Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
однородного теста без комочков.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической
трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне
донышки изделий получаются рваными.
нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой
температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой
температуре — с плохим подъемом.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри
изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого
теста получаются расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему
жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
537. Пирожное Эклер
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1
стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный,
или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по
рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.
Школа домашнего кондитера
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.
Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.
Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность
выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным
кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.
Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной
из сломанных или неудачных эклеров.
Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду.
После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть.
Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый,
сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.
538. Заварные кольца, глаголики и другие изделия
Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и Эклеры (рецепт 536), но тесту придают
форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква «г»), подковок и т. п.
После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или
после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.
539. Заварные пирожные Шу
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 65—75 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам
48— 69) из 1 стакана сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые
лепешки из заварного теста.
После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика,
положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.
540. Пирожное Гнездо аиста
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 40 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1—2 плода
кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту
251).
В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнётик, у которого узкий
кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм.
Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 см.
Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую
веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму