Секреты русской кухни

Алькаев Эдуард Николаевич

Состав: дрожжевое тесто — 600 г, сливочное масло для смазывания формы — 1 ч. ложка, мука — 2 ст. ложки, шоколад — 100 г, сливки — 500 г, сахарный песок — 150 г, сахар для сиропа — 500 г, коньяк — 100 г.

БУЛОЧКИ С КАРАМЕЛЬЮ

Булочки сформировать как в основном рецепте, в качестве начинки использовать карамель. Булочки обмакнуть в масло и уложить в форму близко друг к другу, смазать яйцом. Печь 15–20 минут при температуре 220 °C.

Состав: дрожжевое тесто — 600 г, сливочная карамель с малиновой,

клубничной и другими начинками — 300 г.

РОГАЛИКИ

Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8 — 10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.

Состав: мука — 7 стаканов, сахарный песок — 1 стакан, топленое масло — 1/2 стакана, яйца — 6 шт., молоко — 2 стакана, соль — 1,5 ч. ложки, дрожжи — 50 г, варенье без косточек — 1 стакан.

РОЖКИ С ОРЕХАМИ

Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, яйца, массу перемешать. Затем добавить муку, соль, дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто и, тщательно вымесив его, оставить бродить. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, разделить на две части, каждую раскатать в пласт, нарезать прямоугольники, которые намазать начинкой, свернуть в рожки и оставить на расстойку. Затем готовые изделия переложить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке.

Приготовление ореховой начинки: растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые бисквитные сухари (или печенье), жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу размешать.

Состав: сливочное масло или маргарин — 200 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, желтки — 2 шт., яйца — 2 шт., мука — 500 г, немного соли, дрожжи — 30 г, молоко — 1,3 стакана; для ореховой начинки: растертые орехи — 150 г, сметана или молоко — 6 ст. ложек, тертые бисквиты или печенье — 2 ст. ложки, мед — 1 ч. ложка, сахарная пудра — 1/2 стакана, ванильный сахар — 1 пакетик.

СТРУДЕЛЬ С ВИШНЕВОЙ НАЧИНКОЙ

Не очень круто замешать на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают. После того как тесто в течение 10–15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный

маслом. Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25–30 минут — на небольшом. Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).

Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.

Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: мука — 500 г, вода — 1 стакан, сливочное масло — 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни — 1 кг, сахарный песок — 400 г.

КУЛЕЧЕК С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ

Из молока, сахара, дрожжей и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить. Муку, смешав с солью, просеять, добавить в нее сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное теплое масло (или маргарин), закваску и замесить тесто, которое оставить бродить 40 минут. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать квадратиками, в каждый квадратик положить ореховую начинку. Затем углы квадратика соединить сверху, слегка защепить и перекрутить, формуя кулечек. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке. Готовые кулечки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Приготовление ореховой начинки: молоко, смешанное с сахаром, довести до кипения, добавить в него орехи, измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; массу перемешать.

Состав: мука — 600 г, немного соли, сахарная пудра — 1/2 стакана, цедра от 1/2 лимона, желтки — 3 шт., миндаль — 2 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки, растопленное масло или маргарин — 120 г; для закваски: молоко — 1/3 стакана, сахарный песок — 1 ст. ложка, дрожжи — 30 г, мука — 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко — 1/3 стакана, сахарный песок — 120 г, растертые орехи — 200 г, лимонная цедра, молотая корица, изюм — 1 ст. ложка.

ГРЕБЕШКИ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку — мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15–20 минут, смазать яйцом и выпечь.

Состав: сдобное дрожжевое тесто — 600 г, яблочный или сливовый мармелад — 600 г, яйцо — 1 шт.

КРЕНДЕЛЬ

В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Выпекать крендель при температуре 200–210 °C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.