Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного
песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2
лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек
сахарного песка.
Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая,
подогреть до 45°С и, взбивая,
миндаля и замешать тесто.
Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при
температуре 180—200°С.
После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным
миндалем.
528. Кекс лимонный
Ингредиенты :
Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана
сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.
Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и
ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет
равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.
Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).
529. Кекс миндальный
Ингредиенты :
Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной
муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки
миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле
взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не
прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.
Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.
Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.
Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.
Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху
посыпать мелко нарубленным миндалем.
530. Кекс Столичный
Ингредиенты :
Для кексов общим
3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки
соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной
лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда
образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить
тесто.
Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять
поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.
Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 —
70 мин. при температуре 190—200°С.
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места,
обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.
531. Кекс шафранный
Ингредиенты :
Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2
стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки
соды, 0,1 г шафрана.
Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара
взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.
Школа домашнего кондитера
Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми
остальными продуктами.
Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при
температуре 190—200°С.
После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.
532. Кекс Шпигованный заяц
Ингредиенты :
Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2
стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная
помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль
очищенный для украшения.