Семь яств (грибы в кулинарии)
Шрифт:
мука — 2 столовые ложки
яйцо — 1 шт.
молоко или вода — 1/2 стакана
масло растительное — 1 столовая ложка
соль
сахар
Начинка:
грибы белые свежие — 2 кг.
масло сливочное — 100 гр.
сметана — 2–3 столовые ложки
перец
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0.8–0.9 см… На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами можно подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.
"ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ"
Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде.
На стол подаются со сметаной или маслом.
"ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ"
Свежие грибы отварите до полуготовности, обжарьте на сковороде и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета, положите в грибной фарш, добавьте соли, перца, еще немного обжарьте все вместе. Пока остывает фарш, приготовьте тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды иди молока — одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).
Раскатав тесто, лепите пельмени, как обычно, варите в подсоленной кипящей воде, подайте со сметаной иди с грибной подливкой.
Пельмени можно приготовить и с сухими грибами, только надо будет их с вечера замочить в холодной воде.
"ПИРОГ ГРИБНОЙ "ПОМЕЩИЧИЙ""
Компоненты:
Тесто:
мука — 2.5 стакана
дрожжи — 30–40 гр.
вода — 0.5 стакана
масло или маргарин — 200 гр.
яйцо — 1 шт.
сахар — 1 столовая ложка
сливки — 2 столовые ложки
водка — 1 рюмка
Начинка:
лук
укроп — 100 гр.
яйца — 5 шт.
сливки — 100 гр.
грибы белые или шампиньоны
перец
соль
Из муки, дрожжей и воды замесить опару и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине противня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки по желанию можно уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.
"ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
Тесто:
мука — 2 стакана
масло сливочное — 100 гр.
сода — 1/4 чайной ложки
соль — 1/2 чайной ложки
сметана или простокваша — 2–3 столовых ложки
яйцо — 1 шт.
Начинка:
грибы отварные — 200–250 гр.
масло сливочное — 1 столовая ложка
лук репчатый — 1 шт.
яйцо — 1 шт.
сметана — 1 столовая ложка
соль
перец
укроп или петрушка
Выход: 20–30 шт.
Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 мин. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей.
Тесто раскатывают слоем 0.5 см и делают маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расходились, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и пекут на сильном жару, пока не подрумянятся.
"РУЛЕТ ГРИБНОЙ"
Начинка: некоторое самодостаточное количество сухих грибов отварить и прокрутить на мясорубке. Добавить жареный лучок, присолить, добавить по вкусу зелени и специй. Это начинка.