Секреты русской кухни

Алькаев Эдуард Николаевич

Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив повидлом или шоколадом.

Состав: сливочное масло — 50 г, сахарная пудра — 150 г, яйца — 3 шт., мука — 200 г, аммоний — 1 ч. ложка, ванильная пудра — 1 г, малиновое варенье.

НАРОДНЫЕ ПРЯНИКИ

Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.

Готовые

коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.

Состав: мед — 500 г, пшеничная мука — 500 г, сметана — 1/2 стакана, молоко — 1 стакан, желтки — 2–3 шт., жженый сахарный песок — 1 ч. ложка, молотая корица — 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода — 1/2 ч. ложки.

МОЛОЧНЫЕ ПРЯНИКИ

Приготовить пряничное тесто и раскатать толщиной 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь — поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280 °C в течение 8 — 10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой.

Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, долить кипяченое молоко, затем поместить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.

Состав: мука — 5 кг, сахарный песок — 2,4 кг, сливочное масло — 700 г, яйца — 5 шт., молоко — 0,5 л, аммоний — 40 г, сода — 20 г, ванилин.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

Медовые пряники готовят заварным способом, благодаря чему они длительное время остаются свежими и ароматизированными.

Приготовить пряничное тесто заварным способом, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.

Приготовление ромовой глазури: сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.

Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 150 г, мед — 3/4 стакана, корица — 5 г, гвоздика -5 г, мускатный орех — 2 г, рубленые цукаты — 30 г, тертые орехи — 50 г, мука — 500 г, пекарский порошок — 15 г, сахарная пудра — 200 г, ром — 60 г, горячая вода — 20 г.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ

Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно засыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатать на столе,

посыпанном мукой, и вырезать формочками пряники. Готовые изделия выложить на холодный противень, смазанный маслом. Выпекать при температуре 200–220 °C.

Состав: мука — 2 стакана, мед — 1 стакан, сахарный песок — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, питьевая сода — 1/2 ч. ложки, толченая гвоздика — 1/2 ч. ложки, рубленые грецкие орехи — 1/2 стакана.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Готовое тесто раскатать толщиной 5–6 мм и зубчатой выемкой диаметром 9 см вырезать из него лепешки. На стол насыпать толстый слой сахарного песка и кружочки теста раскатать на сахаре тонкой маленькой скалкой от центра кусочка вверх и вниз до получения формы языка длиной 15–16 см.

Языки уложить на противень, смоченный водой (это предохраняет изделия от деформирования), обсыпанной сахаром стороной кверху, и вдоль языка провести линию зубчатым колесом, что предохранит его от вздувания. Через 5–6 минут после разделки языки выпечь при температуре 230–240 °C.

Подать языки на стол остывшими.

Состав: мука — 360 г, сахарный песок — 75 г, яйцо — 1/2 шт., маргарин — 180 г, соль — 3 г, уксус, вода — 150 г.

ШОКОЛАДНО-БИСКВИТНЫЕ КВАДРАТИКИ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ

Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно размешать, затем добавить густую белковую пену, взбитую из яичных белков, соединить с мукой. Массу слегка размешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие глазировать лимонной помадой и, когда помада застынет, бисквит разрезать на квадратики.

Приготовление лимонной помады: сахар, горячую воду, лимонный сок, растительное масло перемешать до получения густой, блестящего оттенка массы.

Состав: сливочное масло — 180 г, сахарная пудра — 1 стакан, яйца — 4 шт., шоколад — 180 г, мука — 1 стакан; для лимонной помады: сахарная пудра — 1,5 стакана, горячая вода — 2 ст. ложки, лимонный сок — 2 ст. ложки, растительное масло — 1 ч. ложка.

КОНДИТЕРСКАЯ КОЛБАСКА

Сварить глазурь. Для этого смешать молоко, какао, сахар и кипятить 5 минут. Вафли измельчить. Готовое печенье обмакнуть в глазурь и обвалять в вафлях.

Состав: печенье — 300 г, сахарный песок — 3–4 ст. ложки, вафли.

ОРЕХОВЫЙ КЕКС

Яйца смешать с сахаром и взбить добела, затем добавить муку, растопленное слегка масло и углекислый аммоний. Полученное тесто разделить на две равные части. В одну из них добавить толченые орехи, а в другую — какао. Каждую половину теста размешать с добавленными продуктами. В смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму сначала вылить светлую часть теста, а потом часть темного, затем снова светлую часть и сверху оставшуюся темную. Выпекать, как предыдущие кексы. При подаче кекс посыпать сахарной пудрой.