Секреты русской кухни

Алькаев Эдуард Николаевич

Состав: размягченное сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 125 г, творог — 250 г, печенье — 500 г, шоколад — 50 г.

ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ»

Тонко измельченный сырой миндаль смешать с сахарной пудрой, чтобы получилась однородная масса. Отдельно взбить охлажденные яичные белки в плотную пену. Затем соединить белки с ореховой массой, осторожно перемешивая. Разделить эту массу на 3 части, разложить в виде круглых лепешек в 4–5 мм на смазанные сливочным маслом листы, разровнять ножом и выпекать 18–20 минут в духовом шкафу при температуре 210–250 °C. Когда остынут, лепешки смазать сливочным кремом и шоколадным кремом.

Приготовление

крема: сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагреть, не давая закипеть, охладить. Добавить эту массу к размягченному сливочному маслу, взбить. Крем нужно взбивать, пока не увеличится в объеме в три раза. Для шоколадного крема масло, сахарную пудру, какао растереть, добавить коньяк, ванилин, взбить.

Состав: миндальный орех — 250 г, белки — 7 шт., сахарная пудра — 1 стакан; для сливочного крема: сахарный песок — 1/2 стакана, сливочное масло — 150 г, желток — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, коньяк — 1 ч. ложка, ванильный сахар — 1 пакетик; для шоколадного крема: масло — 100 г, какао — 2 ст. ложки, ванильный сахар — 1 пакетик, сахарная пудра -1/2 стакана, коньяк — 1 ч. ложка.

ТОРТ «ОРЕХОВЫЙ»

Яйца растереть с сахаром добела, добавить сметану, мелко порубленные орехи и муку, смешанную с содой, погашенную уксусом, все тщательно перемешать.

Готовое тесто выложить в тортовую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выпекать 35–40 минут при температуре 180–220 °C. Через 4–5 часов остывшее изделие разрезать на 2 части, нижняя должна быть тоньше; из верхней части приготовить крошку. Для крема сгущенное молоко, сливочное масло, какао взбить до пышной массы. Низ пласта покрыть кремом и посыпать 1/3 частью крошек, слегка придавить крошки рукой, затем их покрыть кремом. Верх торта и боковые стороны смазать кремом и украсить жареными орехами. Для приготовления крема банку сгущенного молока варить 2–2,5 часа. После полного остывания банки, ее открыть и вареное сгущенное молоко добавлять по ложке к растертому с какао маслу, тщательно перемешать. Затем крем взбить до пышности.

Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 стакан, сметана — 1 банка, мука — 2 стакана, пищевая сода на кончике ножа, растертые орехи (фундук, грецкие, миндаль) — 1 стакан; для крема: сгущенное молоко — 1 банка, сливочное масло — 200 г, какао — 1–2 ч. ложки.

ТОРТ «ФАНТАЗИЯ»

Яйца взбить с сахарным песком до загустения массы, добавить сливочное масло, молотые сухари, смешанные с пищевой содой, погашенной уксусом. Массу тщательно перемешать. Яблоки очистить от кожуры, семенных коробочек, нарезать тонкими ломтиками и уложить в тортовую форму или сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем яблоки залить подготовленной массой, сверху посыпать мелко порубленными орехами, выпекать в среднепрогретом жарочном шкафу в течение 45 минут.

Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 1,5 стакана, сливочное масло — 50 г, молотые сухари — 1/2 стакана, пищевая сода на кончике ножа, растертые орехи — 1/2 стакана, яблоки — 500 г.

ТОРТ «АЛЕНУШКА»

Желтки растереть с половиной стакана сахара и размягченным сливочным маслом (не растопленным), добавить соду, ваниль, соль, муку. Замесить пластичное тесто. Если тесто жидкое, то добавить муки. Тесто разделить на 2 неравные части. Меньшую часть положить в морозильник на 10–15 минут. Большую часть теста раскатать и положить на противень или форму. Сверху поместить яблоки, нарезанные тонкими ломтиками. Охлажденные белки взбить с полстаканом сахара до густой пены, выложить на яблоки. Сверху натереть на крупной терке оставшееся холодное тесто. Выпекать при 180 °C 40–50 минут. Если

в качестве начинки используют сливы или абрикосы, то их нарезают на половинки и укладывают срезанной стороной на первый слой теста, немного посыпанный мукой.

Состав: яйца — 3 шт., сливочное масло — 200 г, песок — 2 стакана, мука — 2 стакана, яблоки — 3–4 шт. или сливы или абрикосы — 500 г, щепотка ванилина, сода — 1/2 ч. ложки, соль на кончике ножа.

ТОРТ «ЛАКОМКА»

Из муки, майонеза, сметаны, яйца, сахара замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить соду и перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом форму. В середину ровным слоем выложить начинку, не доходя до краев на 5–7 см. Начинку приготовить следующим образом: творог, яйцо, сахар тщательно растереть, добавить изюм. Если начинка покажется слишком жидкой, добавить муки. Выпекать при 200 °C 20–30 минут. Тесто должно подняться и закрыть начинку. Вынимать торт из формы только охлажденным.

Состав: майонез — 1/2 стакана, сметана — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 3 ст. ложки, сода, мука — 5 ст. ложек; для начинки: творог — 250 г, изюм — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 1/2 стакана.

ТОРТ «МЕДОВЫЙ»

Масло, мед и стакан сахарного песка растопить на медленном огне. Немного охладить и по одному вбить в массу 3 яйца, всыпать соду, влить водку, добавить муку и все тщательно и быстро перемешать. Тесто разделить на 12 частей, положить их в муку. Раскатать каждую часть теста на муке тонким слоем. Перенести его на подпыленный мукой противень, вырезать с помощью крышки от кастрюли ровный круг, отрезанные края не убирать (они пойдут на крошку для украшения). Выпекать в горячей духовке 2–3 минуты (коржи должны быть золотистыми и ломкими, но не подгоревшими).

Сметану взбить с сахаром, смазать коржи. Торт украсить тертым шоколадом, орехами, посыпать крошкой от коржей и поставить на холод.

Состав для теста: масло — 60 г, сахарный песок — 1 стакан, мед — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., сода — 1 ч. ложка, водка — 2 ст. ложки, мука — 3 стакана; для крема: густая сметана — 700 г, сахарный песок — 1,5 стакана, шоколад, орехи для украшения торта.

ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»

Поставить на огонь воду, добавить масло, после закипания всыпать муку, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно яйца. Выложить тесто в виде колбасок на противень, смазанный маслом. Испечь «пальчики», обмакнуть в крем (взбитая сметана с сахаром) и разложить поленницей. Посыпать тертым шоколадом.

Состав для теста: вода — 1,5 стакана, сливочное масло — 150 г, мука — 1,5 стакана, яйца -6 шт.; для крема: холодная сметана — 2 стакана, сахарный песок — 1 стакан.

ТОРТ «ПРАГА»

Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко и сметану, затем какао, муку, соду, соль. Замесить тесто, разделить на 3 части и выпечь в духовке коржи. Приготовить крем: сливочное масло взбить со сгущенным молоком, добавить какао. Коржи смазать кремом, верхний корж покрыть глазурью. Продукты для глазури смешать и кипятить 10 минут.

Торт можно вместо глазури посыпать тертым шоколадом.

Состав для теста: мука — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 стакан, какао — 1 ст. ложка, сгущенное молоко — 1/2 банки, сметана — 300 г, сода, погашенная уксусом — 1 ч. ложка, соль по вкусу; для крема: сливочное масло — 200 г, какао — 3 ст. ложки, сахарный песок — 2 ст. ложки; для глазури: сахарный песок — 1 стакан, воды — 1/2 стакана, какао — 2–3 ч. ложки.