Семь яств (грибы в кулинарии)
Шрифт:
уксус 5 %-ный
соль
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.
"СОУС ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ"
Компоненты:
грибы отварные — 300–400 гр.
лук репчатый — 1 шт.
яблоко — 1
сметана — 1.5 стакана
лук зеленый
укроп
горчица
уксус
сахар
соль
Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.
"СОУС ИЗ СМОРЧКОВ"
Компоненты:
грибы или шапочки — 600 гр.
масло сливочное — 50 гр.
бульон мясной — 2 стакана
сметана — 1 стакан
лук репчатый — 75 гр.
мука — 1 столовая ложка
орех мускатный
перец
соль
Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.
"СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы сушеные — 50 гр.
мука — 1 столовая ложка
лук репчатый — 75 гр.
масло — 2 столовые ложки
бульон грибной — 2 стакана
Сушеные грибы промыть, замочить на 4–5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15–20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить.
Подавать к картофельным котлетам или запеканке.
"СОУС "ОХОТНИЧИЙ""
Компоненты:
соус
грибы свежие — 100 гр.
маргарин сливочный или масло растительное — 45 гр.
масло сливочное — 30 гр.
лук репчатый — 200 гр.
томат-пюре — 150 гр.
вино виноградное — 100 гр.
сахар — 5 гр.
петрушка или укроп — 10 гр.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 мин. Затем влить вино и уварить его на одну треть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10–15 мин. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки и укропа.
Подается к жареной дичи и баранине.
"СОУС С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ"
Компоненты:
соус грибной основной — 700 гр.
грибы свежие — 100 гр.
сало свиное внутреннее — 40 гр.
масло сливочное — 30 гр.
ветчина нежирная — 100 гр.
огурец соленый — 50 гр.
вино виноградное — 75 гр.
перец молотый
лук репчатый
Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко нарезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3–5 мин. Затем добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.
Подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.
"ГРИБНОЕ МАСЛО"
Компоненты:
масло сливоч. или маргар. — 100 гр.
грибы тушеные — 3 столовые ложки
лук репчатый
лук-резанец
горчица
перец
соль
Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют тщательно измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять протертым. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не требуется. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.