахар, растертые дрожжи, яичные желтки, размешанные в молоке, ванильный сахар и замесить тесто. Вымешанное тесто переложить на посыпанный мукой стол вши доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать фигуры круглой формочкой в виде булочек. В середине каждой булочки сделать углубление. Изделия оставить на 1 час на расстойку. Затем края булочек смазать яичным желтком, середину наполнить вареньем; булочки переложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Состав: пшеничная мука — 400 г, немного соли, сливочное масло — 180 г, сахарная пудра — 60 г, дрожжи — 30 г, молоко — 0,25 л, желтки — 4 шт., ванильный сахар — 30 г, варенье.
МАЛЕНЬКИЕ БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ
Приготовить тесто по предыдущему рецепту, разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом, посыпанные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место на расстойку. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу, затем вынуть и дать им остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки нарезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешочка наполнить разрез взбитыми сливками и шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.